Безпека та якість хліба та хлібобулочних виробів
Безпека та якість хліба
Хліб – це продукт, який добре знайомий кожному з нас. Він присутній у нашому раціоні майже завжди. Раніше хліб їли без жодних побоювань потовстіти. Однак тепер багато хто навідріз відмовляється його вживати, аргументуючи свою позицію дієтою.
Насправді хліб дуже корисний. Має безліч позитивних властивостей, про які йтиметься нижче. Також ми розберемося із правилами вибору хліба і не лише.
Про користь хлібних виробів
Отже, хлібобулочні вироби дуже важливі для людини, оскільки містять амінокислоти, вуглеводи, багато вітамінів, білків, жирів та найголовніше – клітковину. Тому його слід їсти навіть людям, які дотримуються дієти. Так, на одну дорослу людину денна норма становить до 330 г свіжого хліба. Для дитини ця норма менша і становить десь 120 – 300 г. При цьому молодим особам у період гормонального дисбалансу потрібно щонайменше 400 г цього продукту.
Найкориснішим вважається хліб, випечений із борошна грубого помелу. Що ж до енергетичної цінності, то житній хліб містить лише 180 ккал на 100 г продукту. У здобних виробів цей показник вищий – 360 ккал на 100 г. При цьому буханець «чорного» хліба містить більше органічних кислот, тому його смак трохи кислуватий.
При цьому вважається, що хлібна скоринка найкорисніша, тому що в ній містяться антиоксиданти, про користь яких знають практично всі. Хліб можна поєднувати з різними продуктами, але найкраще він засвоюється з овочами та свіжою зеленню, з олією оливок. А от із молочними продуктами, рибою, м'ясом, птицею, фруктами та цукром його їсти не варто.
Багато людей люблять їсти хліб, намазаний вершковим маслом. Проте щоденна нормаостаннього не повинна бути більше 10 г. Через це дієтологи радять їсти бутерброди з олією лише на сніданок. Тим, хто харчується по дієті, слід віддати перевагу житньому хлібу так само, як і діабетикам. Він не менш корисний, але при цьому не підходить тим, хто має підвищену кислотність шлунка. У такому разі в їжу краще вживати прісні хлібці та бездрожжеве тісто. Також не можна їсти житній хліб при захворюваннях кишківника, печінки, жовчного міхура, виразці шлунка.
А ось тим, хто страждає на ниркову недостатність, більше підійде безбілковий хліб, оскільки він не навантажує нирки. При розладі шлунка перевагу краще віддати пшеничному підсушеному хлібу.
Всі вироби, виготовлені з борошна, бувають двох видів:
- вироби більше ніж 500 г, тобто булки хліба;
- вироби менше 500 г, тобто різноманітні здобні булочки тощо.
Відповідно до класичної рецептури простий хліб повинен включати лише такі інгредієнти, як борошно, вода, сіль та дріжджі. Однак у наш час хлібні вироби бувають покращеними. До їх складу додають такі компоненти, як цукор, патока та різні жири.
Крім того, хліб може бути виготовлений за рецептом технічних умов або за ГОСТом. Однак у будь-якому випадку якість готової продукції залежить від сумлінності виробника. Тому всі рецепти, які розробляються у лабораторіях хлібозаводів, обов'язково перевіряються на відповідність ГОСТам, тобто на показники органолептики, термін реалізації, безпеку та на фізико-хімічні показники.
Як вибрати хліб правильно
При виборі хлібних виробів необхідно враховувати деякі нюанси, які дозволять придбати якісну продукцію. Насамперед, потрібно враховувати форму хліба – вона має бутиправильної, без тріщин, напливів та вм'ятин. Крім того, булка повинна бути добре пропечена - м'якуш повинен бути без грудок і порожнин. Тобто хлібна булка повинна бути пористою та еластичною всередині.
Булку слід стиснути і відпустити - вона повинна відразу набути початкового вигляду. За найменших ознак липкості та в'язкості купувати хліб не варто. Адже дані показники свідчать, що він уражений картопляною паличкою чи грибком. Ще більш небезпечна ознака – це кольорові плями на м'якіші булок.
Також слід враховувати колір хліба. Якщо вибирається житній хліб, то колір його кірки має бути темно-коричневим. У білого хліба скоринка має бути золотистого кольору. Наявність білих смуг на хлібній скоринці - це не дуже добре, тому що це означає, що при випіканні використовувалося прострочене борошно.
Варто зазначити, що купувати сорти «поліпшеного» хліба не рекомендується. Адже його часто виготовляють із порушенням рецептури. Наприклад, булку хліба випікають не три години, а годину. Це зумовлено тим, що в рецепт додають різні «поліпшувачі» у вигляді консервантів, стабілізаторів та загусників, які не рідко є шкідливими. У результаті смакові якості хліба залишають бажати кращого, він розсипається при нарізуванні, швидко черствіє, але має гарний вигляд.
Вже цвілий хліб їсти не можна, тому що цвіль є ознакою процесу бродіння. Тому зберігати хліб краще в хлібниці або будь-якому закритому посуді, але з отворами для вентиляції. Щотижня ємність для зберігання слід обробляти слабокислим розчином для дезінфекції.
Про популярні марки
Щодо популярних торгових марок хлібобулочних виробів, то такими є:
|
|
Найбільш якісною є продукція таких марок, як «Дарниця», «Каравай», «Ржевка-хліб» та «Череповецьхліб». А ось марка «Хлібопек» за якісним складом не збіглася із ГОСТом. Хліб АТ «Вікторія» показав відхилення під час перевірки на мікробіологічні показники. У ньому виявилося чимало бактерій.
У плані консервантів відзначився хліб «Зеленоградський» та «Млин». У плані органолептики відзначилися такі популярні марки, як "Арнаут", "Арххліб", "Вологодський хлібокомбінат", "Зеленоградський", "Млин", "Новгородхліб", "Український хліб", "Слов'янський хліб", "Сиктівкархліб", "Хлібний хліб" будинок".
Крім цього, в ході перевірки було виявлено, що для випікання деяких хлібобулочних виробів виробник використовував борошно не того сорту, який потрібно. Такими є марки АТ «Вікторія», «Хлібний дім» та «Хлібопек».
Насамкінець додамо, що всі показники були в межах норми. Просто найменші відхилення одразу позбавляють торгову марку права отримання державного Знаку якості.