Білий гриб і білий хибний гриб - Сади Сибіру
Білий гриб
Справжнім царем грибів визнано білий гриб, це звання він отримав не лише завдяки своєму зовнішньому вигляду і часом гігантським розмірам, а й через свій ідеальний грибний смак і підвищену поживну цінність. У білого гриба, однак, є і більш тривіальні назви – боровик, а в народі корівка, мабуть через його пухкі форми. Крім України білий гриб масово росте в Північній Америці, Сирії та Лівані.
На хорошому, поживному ґрунті білий гриб може досягати дуже великих розмірів – капелюшки до 45-50 см у діаметрі та ніжки до 25 см у висоту. Ну, а чому називають його білим? Виявляється вся справа в тому, що при розрізанні його внутрішня м'якоть не змінює свого кольору, тобто не темніє як у решти всіх грибів.
У сушених грибах, крім іншого, зберігається алкалоїд герцедин, який ефективно використовується при лікуванні стенокардії.
У лісах Укаїни білий гриб зустрічається досить часто, займаючи великі плантації в березових, дубових, соснових та грабових лісах і найбільших розмірів досягає на піщаному ґрунті соснових борів.
Грибники намагаються збирати білі гриби, поки вони не дуже великі, коли капелюшки мають діаметр не більше 10 сантиметрів. Однак це зовсім не означає, що більші гриби відрізняються найгіршим смаком, їх просто доводиться довше готувати. У старіших грибах часто заводяться грибні черв'яки та інші паразити, які дуже активно харчуються м'якоттю.
Як використовують білий гриб? А використовують його досить активно – смажать, відварюють, сушать, солять, маринують. Страви з білого гриба можна вживати після мінімальної обробки, наприклад, достатньо варити всього чверть години. Білі гриби, що не темніють під час обробки, ідеальні для приготування грибних супів. Якщо ж ви хочете зберегти білий гриб, то його необхідно піддати сушінню. Вважається, що сушені гриби найкраще зберігають усі корисні властивості.
Перед тим як гриб почати готувати його слід очистити від сміття, що налип на нього, і землі. Великі ніжки слід відокремити від капелюшка, невеликі можна залишити так. Сушать білі гриби найчастіше у духовці. Не варто відразу поміщати гриби в сильно розігріту духовку, початкова температура повинна бути на рівні 40-50 градусів, а кінцева 70-80 градусів. За такої температури гриби можуть висохнути до необхідного стану приблизно за 5-6 годин.
Сушені гриби смачні і корисні, примітно те, що їсти можна без додаткової обробки, просто як сухарики.
Для того щоб сушені гриби пустити на переробку, наприклад, на грибний суп, необхідно їх попередньо замочити в теплій воді приблизно на півгодини. Після цього гриби трохи відварюють, а потім ріжуть на потрібні за розміром кубики та додають у блюдо. До речі, навіть вода, в якій замочувалися білі гриби, може бути використана для приготування різних соусів, адже вона просочується частиною їхнього аромату.
Крім сушіння білі гриби чудово підходять і для заморожування, для маринування та для засолювання, проте найкращий варіант це переробка саме свіжих.грибів - королів різних кухонь світу.
Білі гриби хибні
Практично у кожного їстівного гриба є отруйний двійник, є він і в нашого друга - гриба білого, це так званий хибний білий і їх буває в природі кілька. Як виглядає білий гриб, ми нещодавно писали, але нагадати можна – відноситься він до роду боровиків, має товсту ніжку, яка розширюється до основи та поверхня різного, залежно від місця проживання, забарвлення. Поверхня ніжки буває коричневою та білуватою, а іноді навіть рожевою. Капелюшок білого гриба також може бути пофарбована в різні відтінки і бути білою або червонувато-коричневою. У періоди, коли стоїть посуха, капелюшок може потріскатися і її поверхні сформується сіточка. На розрізі добре видно трубчастий шар білого гриба, у молодих плодових тіл він білий, згодом набуває жовтуватого відтінку, а потім і зеленувато-оливкового. У дуже молодих, невеликих білих грибів, трубчастий шар навіть рожевого відтінку.
Відрізняйте білі хибні гриби від справжніх!
Сплутати гірку з білим грибом просто, він також як і культурний брат має товсту ніжку, яка теж розширюється до основи і трубчастий шар під капелюшком, як і у білого. Однак варто уважніше придивитися до плодового тіла гірчака, як ви відразу виявите, що на його ніжці у верхній частині є відштовхуючий малюнок у вигляді темної сіточки, такого немає у білого.Огляньте і трубчастий шар - він часто рожевий або брудно-білий також наведе на підозру. Ну, а найголовнішою відмінністю є те, що м'якоть на зрізі у жовчного гриба дуже швидко рожевіє, чого білого не буває. Але якщо навіть ви не помітите всіх відмінностей і шматочок жовчного гриба все-таки потрапить у страву, то на підозру відразу ж наведе її смак, він дуже гіркий, а після термічної обробки ця гіркота тільки посилиться, страва, звичайно, буде зіпсована, але здоров'я врятовано.
Жовчний гриб може завдати неприємності у вигляді зіпсованої страви, а ось інший гриб, який також вдало маскується під білий, може вбити людину, всього грама плодового тіла може вистачити, щоб викликати дуже серйозне отруєння. Через настільки потужний отруйний ефект гриб прозвалисатанинським. Ці гриби також відносяться до роду боровиків, тому часто потрапляють у кошики.
М'якуш капелюшка сатанинського гриба часто нічим не відрізняється від такого у білого, він може бути як жовтуватий, так і білий, проте назрізі блискавично синіє або порозовіє. Якщо розрізати ніжку, то там м'якоть дуже швидко набуде червоного відтінку. М'якуш старого сатанинського гриба ще й неприємно пахне, все це відразу має викликати підозру і гриб буде викинутий.
Наприкінці хочеться сказати, що якщо ви вирушили за білими грибами, то збирайте тільки найбільш типові плодові тіла, гриби з найменшими відхиленнями від норми повинні викликати підозру і їх найкраще просто ігнорувати. Золоте правило кожного любителя "тихого полювання" - не знаю, не беру, тут повинно виконуватися обов'язково!
Н. Хромов, кандидат біологічних наук