Барделі» — індійський бар та ресторан Мітя Борисов зустрічається з Moscow
"Барделі" знаходиться на місці "Джон Донна", що закрився на П'ятницькій, займає три поверхи, але тепер не пивними кранами, а баром Романа Милостивого, кухнею під опікою Галі та Йохана Міхаеля Ботт і невеликою картою з органічними і біодинамічні винами Володимира Басова.
Імена ці у своїх сферах діяльності, мабуть, одні з найшанованіших і найвідоміших у Москві. Вийшла така супергрупа: Роман Милостивий – творець бару Chainaya. Tea & Cocktails на «Білоукраїнській», що входить до списку найкращих барів світу; шеф-сомельє та власник Real Authentic Wine Володимир Басов - яскравий сподвижник лінії біодинамічних та органічних вин в Україні; Галя з Йоханом, творці ресторану Moscow - Delhi з вегетаріанською індійською їжею, найважливіші практики відразу на двох полях діяльності, вони показують місту, що вегетаріанську їжу можна готувати дійсно смачно і що використовувати дорожчі, але якісні органічні та фермерські продукти економічно реально навіть в умовах існування на Патріарших з їх шаленою орендною ставкою.
Ми не знали, яким має бути «Барделі», і не знали, що це буде саме «Барделі», коли почали шукати його атмосферу. Шукали на Садар-Базарі посуд з нержавіючої сталі, в Олд-Делі — вентилятори, в колонії Тибету Маджну-Ка-Тілле — поєднання кольору бірюзи, коралів і бурштину. Стеля знайшли прямо в «Джон Донні» - під шаром попередньої стелі. Стільці з переробленого пластику – на виробництві у Подільську. Дубовий стіл для бару - Ілля Кун. Нам було важливо не зробити нічого зайвого, у тому числі не робити дизайн. Коли їздиш простими і справжніми місцями в Азії, місцями, які годують людей десятиліттями, часто бачиш пофарбованістіни, пару старих фотографій, вентилятор на стелі та розумієш, що цього достатньо. Потрібно дати місце народитися самостійно, від людей, які в ньому працюють, які в нього приходять, та від смаків, які вони поділяють.
Ресторан працює поки що лише на вечері — з 6 вечора. Так само як і в Moscow - Delhi, в "Барделі" немає меню у звичайному його поданні. На двох гарних аркушах описані три варіанти готових вечерь з тхали: з бараниною, з куркою (по 2000 р.) та вегетаріанським (1500 р.). У вечері входить лише їжа, включаючи десерт, але з напої. Вони в окремому меню: масалу (100 р.), Лимонади (по 200 р.), Масалу-кава (150 р.) І коктейлі (по 450 р.).
Вегетаріанська вечеря - це чурумурі, кхандві з нуту з листям каррі і кокосом, часточка шафранового коржика з пряним соусом, картопляні часточки і чилі-чатні, панір на вугіллі в маринаді з пажитника з гірчичним маслом, нан на вугіллі з цільно часником, талі (корично-гвоздичні броколі, цикорій, кольрабі, морква на вугіллі, каррі з фенхелю з сирно-яблучною кофтою, дав, раїта з домашнього йогурту з чат-масалою, соус з м'яти, басмати-рис з шафраном та зеленим і десерт на вибір – морозиво з домашньої морквяної халви або індійське морозиво кулфі з кашмірським шафраном та фісташками.
У невегетаріанських вечерях відрізняється тільки гаряче, а ось що загальне: теж чурумурі, соті з мозку ягняти з індійськими сушеними травами та імбиром, яйце барана на вугіллі, картопляні часточки і чилі-чатні, панір на вугіллі в маринаді з пажитника тхали (дав, раїта з домашнього йогурту з чат-масалою, каррі з фенхелю з сирно-яблучною кофтою, соус з м'яти, басмати-рис з шафраном та зеленим кардамоном), коржики та десерт на вибір як у вегетаріанському. Головна страва в курячомутхали - курка з тандуру з маринованою цибулею. У м'ясному – ребро барана Hello Goa! в соусі чилі та пряний cікх-кебаб із баранини Ciao Maharaj.
За кухню відповідають два шефи — Сумит Рева Рагуванші та Тріпт Сінгх. Сумит був шефом Moscow - Delhi на Хохлівці, ще до переїзду проекту в Єрмолаєвський провулок. Він навів у проект Тріпта, з яким познайомився на стажуванні в бангкокському ресторані відомого шеф-кухаря Гаггана Ананда (Gaggan — найкращий ресторан 2016 року за версією рейтингу Asia's 50 Best Restaurants S.Pellegrino. — Прим. ред.). Так само як і в Moscow — Delhi, співробітники на кухні та в залі тут розмовляють українською, марокканською, непальською, хінді, французькою, в'єтнамською та хінгліше.
Поки що на кухні налагоджують виробництво та кухарі пристосовуються до щоденного виготовлення свіжої масали, сиру, нутової вермішелі та домашніх маринадів, тому зараз лише вечеря та невеликий вибір страв. Через пару тижнів з'явиться можливість не замовляти цілу вечерю, а, наприклад, взяти панір з коржиком або курку до келиха вина чи коктейлю. До літа в меню з'явиться окремий салат, рецепт якого періодично змінюватиметься.
Про продукти та їх походження
Проект "Барделі" присвячений землі. Це спроба реалізовувати ті самі завдання, які ми вирішуємо останні чотири роки з нашими друзями та вірними партнерами в Moscow — Delhi, вчимося діяти гуманно на території справи.
Спеції для «Барделі», як і для Moscow — Delhi, ми з Йоханом збирали за різними фермерами Індії, які займаються «відповідальним» землеробством. Спеції веземо з Карнатаки, Керали, Таміл-Наду, Махараштри, Хімачала та інших штатів. Ми привезли найкращий шафран з Кашміру, який вирощує родина найдавнішого роду суфіїв, сушену в тіні троянду з саду Біноду Сахарії з-під Джайпура,свіжа гірчична олія найкрасивішого раджпута на весь Пушкар — Удая, який залишив свій IT-бізнес і відроджує родовий маєток. Привезли найкращу асафетиду з Афганістану. Варимо чорний асам-чай, вирощений родиною Нет із села Панчної в регіоні Ассам, це найкращий ортодоксальний чай в Ассамі, який ми шукали чотири роки і тепер привозимо до Москви. За всім цим добром стоять неймовірні люди та їхня земля.
Ми залучаємо та підключаємо до «Барделі» виробників екологічно чистої полби, пшениці, дала та нуту, іншої бакалії, виробників органічної оливкової, кокосової та топленої олії. На кухні ми не використовуємо рафіновану олію та рафіноване зерно. Цього сезону для нас засівають овочі та зелень в екологічно чистому господарстві «Волошки», з якими ми вже співпрацюємо рік. Ми дуже сподіваємося, що зможемо бути для них корисними, і віримо, що їхня справа життя розвиватиметься далі.
Можливість готувати з таких продуктів – це щастя! Це розкіш і користь усім — і тим, хто вирощує та виробляє, і тим, хто працює із цими зарядженими продуктами, і тим, хто їсть із них свіжоприготовлену їжу.
Закуски в невегетаріанських вечерях: чурумурі, соті з мозку ягняти з індійськими сушеними травами та імбиром, яйце барана на вугіллі, картопляні часточки та чилі-чатні та панір на вугіллі в маринаді з пажитника з гірчичним маслом.
Закуски у вегетаріанських вечерях: чурумурі, кхандві (нут на йогурті з листям каррі та кокосом), часточка шафранового коржика з пряним соусом, картопляні часточки та чилі-чатні та панір на вугіллі в маринаді з пажитника з гірчичним маслом.
Вегетаріанський тхали: корично-цвяхові броколі, цикорій, кольрабі, морква на вугіллі, каррі з фенхелю з сирно-яблучною кофтою, дав, раїта з домашнього йогурту з чат-масалою, соусз м'яти, басмати-рис з шафраном і зеленим кардамоном і нан на вугіллі з цільнозернової полби з травами та часником
Тхали з першої невегетаріанської вечері з бараниною: дав, раїта з домашнього йогурту з чат-масалою, соус із м'яти, басмати-рис із шафраном та зеленим кардамоном, ребро барана Hello Goa! в соусі чилі, пряний cикх-кебаб з баранини Ciao Maharaj і нан на вугіллі з цільнозернової полби з травами та часником
Тхали з другого невегетаріанського сета з куркою: дав, раїта з домашнього йогурту з чат-масалою, соус з м'яти, басмати-рис з шафраном і зеленим кардамоном, курка з тандуру з маринованою цибулею та нан на вугіллі з цільнозерновою підлогою
Індійське морозиво кулфі з кашмірським шафраном та фісташками
Морозиво з домашньої морквяної халви
Вино та коктейлі
Бар знаходиться на першому поверсі, у ньому заправляють Роман Милостивий та Віталій Данченко. Використовуючи привезене з Індії та зібране в Укаїні Галей та Йоханом різноманітність спецій, листя та трав, вони готують інгредієнти для своїх коктейлів: тоніки, кордіали тощо. Зараз у меню 5 коктейлів: гімлет з лаймовим кордіалом та кардамоном, джин-тонік з фірмовим тоніком «Барделі» (з анісом, кардамоном, перцем, лимонною травою, лимоном, лаймом, грейпфрутом, апельсином та сіллю), «Ес коктейль на основі віскі, чаю та троянди, «Дарк енд стормі» з сиропом із спецій, лимоном, ромом та комбучею; ром-баттер-масала – пряна версія Hot Buttered Rum.
Вино у «Барделі» лише органічне та біодинамічні з Італії, Німеччини, Іспанії та Франції, селекції шеф-сомельє Володимира Басова. У меню буде 10-12 вин, найменування яких іноді змінюватимуться. Обіцяють, що кожне можна буде замовити по келихах, а пляшка найдорожчого коштуватиме 3500 рублів.Зараз є три білих і три червоні, ціни - від 450 до 550 рублів за келих.
За загальним задумом «Барделі» одразу було зрозуміло — вина потрібні натуральні. Ми зробили вибірку з біодинамічних та органічних вин, це відображає загальну ідею натуралізму. На кухні використовують максимально натуральні продукти, наші вина тут також фермерський продукт. У «Барделі» не буде винної карти у звичному розумінні, оскільки ці вина виготовлені в обмеженій кількості, лімітовані. Ці вина не зустрінеш на полицях магазинів, з ними взагалі досить важко де-небудь зіткнутися, бо виробництво їх обмежене. Це буде сезонний набір із 10–12 вин, які є зараз у наявності. Коли одне вино закінчуватиметься, на його заміну ми підбиратимемо нове. Те саме і з їжею тут: меню залежить від сезону, від продуктів. До літа, мабуть, буде більше білих вин, до осені — червоних. Ми хочемо, щоб це було живим.
Володя Басов, людина з точками опори в етичній площині та людина з внутрішнім стрижнем. Через Володю гостей буде можливість інвестувати у правильну винну справу, яку він з таким натхненням розкопує по всій Європі, і насолоджуватися чистими смаками якісного вина. У майбутньому, сподіваюся, ми зможемо співпрацювати і з українськими винними майстрами.
Ромі Милостивому та Віталію Данченку цікавий світ за межами глобальних виробників. Рома з цікавістю вивчає територію етичних підприємниць, серед яких Ілля Дівіджіан (кариба-комбуча), Віталій «Болтінгер» (пивний маестро з Тульської області), Катя «Прекрасна Зелена» (дуже усвідомлена справа зі збору та колекцій трав з гірського Алтаю) . На кухні в барі ми вчимося готувати домашні тоніки зі спецій та фруктів, варити відвари з трав для лимонадів та коктейлів тат.д.
Митя Борисов — чуйна, тонко організована, дуже поетична людина, кураж якої виявився достатнім, щоб влаштувати «Барделі» та «одружитися» там з Індією, з індійською кухнею та нами, кінченими маніяками. Сподіваюся, що наше раптове одруження в «Барделі» переросте в свідоме спільне життя, сповнене довіри та взаємної підтримки. Мітин кураж та щедрість довіри поширилися аж до табуреток та крісел з переробленого пластику — спонукала на ці побутові рішення нас художник-авантюрист Ася Давидова.
Інтернаціональний колектив «Барделі» — це щастя, певна, не лише самих учасників, а й гостей. Лінгвістичний рай, у якому на одній кухні є і марокканський, і непальський, і хінді, і грузинський, і в'єтнамський, і хінгліш, і українська, і французька. Шкода, що нам не вдалося поки що вигадати схему, за якою в «Барделі» можна було б працевлаштувати біженців з Африки. У цьому бачимо велику й окрему роль нас усіх у майбутньому.