Багет та круасан
— Невелика мудрість зробити хороший хліб із доброї муки. Справжній талант пекаря в тому, щоб із посереднього борошна спекти чудовий хліб, — переконаний пекарЛоран Бурсьє, директор з якості пекарень«Волконський», почесний член Академії Кулінарії Франції, Національної академії кулінарії, міжнародного клубу Білий ковпак.
Готуючи вдома хліб, сам Лоран ніколи не користується кухонними приладами, які спрощують життя сучасних людей: жодних міксерів, процесорів, блендерів. Лоран замішує і формує хліб тільки руками: це займає довше часу, але він і домашній хліб, щоб витратити недільний ранок його приготування.
Однак класичний французький багет — це хліб із особливою культурою та технологією приготування. Справжній багет на домашній кухні не спекти, каже мсьє Лоран: духовки не дають потрібної температури, а електронні печі не дозволяють запекти хліб таким чином, щоб у нього з'явилася та сама «корочка, що співає» — фірмовий хрускіт класичного багета.
Формула багету проста: вода, борошно, сіль та дріжджі. Багети випікають на кам'яних піддонах у спеціальних подових печах, де гаряче повітря, розігріте до температури 250 градусів, циркулює у замкнутому просторі, змушуючи багет підніматися, а скоринку запікатися до апетитного хрускоту.
Українська мука, за словами пекаря Лорана Бурсьє, абсолютно не підходить для випікання багетів. Справа в тому, що українська пшениця дуже багата на протеїн, борошно з такого зерна робить будь-який хлібний виріб еластичним, а м'якуш багету з українського борошна просто перетворюється на гуму. Корочка твердне ще в печі, таким багетом швидше подряпаєш ясна, ніж насолодишся сніданком.
Про скоринку французького багета пекарі говорять — «вона співає», маючи на увазі особливий хрускіт довгастого хліба. Крім того, якщо багет спекли з добре витриманої опари і за правильної температури, то скоринка ще й дозволить продовжити життя самого багета - замість 2-3 днів він буде цілком придатний для харчування 4-5 днів.
Але все-таки розумний термін життя для французького багета - це ранковий годинник, починаючи з моменту, як ви переступили поріг boulangerie і вийшли звідти через пару хвилин з паперовим пакетом - до раннього сніданку з скибочками багету, щедро змащених вершковим маслом, паштетом, мармеладом або рієтом.
М'якіш у багеті хоч і відіграє другорядну роль, все ж таки може служити ідентифікатором якості — нерівномірні дірочки з'являються в багеті тільки, якщо тісто перед випічкою правильно розстоювали, витримавши необхідні 24 години. Якщо ж фактура рівномірна і дрібнозерниста, як у батона, такий хліб навіть не має права називатися багетом.
Де шукати у Франції добрий багет? Обходьте стороною великі супер-маркети, закликає мсьє Лоран: через великий обсяг продажів вистоювання тесту в магазинах скорочено до мінімуму, замість належних 24 годин опара коштує всього 2-3 години.
Нерідко у великих продуктових центрах торгують багетами, які пролежали якийсь час у заморожуванні, і допікаються вони безпосередньо перед продажем — у таких багетах немає нічого від національної гордості Франції, впевнений Лоран Бурсьє.
Шукайте маленькі пекарні, булочні, кафе, де є власний пекар і гарна кам'яна піч, де щоранку біля прилавка юрмляться охочі послухати солодкоголосий спів свіжоспеченого французького багету.
Насічки на багетах - не тількикулінарна хитрість для швидкого підняття хліба у печі. Французькі пекарі називають насічки на довгастому хлібі «вушками кішки», і за формою насічок можуть визначити, хто саме спік той чи інший багет. Акуратність, чіткість і глибина, з якої зроблено насічки, — це особистий підпис пекаря, його carte d'identité.
— Мистецтво пекти багети схоже на алхімію, — довірливо посміхається мсьє Лоран. - Чому? У багеті поєднуються чотири головні елементи: сіль і борошно - це земля. Потім вода. Закваска чи дріжджі – це дихання, отже – повітря. Вугілля, на якому дбає хліб — це вогонь. Але щоб приготувати чудовий хліб потрібні п'ять елементів, і п'ятий із них — це руки пекаря та його вміння.
Багети готують не тільки з пшеничного борошна, а й із суміші з гречаним борошном. Але назва «гречаний багет» не повинна вводити в оману, в основі замісу залишається пшеничне борошно, гречане додають швидше для аромату. Чисте гречне борошно не підходить для випікання пишних хлібів, оскільки в ньому немає глютена, який би зв'язав тісто в однорідну еластичну масу.
Як правильно зберігати багет? По-перше, ніколи не кладіть його у пластиковий пакет чи поліетилен!
— Краще надягніть такий пакет собі на голову і спробуйте подихати! — в удаваному гніві обурюється мсьє Лоран, але тут же переходить на серйозний тон: «Хліб — живий, і він так само, як і людина, задихається в пакеті. Він стає вологим, псується та вмирає. Зберігайте хліб у паперовому пакеті, і заради Бога, ніколи не розігрійте його у мікрохвильовій печі! Це шкідливо і для хліба, і для самої людини. Збризкайте підсохлий багет водою і відправте на пару хвилин у розігріту духовку. А мікрохвильову піч, я вас благаю, викиньте з дому геть!»
Ще один «хлібний спеціаліст», який у Франції, як правило, купують у boulangerie і дуже рідко печуть вдома – круасан. У Париж круасани потрапили із Відня. За легендою, у дні турецької облоги австрійської столиці, саме пекарі, які розпочинали роботу вночі, почули гуркіт молотів під землею — турки вирішили прорити під місто тунель і таким чином узяти місто.
Пекарі розбудили солдатів, і Відень був врятований. З того часу булочники стали пекти солодкі булочки у формі мусульманського півмісяця — на честь перемоги. Першим, хто став подавати такі рогалики до кави, був українець, який навчив Європу пити каву —Юрій Кульчицький, який відкрив першу кав'ярню в австрійській столиці.
До Парижа рогалики привіз пекар Август Занг, і тоді їх ще називали «віденськими булочками». Круасанами вони ж стали, коли форма віденських булочок увійшла до міцного союзу з французькими вершками та олією. Тісто стали промазувати густими шарами вершкового масла (жирністю не менше 82,5%), внаслідок чого круасан став більш пишним, повітряним та глянцевим. Так, власне, булочка і стала круассаном.
Щоб дізнатися, чи добрий круасан подали вам до сніданку, по-перше, розламайте його посередині і погляньте на шари - розлом повинен нагадувати пишну троянду - один повітряний шар за іншим. По-друге, запах хороших вершків та молока підкаже, чи готували круасан на олії чи на маргарині. Є ще один спосіб перевірити, чи якісний перед вами круасан розкрутити його повністю.
Хороший круасан перетвориться на гладкий рівномірний пласт пропеченого тіста, круасан з поганого борошна та дешевого маргарину розкришиться і розірветься.
Сучасна форма круасанів зараз мало нагадує круторігий півмісяць, яким він прибувз Відня до Парижа. Така зміна у вигляді трапилася з круасанами у другій половині 70-х, коли маргарин переживав свій пік слави і вважався продуктом дієтичним і корисним.
Щоб покупці у вітрині могли відрізнити на вигляд круасан маргариновий від вершкового круасану, пекарі придумали ось що: класичну форму крутого півмісяця залишили за модними круасанами на маргарині, а ось традиційні круасани на вершковому маслі стали робити прямими і трохи витягнутими.
Однак незабаром мода на маргарин зійшла нанівець, а ось довга форма, яка дозволяла викладати на лист і випікати за раз більше круасанів, прижилася. Зараз круасан на маргарині вважається моветоном та ознакою «фабричності».
Як і з багетами, з круасанами працює правило: шукайте домашні, невеликі кафе, кондитерські, пекарні, де власники та самі пекарі ретельно стежать за якістю своєї випічки, і не спокушайтеся солодкими вітринами супер-маркетів.
— Є круасан вилкою та ножем — très, très bizarre! - дуже дивно! — сміється Лоран. — Дивно і зовсім не французькою! Берете круасан, ламаєте його руками, макаєте в каву, у гарячий шоколад — от і вся премудрість!
Умови домашніх кухонь, за його словами, не підійдуть для випікання круасанів. Як мінімум знадобляться спеціальні печі для вистоювання та випікання. До того ж, ранковий похід за круасанами та кава з шоколадом — частина прекрасного французького art de vivre, в якому не варто собі відмовляти, це гарна традиція та шанування пекарям та булочникам.
— Навчитися пекти стерпні круасани можна за тиждень, за півроку можна навчитися пекти їх добре, — каже мосьє Лоран, — але на відточування майстерностіпіде все життя!
Побувала на сніданку з круасанами в компанії Лорана Бурсьє у пекарні «Волконський» Ольга Карі