Б) підвальне господарство
Червоні вина виготовляються лише з темних сортів винограду, а білі вина як із білих, так і із темних сортів винограду. Головний процес у технології вина – це ферментаційне бродіння, що викликається за допомогою дріжджів – одноклітинних мікроорганізмів, і в результаті якого виноградне сусло перетворюється на вино. У процесі бродіння виноградного сусла цукор, що міститься в ньому (глюкоза, фруктоза, сахароза), розпадаються на кінцеві продукти бродіння – етиловий спирт та вуглекислоту.
Первинне виноробство білих вин включає наступні стадії:
1) Дроблення винограду для вилучення з нього рідкого вмісту (при цьому відбувається відокремлення винограду від деревних частин грона).
2) Пресування мезги (шкірки) для відокремлення сусла (соку) від твердих частин грона.
3) Освітлення сусла відстоюванням для видалення зважених частинок (при цьому від передчасної ферментації сусло оберігається за допомогою сульфітації або холоду)
4) Зброджування освітленого сусла в бродильних танках для отримання вина (дана операція відбувається в ємностях з дерева, бетону або нержавіючої сталі і триває від 4 до 7 днів за температури 20*С).
5) Зняття отриманого вина з дріжджового осаду (переливання вина в бочки та доробка його у винному підвалі).
Підвальне господарство включає наступні операції:
2) Доливка вина для того, щоб бочка була завжди повна, щоб уникнути скисання вина.
3) Переливання вина - зняття вина з дріжджового осаду, що періодично утворюється.
4) Обклеювання – освітлення вина за допомогою коагулюючих речовин (желатин, бентоніт та ін.).
5 ) Стабілізація вина (шляхом охолодження викликають появу кристалів накипу, яківидаляються за допомогою фільтрації, а шляхом нагрівання викликають випадання хімічного осаду та знищення мікроорганізмів).
6) Фільтрування вина (для якості білих вин операція очищення має першорядне значення).
7) Витримка (для білих вин менш тривалий час)
8) Розлив вина у пляшки після досягнення необхідної зрілості
Первинне виноробство червоних вин включає наступні операції:
1) Дроблення винограду з метою вилучення з нього рідкого вмісту.
2 ) Ферментаційне зброджування сусла з одночасним наполяганням його на меззі (під час даної операції відбувається розчинення в бродячому соку танінових і барвників, що знаходяться головним чином у шкірці виноградних ягід).
3) Злив вина в бочки (за допомогою гравітації відокремлюють вино від гущі, при цьому отримують так зване «вино самоплив»).
4) Пресування мезги (за допомогою гідравлічного або пневматичного преса відбувається відділення вина від твердих частинок, у результаті виходить так зване «пресоване вино»).
Підвальне господарство червоних вин складається з наступних операцій:
1) Молочно-кислотна ферментація (на даному етапі агресивна яблучна кислота трансформується у більш м'яку та стабільну молочну кислоту за допомогою молочних бактерій, що знаходяться у вині).
2) Доливання вина в бочки з метою уникнення скисання вина при розвитку оцтових бактерій на його поверхні.
3) Переливання вина (під час даної операції відбувається зняття вина з осаду та
одночасна аерація, необхідна дозрівання вина).
4) Обклеювання-освітлення вина за допомогою коагулюючих речовин (желатину, бентоніту та ін.).
5) Купажування, тобто змішування (отримані сирі вина з різних сортів, а також з одного сорту винограду з'єднують між собою для того, щоб отримати додаткові якості у вині).
(2>6 ) Стабілізація вина за допомогою зміни температурного режиму.
7) Витримування вина (червоні вина витримуються в дубових бочках ємністю 225л від одного до трьох років, при такій витримці букет вина додатково збагачується за рахунок компонентів, що містяться в дереві).
8) Розлив у пляшки вина, що досягло необхідної зрілості.