Біфштекс - це стейк, вирізаний з туші корови.
Біфштекс є блюдом англійської національної кухні. Біфштекс потрібно готувати з вирізки, причому його потрібно засмажувати в духовці, а не на сковороді.
Для біфштексу береться яловичина (бичаче або волов'яне провісне м'ясо, що витримується не менше двох тижнів після забою при температурі не нижче +4°C і не вище +8°C, у приміщенні, що провітрюється, на вазі) з поперекової частини, краще вирізка або філе, яке ріжеться великими «кубиками» 65 або 75 см упоперек волокон і смажиться у власному соку (на ґратах на сильному вогні протягом десяти-п'ятнадцяти хвилин) без додавання солі чи інших приправ.
Центр біфштексу зазвичай залишається сирим або вологим, але м'яким, ніжним. При сервіруванні на біфштекс кладеться шматок вершкового масла (20-25 г) і посипається прянощами: петрушкою, селера, чорним перцем.
Найшвидший метод приготування Біфштексу - це грилювання на відкритому вогні: Біфштекс буде готовий через 10-12 хвилин.
Біфштекс може бути тільки натуральним: з цілісного шматка м'яса, а так званий рубаний біфштекс - збочення, винахід радянських кухарів, які назвали майже звичайну котлету.
Наводжу кілька рецептів приготування біфштексу.
Біфштекс натуральний
Беремо яловичу вирізку. З широкої її частини (т.зв. головка) вирізаємо кілька біфштексів завтовшки приблизно три сантиметри. Потім кожен шматок відбиваємо до товщини приблизно 2,5-1,5 сантиметра. Посолити і поперчити кожен шматок з обох боків. Смажити на сковороді (бажано чавунної) на соняшниковій олії 7 - 15 хвилин, залежно від того, який біфштекс бажано отримати: з кров'ю або смаженим. Окремо обсмажити на соняшниковій олії цибулю, нарізану попередньо півкільцями. Подавати зі смаженою картоплею, на біфштекс зверхупокласти смажену цибулю. Можна як складний гарнір подати відварені овочі.
Біфштекс з цибулею по-сільському
860 г яловичини, 40 г топленого сала, 560 г цибулі, 16 г борошна, 40 г топленого масла, 600 г гарніру, перець, сіль.
Цибулю нарізають кільцями, панують у борошні і смажать у фритюрі. З потовщеної частини вирізки нарізають біфштекси товщиною 20-30 мм, злегка відбивають, посипають сіллю, перцем, кладуть на гарячу сковороду з жиром і смажать з обох боків до утворення коричневої скоринки. При подачі на готовий біфштекс кладуть смажену цибулю. На гарнір подають відварені або припущені овочі, смажену картоплю. Можна подати комбінований гарнір.
Біфштекс по-мексиканськи
800 г яловичої вирізки, 100 г олії, 300 г цибулі, 300 г солодкого перцю, 300 г помідор, часник, перець мелений чорний, сіль.
Біфштекси натирають часником, солять, перчать і обсмажують у олії так, щоб усередині вони залишалися рожевими. Викладають на блюдо і ставлять на водяну баню. На тій же сковороді тушкують 10 хв нарізані цибулю та солодкий стручковий перець, потім кладуть чвертки помідорів, тушкують ще 5 хв, викладають овочі поверх біфштексів і одразу ж подають зі свіжою булкою та картопляним пюре.