Ази хлібопечення
Компоненти тіста: мука, дріжджі, клейковина, закваска. Щоб вдало справлятися з випічкою, необхідно хоч трохи розбиратися в основних компонентах тесту. Тісто може складатися з борошна, рідини (у вигляді води, молока, молочної сироватки), дріжджів, клейковини, закваски, солоду, солі, цукру і т.д.
Давайте розглянемо деякі з них.
1. Борошно.
У домашньому хлібопеченні можна використовувати борошно пшеничне, а також житнє, гречане, вівсяне, пшоняне, рисове і солодове.
Пшеничне борошно. Утворюється в результаті розмелювання пшениці, і буває вищого, першого та другого сорту, а також шпалерна і крупчатка. Шпайне борошно та борошно другого сорту відносяться до грубого помелу, при якому подрібнюється все зерно, і в результаті в борошні присутні клітковина, великі частинки та висівки. Борошно вищого та першого сортів виходить у результаті тонкого помелу, під час якого подрібнюється тільки внутрішня частина зерна. У такому борошні багато клейковини та крохмалю, а клітковина, корисна для нашого організму – відсутня. Борошно різної якості підходить для різних видів випічки, і помилково вважати, що наприклад борошно вищого сорту краще, ніж борошно першого сорту. Поняття "сорт борошна" не означає зниженої або підвищеної якості борошна в порівнянні з більш високим або нижчим сортом, а вказує на те, що це борошно з певними якісними ознаками призначене для певного використання в харчуванні.
Крупчатка при розтиранні пальцями відчувається крупинками, не містить висівок і клітковини, зате багата вітамінами. Через це вона має високі пекарські властивості, і ідеально підходить для солодкої дріжджової випічки з додаванням жиру.
Борошно вищого сорту ав порівнянні з крупчаткою містить менше клейковини, м'якше та дрібніше. Таке борошно добре використовувати для дріжджової, листкової та пісочної випічки. Вироби з цього борошна мають достатній об'єм та невелику рівномірну пористість.
Борошно першого сорту містить багато клейковини, випічка з її додаванням відрізняється великим обсягом, хорошим смаком і формою. З такого борошна найкраще виходять оладки та млинці, пироги та булочки, хліб та батони. Вироби з такого борошна довго не черствіють.
Борошно другого сорту ділиться насвітлу і темну. Найчастіше для випікання хліба досвідчені господині використовують темне борошно - воно відрізняється хорошими пекарськими властивостями. Хліб та інша несолодка випічка з неї виходять високими, з гарним ніздрюватим м'якушем. Часто це борошно змішують з житнім для випікання печива та пряників.
Шпайне борошно містить велику кількість висівок. Таке борошно програє борошну вищого та першого сортів за своїми пекарськими якостями, але обходить їх у харчовій цінності. Вона багата на білки, вітаміни, кальцій, залізо, фосфор і магній. Її рідко використовують для випікання солодких виробів, але незамінна при виготовленні хліба.
Грецька борошно. Найчастіше використовується у поєднанні з пшеничним борошном. Випічка з додаванням гречаного борошна виходить більш щільним і важким. На гречаному борошні здавна пеклися смачні млинці.
Вівсяне борошно. Використовується найчастіше для випікання печива.
Пшоняне борошно. Виходить при розмелюванні проса. До тесту з пшоняної муки обов'язково додають яйця (вона містить дуже мало клейковини). Для випікання хліба пшоняне борошно використовують рідко, і лише у поєднанні з іншими сортами борошна, що робить м'якуш хліба надзвичайно смачним.
Рисова мука. Незамінна при випіканніпродукції для дієти хворих на алергію, при захворюванні кишечника, судин і серця - вона не містить глютена, в ній мало жирів, натрію та клітковини.
Як визначити свіжість і вологість борошна?# Чим світліший і рівномірніший колір борошна, тим вищий його сорт. # Понюхайте борошно: запах свіжого борошна ледве вловимо. У жодному разі не повинні відчуватися відтінки гіркості або гнилі. # Спробуйте борошно, злегка вмочивши в ньому кінчик язика: смак хорошого борошна злегка солодкуватий або прісний. # Змочіть невелику кількість борошна водою: свіже борошно при намоканні та замішуванні лише злегка змінить свій відтінок. А старе борошно потемніє. # Вологість борошна легко визначити: насипте трохи борошна на долоню, стисніть її в кулак і знову розкрийте. Борошно нормальної вологості стиснеться в грудку, але легко розсиплеться при легкому клацанні по долоні. Вологе борошно залишиться на руці у вигляді щільної грудки навіть після поштовху. Сухе борошно не утворює грудок зовсім.
Як зберігати борошно?# Борошно легко вбирає в себе вологу і запахи, тому місце, де воно зберігається, має бути сухим і добре провітрюваним. # Зберігати борошно слід у сухому темному прохолодному місці в матер'яних мішечках або скляних та керамічних банках. # У дуже теплому приміщенні борошно швидко стане гірким. Якщо зберігається великий запас борошна, то краще пересипати його в мішки і укласти на спеціальні дерев'яні грати для вільної циркуляції повітря. Важливо, щоб мішки не стикалися з поверхнею стіни. # Якщо борошно стало вологим, насипте його на деко тонким шаром і просушіть у духовці. Температура при цьому не повинна перевищувати 40 градусів, інакше якість борошна погіршиться. # Добре прогрійте банку для зберігання борошна перед наповненням. Ця процедура продезінфікує ємність і в борошнізаведуть шкідники. # У муці ніколи не з'являться жучки, якщо в мішок або банку з мукою встромити кілька алюмінієвих ложок і виделок.
Підготовка борошна до використання.# Вага борошна легко визначити за її обсягом. - Гранений стакан - 130 г - Столова ложка - 30 г - Чайна ложка -10 г Слід враховувати, що вказана вага борошна нормальної вологості вільно насипаної в ємність (не утрамбованої). # Перш, ніж замішувати тісто борошно, слід просіяти через сито. Борошно насититься киснем і тісто краще підніметься.
2. Дріжджі.
Використовуються у випічці для збільшення обсягу тесту та покращення пористості. В результаті тісто піднімається, в нього добре проходить тепло і він пропікається добре. Для випічки хліба застосовуються сухі або свіжі пресовані дріжджі, які перед тим, як додати в тісто, потрібно розмішати в невеликій кількості теплої води або молока, і поставити в тепле місце, щоб запустити процеси бродіння.
Пресовані дріжджі відрізняються гарною якістю, гарантують відмінне бродіння тіста, і тому подобаються господинями. Хороші дріжджі не повинні мазатися, прилипати до рук або ламатися, вони повинні бути щільними на дотик, мати кислуватий приємний запах, на смак бути не гіркі і не кислі. Зберігають такі дріжджі в холодному місці (не вище за +10 С) від 12 до 30 днів.
Сухі активні дріжджі мають вигляд неоднакових за розміром гранул. При випіканні сухих дріжджів потрібно майже втричі менше ніж пресованих: 100 г пресованих = 30 г сухих активних, пакетик на 7 г сухих активних дріжджів = 25 г пресованих. Сухі дріжджі можна додавати безпосередньо в борошно, а краще засипати в теплу воду, і не розмішуючи залишити на 15 хвилин. Потім розмішати і одразу додати в тісто.
Дріжджі, що швидко діють, виготовляють за інноваційними технологіями. Вони являють собою вакуумну упаковку, в якій знаходяться особливим чином оброблені і висушені дріжджі, що на вигляд нагадують тонку вермішель. Такі дріжджі не потрібно попередньо розчиняти у рідині. Краще відразу розмішати з борошном, уникаючи їхнього контакту з водою, жирами, цукром і сіллю (перед замісом).
Дріжджі R і В згадуються в рецептах для хлібопічок, і вказують на кількість дріжджів у рецептах. Кількість дріжджів R слід використовувати для прискореної програми випічки, а кількість дріжджів - для звичайної програми.
3. Суха пшенична клейковина (глютен, глутопан, паніфарин).
4. Закваска (аграм).
Суха закваска (підкислювач) для виробництва житніх та житньо-пшеничних сортів хліба. Буває світлою та темною. Покращує смак, а темна ще й затемняє колір м'якуші хліба. Покращує смак та аромат готових виробів, підвищує еластичність м'якуші хліба. Дозволяє відмовитися від складного та тривалого процесу виведення житніх заквасок, та перейти на однофазне приготування тіста з його бродінням після замісу не більше 30 хвилин. Полегшує процес обробки тесту.
Дівчатка, я зовсім мало знаю про кукурудзяне борошно Діліться своїми знаннями