Асортимент та якість чаю - Банк рефератів, творів, доповідей, курсових та дипломних робіт
Іжевський кооперативний технікум
на тему: «Асортимент та якість чаю»
Спеціальність 0612 «Товарознавство»
Студента заочного відділення
5 курсу групи ТОВ «Б»
Вахрушевої Марини Сергіївни
«Якщо холодно, чай вас зігріє. Якщо вам спекотно, він вас охолодить. Якщо у вас настрій пригнічений – він вас підбадьорить, якщо збуджені – заспокоїть», свого часу помітив сер Вільям Гладстон, відомий точними афоризмами. Краще про цей цілющий напій і сказати не можна. Важко уявити, що був час, коли люди на землі не знали смаку чаю. Здається, що він завжди був. Чай супроводжує людину протягом усього життя, вона незмінно присутня у кожному будинку та офісі. Де б ви не опинилися – у ресторані чи на серйозній діловій зустрічі – Вам завжди запропонують на вибір кілька сортів чаю.
Стародавній напій став частиною незмінного порядку дня, відповідно до якого живе все населення світу, звідси випливає, що чай має ще одну чудову властивість: з його допомогою можна чітко організувати і розпланувати щодня.
Важливе значення має, як і коли потрібно пити цей багатий корисними речовинами чудовий напій.
Найкраще пити чай свіжозавареним, т.к. речовини, які надають напою чудовий аромат та колір, дуже леткі і при повторному нагріванні випаровуються. Так що справжній смак чаю пізнають лише ті, хто звик пити його після заварки.
Страшно уявити, як важко довелося б сучасній діловій людині з її вічним дефіцитом часу, якби цю проблему не вирішили вже сторіччя тому. Одного разу американський бізнесмен Томас Салліван став розсилати своїм покупцям чай у шовкових мішечках, щоб заощадити на бляшаних.баночках, яких завжди не вистачало. І комусь із продавців несподівано спало на думку заварювати чай просто в мішечках. Так почалася історія «tea bags» – чайних пакетиків, без яких не можна уявити собі сучасний побут.
У світі важлива не лише висока якість, а й різноманітність. Можливість вибирати чай на свій смак – невід'ємне право кожної людини. Сучасні виробники чаю, ґрунтуючись на знанні таємниць стародавніх східних рецептів, створюють справжні шедеври.
1.1 Історія розвитку чайної продукції
Чай – один із найдавніших напоїв, що вживаються людиною. Батьківщиною чайної рослини та напою з неї є Південно-Західний Китай та прилеглі до неї райони Верхньої Бірми та Північного Індокитаю. В даний час культивує більш ніж 30 країн світу, але основними виробниками є Індія, Китай, Шрі-Ланка, Японія, Кенія, Україна. У світовому експорті чаю перше місце посідає Індія, а імпорті – Англія, де річне споживання чаю душу населення становить близько 5,5 кг.
Індійський чай, особливо вирощений у районах Дарджилінг та Німіріс, вважається одним із найкращих у світі.
В Україні чай почали вживати з 1638 року. У XVIII столітті популярність чаю в Україні зросла, ввезення збільшилося, і почали шукати можливість його вирощування в країні.
У 1848 р. біля Сухумі було отримано позитивний результат вирощування чаю, а 1864 р. однією з виставок Укаїни демонструвалися перші зразки «Кавказького чаю». Зараз Україна є єдиним поки що виробником чаю в Європі. Чаї в нашій країні вирощують переважно в Грузії (94,5-95% всього виробництва), Азербайджані (близько 3,8%) та Краснодарському краї (близько 1%). Потреба нашої країни у чаї більш ніж на 70% задовольняється за рахунок чаювітчизняного виробництва Від ј до 1/3 споживаного країни чаю завозиться з Індії, Шрі-Ланки, В'єтнаму, Кенії, Танзанії.
1.2 Сировина та виробництво чаю
Сировиною для виробництва чаю служить листя багаторічної тропічної вічно-зеленої рослини Thea, що росте у вигляді дерева в районах з вологим тропічним і субтропічним кліматом на чайних плантаціях шляхом систематичного обрізання пагонів дереву надають форму сильногіллястого куща заввишки до 1 м. Thea sinenis та асамський Thea assamica. Кожен вид має кілька різновидів, що відрізняються розміром, формою, будовою листя. Зазвичай листя має подовжену або овальну форму із зубчастими краями та гладку поверхню. Для отримання чаю збирають ніжне, соковите листя, розташоване на верхівках пагонів. Верхівкові частини втечі, що складаються з листових нирок, що не розпустилися, і 2-5 молодих листків, називаються флешами. Флеші з молодим листям мають найбільш сприятливий хімічний склад для отримання чаю з високими дегустаційними властивостями. Старі, грубі пагони дають чай низької якості. В Україні вирощують в основному гібриди китайського різновиду, які утворили місцеву популяцію.
Після кожного скручування лист розділяють за ступенем ніжності та розміром на дрібну та велику фракції. Кожна окрема фракція передається ферментаційне відділення.
Ферментація – окислення хімічних речовин чайного листа за участю ферментів, що сприяє утворенню специфічних смакових, ароматичних початків та кольору настою чаю. Проводиться вона шляхом витримки скрученого чайного листа у приміщеннях з гарним обміном повітря при t 20-24°С та відносній вологості 95-98%. Тривалість ферментації залежить від фракції скрученого листа,якості скручування і зазвичай не перевищує 5 годин.
Виноградів. Сушіння припиняє дію ферментів і фіксує створені в процесі попередніх операцій властивості чайного листа. Проводиться вона у сушильних апаратах при t 90-95°С до кінцевої вологості продукту 3-4%. Отриманий після сушіння напівфабрикат дрібної та великої фракції сортують і однорідні на вигляд і близькі за якістю партії змішують для отримання виробничих марок чаю.
Виробництво зеленого чаю
Зелений чай виробляють із сортового чайного листа шляхом його фіксації, підсушування, витримки, скручування, розбивки грудок і сушіння.
I. Фіксація – обробка гарячим зволоженим повітрям чи парою чайного листа – проводиться інактивації ферментів, тобто. для зупинки біохімічних реакцій
Витримують фіксований чайний лист для рівномірного розподілу вологи по елементах флеші та повного руйнування хлорофілу. Витриманий фіксований лист піддають скручування.
Скручування. У процесі скручування лист розділяють за ступенем ніжності та розмірами на дрібну та велику фракції.
Розбивка грудок злиплих під час скручування окремих листків і флешів чайного листа.
Сушіння листа до вмісту в ньому вологи 3-4%. Т.ч., при отриманні зеленого чаю не проводиться ферментація чайного листа. У цьому полягає основна відмінність процесу виробництва зеленого чаю від виробництва чорного чаю.
Виробництво чайних напоїв
Чайні напої готують змішуванням за певними рецептурами різних видів обсмаженої рослинної сировини з додаванням патоки та ароматичних есенцій. Використовуються вони як замінники чаю. Для виробництва напоїв використовують дикі сорти яблук, груш, цикорій, горобину, аличу, примулу, шипшину,жолуді, урюк, фруктові кісточки. Для поліпшення ароматичних і смакових властивостей використовують есенції – суничні, малинові, полуничну, абрикосову, грушеву, лимонну та інші. Відрізняються від натурального чаю тим, що не містять алкалоїду кофеїну.
1.3 Харчова цінність чаю
Найбільш стабільні у процесі переробки алкалоїди чаю: кофеїн, теобрамін, теофілін, аденін, ксантин, гіпоксантин, гуанін. У чаї найбільше міститься кофеїн – від 2 до 4% сухої маси. Більше кофеїну накопичується у другому аркуші флеші. При переробці чаю значна частина кофеїну утворює з таніном танат кофеїну, що має приємний смак без гіркоти, властивої обом вихідним компонентам, і впливає на організм людини м'якше, ніж чистий препарат кофеїну. Ця сполука викликає помутніння чайного напою при його охолодженні, що є ознакою високої якості чаю. При нагріванні помутніння зникає.
Завдяки різноманітності речовин, що містяться, напій з чаю благотворно діє не організм і підвищує життєвий тонус людини, грає певну лікувальну і профілактичну роль, включається до складу багатьох дієт.