Багатокомпонентна суміш – сільська – для приготування хлібобулочних виробів
Власники патенту UA 2284109:
Винахід відноситься до борошномельної та хлібопекарської промисловості, зокрема до виробництва хліба та хлібобулочних виробів із суміші на основі пшеничного борошна, збагаченого зерновими добавками з відруб'янистими частинками, призначеної для випікання спеціалізованих хлібобулочних виробів. Суміш для приготування хлібобулочних виробів містить як борошняну основу борошно пшеничне хлібопекарське вищого ґатунку або першого ґатунку, або другого ґатунку, а також комплексний збагачувач у вигляді зернової суміші Керндльмішунг, смакову добавку Рогамальт та покращувач Корнфріш. Компоненти суміші беруть у певному співвідношенні. Вироби, виготовлені на основі цієї суміші, мають виражені профілактичні властивості, високий об'єм, збільшений термін збереження свіжості.
Відомий склад суміші на основі зерна та/або круп, що містить зерно і крупу 95,1-95,7, сіль кухонну 1,6-2,4, добавки смакові 0,6-1,0, олія рослинна рафінована 1, 6-1,9 (див. патент UA 2099970, С1, кл. A 23 L 1/18, 1997).
Відомий склад використовується у виробництві харчових продуктів у вигляді спечених брикетів із підірваного зерна або круп для отримання галет, вафель, крекерів або печива.
Недоліком цього складу є неможливість його використання для приготування хлібобулочних виробів.
Відома також суха поживна суміш на зерновій основі з добавками фруктів, горіхів та насіння (див. патент UA 2192760, С2, кл. А 23 L 1/164, A 23 L 1/48, 2002).
Запропонована суміш також не може бути використана для отримання хлібобулочних виробів, а лише як сухі сніданки-мюслі.
Відома також суміш для виробництва хліба,що включає борошно житнє обдирне в кількості 10 частин, борошно житнє сіяне 50 частин, борошно пшеничне вищого гатунку в кількості 33 частин (див. патент UA 2170512, С1, кл. А 21 Д 8/02, 2001). Цей винахід і є найближчим аналогом.
Однак ця суміш не призначена для отримання спеціалізованих дієтичних хлібобулочних виробів для профілактичного харчування при серцево-судинних, шлунково-кишкових, запальних та інших захворюваннях.
Поставлене завдання досягається тим, що суміш, що містить борошняну основу, містить в якості борошняної основи борошно пшеничне хлібопекарське вищого ґатунку або першого ґатунку, або другого ґатунку, а також додатково містить комплексний збагачувач у вигляді зернової суміші Керндльмішунг, смакову добавку Рогамальт і покращувач Корнфріш співвідношеннях компонентів, мас.%:
Зернова суміш Керндльмішунг - 5-30
Смакова добавка Рогамальт - 0,5-7,0
Поліпшувач Корнфріш - 0,5-7,0
Борошно пшеничне хлібопекарське - інше
Технічним результатом заявленої суміші є те, що вона суттєво відрізняється від інших відомих сумішей більш повним і різноманітним складом інгредієнтів, зокрема включенням зернової суміші Керндльмішунг, у складі якої містяться цільнозмелене жито, попередньо клейстеризоване житнє борошно, борошно житнє хлібопекарське обдирне клейстеризоване пшеничне борошно, солодове борошно, цільномолоти соєві боби, насіння льону харчове, висівки пшеничні, частково гідрогенізований харчовий твердий рослинний жир, спеції, покращувачі (Е471, Е322, Е472е, Е330, Е300). Ця суміш багата на білки, мікро- і макроелементи, вітаміни, поліненасичені жирні кислоти «природний еліксир молодості», маєхарчовою та біологічною цінністю.
Ціліснозмелене жито, пшениця, а також пшеничні висівки, що входять до складу цієї суміші, надають сприятливий вплив на моторику шлунково-кишкового тракту завдяки грубим отрубянистым часткам, до складу яких входять целюлоза, геміцелюлоза, не засвоювані організмом, а також пектин, що виводить метали та радіонукліди.
Крім того, заявлена суміш містить натуральну смакову добавку Рогамальт на основі житнього солоду для приготування всіх селянських темних сортів хліба та заварних пшеничних та житньо-пшеничних хлібів. Додавання Рогамальту забезпечує сполучність компонентів при замісі тіста і надає хлібу смаку жита та солоду.
Комплексний покращувач Корнфріш - агент свіжості - це термооброблена пшенична мука з високими реологічними властивостями. Додавання його в тісто дає ефект, що виражається у продовженні свіжості хліба та здоби. У поєднанні з сучасними технологіями заморожування, такими як уповільнення бродіння та припинення бродіння при заморожуванні, досягається ще триваліший період збереження свіжості хліба та здоби.
На українському ринку широко відомі та постачаються в країну та низка інших готових сумішей, покращувачів, збагачувачів.
При такому різноманітті готових наборів необхідний ретельний аналіз та відбір тих з них, які, виходячи з поставленого завдання, володітимуть заданими властивостями для отримання певного асортименту хлібобулочної продукції. Це можна визначити лише експериментальним шляхом.
Заявлена суміш є оптимально підібраний збалансований склад компонентів. Експериментально підібрано і співвідношення компонентів для того, щоб отримати суміш для виробництва хлібобулочних виробів, що має вираженіпрофілактичними властивостями У цьому полягає технічний ефект винаходу.
Введення в борошняну основу зернової суміші Керндльмішунг у кількості менш ніж 5% порушує збалансованість продукту через недостатню кількість макро- та мікроелементів, необхідних для забезпечення життєдіяльності людини.
Введення зернової суміші понад 30% знижує якість виробів, та, крім того, погіршуються його споживчі властивості – вироби мають низький обсяг.
При введенні смакової добавки Рогамальт менш ніж 0,5% не відчувається солодовий присмак, а введення добавки більше 7% негативно позначається на смаку виробів, оскільки він стає дуже насиченим і важким.
При введенні в борошняну основу покращувача Корнфріш менш, ніж 0,5% відбувається швидке черствування виробів, введення покращувача більше 7% - недоцільно, оскільки до цієї межі уповільнення процесу черствлення вже досягається.
Використання як борошняної основи борошна пшеничного хлібопекарського вищого ґатунку, або першого ґатунку, або другого ґатунку обумовлено широким попитом населення на вироби, виготовлені з цих видів борошна. І, крім того, як уже було заявлено, саме пшениця є добрим джерелом вітамінів та мікроелементів.
Взаємодія такого вітамінно-мінерального комплексу, яким володіє пшениця, з компонентами зернової суміші Керндльмішунг, смакової добавки Рогамальт і покращувача смаку Корнфріш дозволило отримати абсолютно нову суміш для приготування хлібобулочних виробів, що мають як профілактичні, так і яскраво виражені органолептичні властивості.
Експериментально підтверджено, що лише заявлений діапазон вмісту компонентів дозволить приготувати хлібобулочні вироби, що мають профілактичні властивості тависоким споживчим попитом внаслідок своїх смакових та органолептичних ознак.
В результаті експериментальної перевірки виявлено також оптимальне співвідношення компонентів, що входять до заявленої суміші, яке є ноу-хау підприємства.
Суміш одержують наступним чином.
Просіяне та оброблене на магнітному сепараторі пшеничне хлібопекарське борошно (в\с, перший сорт, другий сорт) з видаткового бункера через ваги ВБ-500 в кількості 94 мас.% подають у змішувач СПО2000, потім послідовно з відповідних видаткових бункерів через ваги змішувач подають компоненти суміші в кількості Керндльмішунг – 5 мас.%, Рогамальт – 0,5 мас.%, Корнфріш – 0,5 мас.%. Перемішування проводять протягом 5-10 хвилин. Готову суміш пропускають через магнітні колонки У1-БМЗ для видалення металомагнітної домішки та складують у бункерах. Надалі роблять затарювання готової суміші в мішки на ваговибійному апараті АДК-50-3ВМ або фасування в пакети на машині ТАК-40. Зберігання суміші здійснюють складі готової продукції з наступною реалізацією споживачам.
Суміш одержують аналогічно тому, як описано в прикладі 1, при цьому беруть наступне співвідношення компонентів, мас.%:
Зернова суміш Керндльмішунг - 30
Смакова добавка Рогамальт - 7
Поліпшувач Корнфріш - 7
Борошно - 56
Суміш одержують аналогічно тому, як описано в прикладах 1, 2 при наступному співвідношенні компонентів, мас.%:
Зернова суміш Керндльмішунг - 17,5
Смакова добавка Рогамальт - 3,75
Поліпшувач Корнфріш - 3,75
Борошнова основа - 75
Багатокомпонентна суміш для приготування хлібобулочних виробів, що містить борошняну основу, що відрізняється тим, що вона містить як борошняну основу борошно пшеничнехлібопекарську вищого ґатунку або першого ґатунку, або другого ґатунку, а також додатково містить комплексний збагачувач у вигляді зернової суміші Керндльмішунг, смакову добавку Рогамальт та покращувач Корнфріш у наступних співвідношеннях компонентів, мас.%: