Без сильного вітру істріанський пршут не був би пршутом – Weekend Україна – Коммерсантъ
Істріанський пршут – спеціаліст номер один у Хорватії. Тут вирощують свиней білої м'ясної породи, яких годують лише натуральними продуктами - конюшиною, яблуками, ріпою, картоплею, кукурудзою - без штучного прикорму. Окіст в'ялять на найбільшому півострові Хорватії — Істрія, щонайменше за 12 км від моря, щоб висока вологість не занапастила смаку. Окіст повинен сягати вісім місяців. Навіть при нарізці важливо дотримуватися правил - пршут ріжуть лівою рукою від себе, а їдять з персиками, спаржею, козиним сиром і пастою. Про істріанський пршут Марина Гладка розповів шеф-кухар ресторану Mediterraneo Омар Стефано Кальчич.
— Побудувати цех для дозрівання стегенця можна в будь-якій точці Хорватії?
— Пршут — велика цінність, важливий спеціаліст хорватської кухні, для багатьох гурманів цей в'ялений окіст — вагома причина відвідати країну. Істрія – найбільший півострів Хорватії та найбільш західний район країни. Це чудове місце для еко-туризму, куди прагнуть поціновувачі піших прогулянок та гурмани. Тут виробляють "золото" Хорватії - оливкову олію та унікальний спеціаліст - істріанський пршут. І хоча Істрія – найбільша область Хорватії, у світовому масштабі вона крихітна. Тому, як не крути, її кліматичні особливості відіграють не останню роль при виробництві пршуту. Погода, місце розташування, вологість повітря — показники, які не можна за своїм бажанням перенести, наприклад, під Київ. Нюансів багато: не можна в'ялити стегенце дуже близько до берегової лінії, де висока вологість, там нічого не вийде, ви просто зіпсуєте продукт, тому потрібно мінімум 12 км від берега. З покоління в покоління передавалися необхідні знання, через століття народ проніс рецепт приготування тазберіг його, тому що слідував традиції.
- Які кліматичні особливості дають можливість отримати потрібний за якістю стегенця?
— Як це не дивно, це вітер бору. Популярне порівняння: бора – як гарна дівчина з холодним серцем, бути з нею поряд дуже важко. Бори Адріатичного моря — настільки сильні вітри, що, зустрівши на своєму шляху гори, мають достатньо сили подолати їх і на неймовірній швидкості спуститися вниз у долину. Тривалість бору коливається від доби до тижня, при цьому перепад температури сягає 40 градусів - ось ця особливість і є унікальною, вона доводить істріанські стегенця до досконалості. Для інших поривчасті вітри покарання, а для нас велика радість, без них пршут не був би пршутом. Не випадково пршут захищений законом, тільки в'ялений на півострові за всіма правилами окіст може називатися істріанським. Відповідно, виробляють його в мізерно невеликій кількості. Італійці та іспанці, які мають свої прошутто і хамон, у Хорватії із задоволенням налягають на істріанський пршут і відвозять упаковані скибочки до себе додому.
— Чим істріанський пршут відрізняється від хамона чи парми?
— Насамперед технологією приготування хамон і парма в'яляться в шкірі. Істріанський окіст перед тривалим процесом дозрівання звільняють від шкіри та жиру, велиться тільки м'ясо. Але спочатку його натирають морською сіллю і залишають на 21 день. Протягом цього часу до стегна обов'язково навідуються, йому періодично потрібно робити масаж. Під час масажу по окістку рівномірно розподіляються соки, а щоб процеси закріпити, окіст кладуть під прес на тиждень. Процес довгий, на цьому він не закінчується — після пресу, коли стегенце пройшло попередню підготовку, його натирають сумішшю з перцю, солі, лаврового листа, розмарину тачаснику. Коли стегенно дозріє, він набуде гарного глянсового кольору, ніби його покрили лаком.
— Виходить, навіть на око можна відрізнити пршут від інших стегенця?
- Абсолютно вірно. Якщо перед вами поставлять кілька стегенець, пршут ви завжди відрізніть навіть без дегустації. Істріанський пршут гладкий, блискучий, кольори червоного дерева, його навіть називають "скрипкою", він і справді схожий на цей фігуристий музичний інструмент. Хамон продають у шкірі, до м'якоті відразу не дістанешся, а скрипку достатньо взяти в руки і правильно порізати, щоб смак м'яса заграв.
— Як правильно різати пршут?
- "Скрипку" завжди тримають правою рукою, а ніж - лівою, але що важливо - ріжуть від себе, а не до себе. Якщо до нарізки підійти несерйозно, ви втратите найважливіші ноти горіхового смаку, більше того, ефект танення м'яса в роті теж піде. Найкраще попросити професіонала навчити вас правилам, а потім намагатися самому.