Байкальська земля
Сухий посол. Омуль розпарюється і ретельно вичищається, промивається проточною холодною байкальською водою, пересипається сіллю, додатково щіпкою солі просолюються зсередини зябра та голова, спинка та боки. Маломорські рибалки воліють для посолу сіль великого помелу, тому що дрібна сіль швидко розчиняється, і поверхня риби виходить просоленою сильніше, ніж нутрощі (нерівномірний посол). Краще використовувати дерев'яну тару, але за її відсутності підходять емальовані ємності. У дерев'яну або іншу тару риба щільно укладається голова до хвоста, хвіст до голови, надрізаним черевом вгору, щоб розсол, що утворює, залишався в рибі. Кожен ряд укладеної та вручну просоленої зсередини риби додатково пересипається сіллю. Заповнену рибою тару зверху притискають вантажем, ставлять під гніт (вантаж), щоб дала тузлук (розсіл). Придавлювати найкраще камінням, яке не окислюється в розсолі. Розрізняють два види посолу: "селянський посол" - це потрошена риба та "культурка" - не потрошена риба. Гурмани вважають смак риби "культурного посолу" більш вишуканим, так як на їхню думку через збереження нутрощів риба виходить солонішою і ароматнішою, ніж потрошена. У льодовиках солона риба може зберігатися все літо. Через 1-1,5 дні малосолений омуль можна їсти. Особливо цінується ніжний смак малосоленого омуля на 2-й день після посолу. Для в'ялення розпороту малосолену рибу розтягують на дерев'яних скіпах, протикаючи ними рибу впоперек, і підвішують у сухому місці, що провітрюється. Дерев'яні скіпки не повинні бути смолистими, що не зіпсувати смак риби.
Риба холодного копчення. Береться малосолона риба (1,5 дні) і добре промивається у проточній байкальській воді від залишків тузлука та великої солі. Рибу сушать на в'ялці (розвішують головою)вниз, щоб випливала зайва рідина). Потім її розвішують у тіні в приміщенні, що провітрюється, на 1-2 дні. При правильному в'яленні поверхня риби стає сухою, але внутрішня волога залишається у рибі, тому риба виходить після копчення золотий. Якщо поверхню риби просушити неправильно, риба стає коричневою при копченні. Для копчення робиться дерев'яний короб у землі, у нього засипається тирса, щоб тліли. Дим має бути охолодженим, для цього труба від короба прокладається на 3-4 метри у землі, щоб дим встиг охолонути. Дим, проходячи з короба по трубі, при охолодженні тримає в облозі продукти горіння на стінках труби, і в коптилку з рибою в результаті надходить холодний дим без сажі. Коптилка має бути герметичною. Безперервний процес тління тирси (зазвичай сосна) триває 2-3 дні.
Риба гарячого копчення. Для гарячого копчення рекомендується використовувати дрова у корі (фруктові породи: яблуня, черемха). Береза не використовується через наявність дьогтю, який надає рибі гіркоти. Бажано приготовлену рибу їсти відразу з вогню, поки не пішов гарячий сік (зазвичай 20 хвилин приготування). Час зберігання обмежений, тому рибу гарячого копчення не можна брати для тривалого зберігання або тривалого транспортування. При спробах зберегти рибу гарячого копчення тривалий час (практично це варена риба), риба під час транспортування розламується та кришиться, тому її не рекомендується брати, наприклад, для перевезення до Москви.
Риба на бешихах. Це традиційний рецепт приготування риби байкальськими рибалками. Риба готується на спеку від вугілля багаття. Її нанизують на дерев'яні бешихи головою вниз, але не протикають хвіст, щоб риба не зісковзувала по жолу під час приготування, коли нагріється. Ріжні з рибою втикаються похило під кутом над вугіллям багаття іперіодично повертають, щоб риба прогрівалася поступово. Попередньо в лусці риби робляться 3-4 косих надрізу від хребта до черева, щоб риба краще просолилася і просмажилася. Поверхня риби з надрізами натирається сіллю. Дерево для рожна підбирають, щоб воно добре тримало температуру і не обвуглювалося (модерниця). Дерево має бути сухим і не смолистим, інакше риба візьме запах смоли. Рожні для риби у власному соку (не порота риба) повинні мати робочу частину рожна більш тонку, щоб можна було пропороти рибу з голови до хвоста. Для поротої риби рожни виготовляють ширшими, 1,5-2 пальці, щоб риба не розвалювалася. Рожон проштовхують уздовж хребта на дотик, визначаючи, щоб не пошкодити жовчний міхур. Велика риба, яку не можна повністю насадити на рожон ріжеться на половину або на великі шматки і частинами насаджується на рожни. У правильно приготовленої риби легко відокремлюється луска від м'якоті. Залежно від рецепту приготування риба може готуватись не потрошеною у власному соку або розрізаною на великі шматки. Від способу та часу приготування смак риби може сильно відрізнятись. Вживати рибу бажано відразу, із жару багаття.
Грузинчики. Рибні рулети на Ольхоні: готується пласт тіста як на пельмені, окремо підсмажується із сіллю та з цибулею рибний фарш. Фарш загортається в рулет, як при приготуванні млинців, і смажиться. Готовий рулет нарізають на дрібні шматочки - "грузинчики" і подають із розплавленою гарячою олією. Також поширене приготування котлет та пельменів з рибного фаршу та підсмажування великих шматків риби в тесті.
Розколотка. Заморожену до твердого стану рибу відбивають твердим предметом. Після цього шкіра риби легко знімається, а заморожена м'якоть легко розривається та відокремлюється.від кісток. Шматочки замороженої риби вживають у сирому вигляді, вмочуючи суміш солі з чорним перцем.
Строганіна. Улюблена страва сибірських мисливців. Як екзотичне блюдо часто пропонується гостям у мисливців. Особливо цінується свіжозаморожена печінка козулі. Сильно заморожене м'ясо стругається ножем тонкими скибочками, як стружка. Не відтанули скибочки сирого м'яса макають у блюдце з чорним перцем і сіллю, закушують сирою цибулею і, як правило, запивають горілкою.