Базовий рецепт приготування кісткового бульйону рецепт з фото, як приготувати на
Час приготування: 4 години 30 хв.
Час підготовки: 10 хв.
Кількість порцій: 4 шт.
Рецепт підійде на вечерю, обід.
Інгредієнти:
Кістковий бульйон
Бульйон з кісток за своїми поживними та смаковими якостями поступається м'ясному, оскільки, на відміну від м'яса, кістки не містять екстрактивних речовин; з кісток переходять у бульйон, головним чином, клейдаючі речовини та жир. Бульйон із яловичих і баранячих кісток варять не більше 4,5–6 годин (залежно від віку тварини), а бульйон із телячих та свинячих кісток варять протягом 2–3 годин. Багато досвідчених господинь для поліпшення смакових властивостей та зовнішнього вигляду за 30–40 хвилин до кінця варіння кладуть у бульйон підпечені, тобто розрізані на дві поздовжні частини та обсмажені на сухій сковороді головки цибулі, морква, корінь селери.
Кістковий бульйон рекомендується використовувати не як самостійну страву, а для приготування супів або соусів.
Як приготувати "Базовий рецепт приготування кісткового бульйону" покроково з фото в домашніх умовах
Для приготування кісткового бульйону потрібно взяти кістки (яловичі, свинячі або баранячі), воду, моркву, цибулю, корінь петрушки, чорний перець горошком, лавровий лист і сіль.
Кістки промити в холодній воді, змінюючи її двічі-тричі. Щоб краще вилучався жир та інші поживні речовини, кістки слід розрубати вздовж і поперек на дрібні частини (5-6 см), оскільки з подрібнених кісток краще вилучаються розчинні речовини. Хребетні кістки необхідно розрубати поперек; суглобові головки трубчастих кісток розрубати на кілька частин, а трубку залишити цілою; плоскі кістки розрубати на частини.
У глибоку каструлю невеликого діаметру покластипідготовлені кістки та залити їх холодною водою.
Каструлю поставити на вогонь, якнайшвидше довести вміст до кипіння, а потім ретельно зняти шумівкою з поверхні всю піну, для того щоб при подальшому варінні вона не розпалася на дрібні пластівці і не погіршила зовнішній вигляд бульйону. Вогонь зменшити, не допускаючи надалі бурхливого кипіння. Під час варіння періодично знімати зайвий жир, оскільки він емульгує та гідролізується, тому бульйон може мати неприємний солистий смак. Наявність невеликого шару жиру сприяє збереженню в бульйоні ароматичних речовин. Яловичі та баранячі кістки слід варити близько 4–4½ годин, а телячі та свинячі — 2–3 години. При більш тривалому варінні смак бульйону погіршується.
Моркву очистити і розрізати вздовж навпіл. Цибулину очистити, залишивши два шари лушпиння, і розрізати навпіл. Корінь петрушки очистити.
Покласти цибулю і моркву зрізом на суху чавунну сковороду і підпекти до коричневого кольору, не допускаючи підгорання.
За 40 хвилин до готовності бульйону покласти в нього цибулю, моркву та петрушку. Корінь петрушки кладеться у бульйон у свіжому вигляді, без підпікання. За 30 хвилин|мінути| до готовності бульйон посолити.
Наприкінці варіння (за 5 хвилин до готовності) покласти в бульйон прянощі.
Готовий бульйон спочатку процідити через друшляк, а потім через три шари змоченої у воді та добре віджатої марлі. Кістковий бульйон може бути як зовсім прозорим, так і каламутним. Це залежить від наявності білкових речовин та жиру. На гарячому бульйоні мають бути блискітки жиру.