Ази японської кухні урок 5 - Melon Panda
Отже, 4 урок курсів початкової японської кухні я ненароком прогуляла - але може і на краще, тому що там готували котлети, рис на західний манер і бульйон, а ми таке і вдома самі регулярно, каструлями, так би мовити. А ось цей, п'ятий (передостанній у програмі) урок виявився дуже цікавим та надихаючим. Знову прості продукти, знову невідомі досі прийоми обробки, а головне – кухня настільки здорова та дієтична, що після неї та посуд можна мити простою водою – плівки жиру немає на жодній мисці чи ложці. Я вдома помічаю зв'язок між стрункістю та відсутністю жирних слідів на посуді після їди :D А ви?
Почали з маринованого овочевого салату, який має настільки літній свіжий смак, що він може чудово підійти до літнього грилю, мені здається. Це японська версія миттєвих огірків і її обов'язково варто спробувати.
Порізали огірок тонкими кружальцями, посолили; замочили на 10 хвилин сушені водорості вакаме або, якщо є свіжі, ошпарили окропом. Свіжі, імхо, смачніше.
Заправка: на 1 огірок взяли приблизно столову ложку оцту (японці скрізь використовують рисовий, у нього нейтральний смак, білим винним, мені здається цілком можна замінити), по половині ложки солі та цукру, та ще ложку настою з водорості комбу (ламінарію). Зважаючи на все, цей шматок комбу в пластиковій банці – король на кухні, оскільки рідина від нього додається скрізь. У неї дуже слабкий морський запах і смак, начебто нічого особливого, адже надає нюансу. У цьому рецепті можна обійтися і просто водою, за словами сенсея, буде теж нормально. Хоча .... ну ви розумієте.
Далі віджимаємо руками підсолені огірки, змішуємо з віджатими вакаме та заправкою (сіль-цукор-оцет), викладаємо в тарілкугіркою. Вгору трохи свіжого подрібненого імбиру. Так, не варто їм нехтувати, він надає гостроти та свіжості. Можна змішати його із огірками.
А ось принцип приготування такої трави дуже корисно засвоїти. Це якраз той випадок, коли овоч майже необроблений, він свіжий, із чистим простим смаком. Класика японського мінімалізму. Все дуже просто: помити, відрізати місце зрощення стебел, нарізати стебло і листя рівними сегментами по 3-4 см. Покласти в холодну сковорідку або каструльку.
Розвести рідину: по половині ложки соєвого соусу і мирину плюс близько 70 мл води на одну порцію (1 невеликий пучок зелені). Залити траву, увімкнути вогонь, висипати рибок, томити близько 3 хвилин. Можна трохи випарувати рідину або залишити більше. За словами сенсея, взимку японці люблять більше теплого бульйону, влітку – менше.
Основна їжа - німоно, тобто щось варено-томлене. Дієслово означає "варити", але це не зовсім те варіння, до якого ми звикли - не у великому, а в малому обсязі води. Камбала, приготовлена таким чином – наша з Катею улюблена страва у простих японських їдальнях та ресторанах, взагалі помітила, що діти з дитинства її добре їдять. В даному випадку сенсей, на мій смак, переборщила з цибулею - він смачний вийшов, але все-таки його було дуже багато, просто у неї в сім'ї цибулю люблять більше, ніж рибу. На одну таку скибочку камбали припала у нас ціла середня цибулина.
Найближча до цього страва з нашої кухні – це коли червону рибу мчать на подушці з цибулею, практично те саме! Лише у японському варіанті є кілька нюансів. По-перше, рибу потрібно надрізати навхрест, не перерізаючи кістки. Це робиться з двома цілями:забезпечити краще просочування соками та бульйоном, а також запобігти деформації, коли білок почне згортатися. Сенсей надрізала красиво, з урахуванням малюнка на шкірі риби, а я ось так собі ... про малюнок якось не подумала :D
Паралельно чистимо і ріжемо кільцями цибулину, а також відрізаємо 3 тонкі скибочки імбиру, прямо зі шкіркою.
На сковороду – суміш саке, соєвого соусу та мирину.
Мирін тут організує карамелізацію цукру, він дуже важливий, замінювати його вином не можна (а то дехто думає, що якщо це алкоголь з цукром, значить можна взяти вино), скоріше тоді вже цукор з водою і трохи горілки чи самогону. А також небагато води. Спочатку кладемо імбир, вмикаємо вогонь. Потім посередині – скибочка риби надрізами вгору, перевертати її ми не будемо.
Навколо обкладаємо цибулею.
У процесі гасіння на середньому вогні ложкою зачерпуємо з країв бульйон, що утворюється, і поливаємо рибу зверху. Час приготування - близько 20 хвилин, в кінці можна випарувати рідину, що залишилася. Бачите, яка риба виходить глянсова – якщо рідини буде надто багато, такого ефекту не вийде.
Акуратно перекладаємо рибу на тарілку, для колірного акценту взяли паростки дайкону – вони разом із корінням продаються в Японії у пластикових стаканчиках. Їх просто потрібно ошпарити окропом – це пом'якшує смак сирого овочу, а також (ось теж ніколи на думку не спадало) робить світлішим і приємнішим оку його колір.
І нарешті місо суп, сьогодні – з тофу та яйцем. Ну дуже смачний! Варимо знайому і вже стала рідною пластину комбу у воді, в якій вона стояла годині 12 до цього. Потім дуже акуратно, зменшивши вогонь,додаємо дрібку пластівців боніто, тримаємо хвилинку, знімаємо з вогню і проціджуємо. Смак має бути дуже легкий, не нав'язливо рибний (як у мене нещодавно вдома вийшов), рибою взагалі пахнути не повинно, тільки трохи копченим чимось.
Повертаємо основу, що вийшла - даси - на вогонь, готуємо місо - на 1 людину половину столової ложки, розбовтуємо з невеликою кількістю бульйону. Виливаємо у каструльку, тримаємо на повільному вогні.
Розмішуємо в мисці яйце, і ось тут я припустилася помилки, якщо чесно, відволіклася на інстаграм і вивалила яйце в бульйон, хоча спочатку потрібно було додавати тофу. Помилка не смертельна, але все ж таки. Яйце розмішуємо і залишаємо, в першу чергу беремо тофу ніжної консистенції (в Японії основні види тофу, що продаються в магазині - це момен, щільніший пористий шматок, який добре тримає форму, і кінугосі - дуже ніжна субстанція). Тофу, невикористане за раз, виявляється, можна зберігати з мисці з водою кілька днів у холодильнику (скільки ж я його викинула :(()).
Різати брикет потрібно кубиками прямо на руці, інакше воно розповзеться, зняти його з дошки і перемістити в каструлю, не порушивши форму, практично неможливо.
Опустивши тофу в суп, туди випускаємо сире яйце круговим рухом.
Все готове! Найніжніший бархатистий супчик.
На стіл накрили, помилувалися ... навіщо морквина, питаю я. На столі залишилося 3 кухлі вареної моркви.
Все надто зелене на столі, чи не так? Тому треба розбавити.
Зовсім інша справа!
Наступне заняття у нас буде останнім – ліпитимемо онігірі і робитимемо чаванмусі – паровий омлет у стаканчику. А далі треба вирішувати,чи йти на курс для продовжуючих, там теріяки та інші здобутки…Як думаєте, йти?