Біляші. Народна любов і вікова мудрість
Походження назвиСловом «беліш» у татарській, башкирській кухнях називають великий печений, не смажений пиріг з бездрожжевого тіста з рубаним м'ясом та іншими фаршами з круп та картоплі. Іноді таким же словом позначають будь-яку страву, яка готується в горщику, «кришку» якої зазвичай роблять із прісного тіста.
У національній татарській кухні є і схожі на перем'яч випікані та смажені пиріжки – вак-беліш, буквально «маленький біліш», круглий печений у духовці пиріжок з м'ясом, і зур-беліш – великий пиріг з бульйоном.
український варіант біляшів відрізняється від своїх східних родичів відсутністю отвору з начинкою, є круглим закритим пиріжком з м'ясом. У біляшах без круглого отвору в середині м'ясо немов «живе», воно колисається і рухається, випічка виходить повітряною.
Найчастіше біляші готують із дріжджового тіста. Рецептів його приготування безліч – опарне та класичне, «утопленник» та швидке. Кожен рецепт по-своєму хороший, проте таїть безліч секретів. Досить кілька разів випробувати той чи інший рецепт, чи все по черзі, щоб зрозуміти, як і де можна застосувати вікову мудрість, і знайти лише свій, єдиний.
Дріжджове тісто для смажених біляшів має бути слабкішою консистенції, ніж для печених, тільки тоді вонибудуть м'якими та смачними. Перед замісом і обробкою тіста потрібно змастити руки і дошку рослинним маслом, рідке тісто не буде липнути. Борошно необхідно просіяти, краще двічі, це очистить його від домішок і збагатить киснем, тісто стане повітряним.
У тісто краще додати лише збитий жовток, оскільки білки роблять пиріжки жорсткішими.
У м'ясний фарш для біляшів цибулю кладуть у пропорції 1:1 – смажену та сиру. Тоді смак готового виробу виходить фірмовим. При цьому весь фарш повинен бути рідкуватим, щоб біляш вийшов соковитим. Іноді, за бажанням, до фаршу додають товчений часник, дрібно нарізану зелень.
Готові біляші смажать у великій кількості олії чи жиру, залишаючи місце на сковороді навколо кожного пиріжка. Це дає можливість якісно пропікатися кожному кулінарному виробу.
Після обсмажування в киплячому маслі з двох боків біляші складають на паперовий рушник, тому йде зайвий жир. Можна готові біляші трохи ушляхетнити, поставивши на 15 хвилин в гарячу духовку. Після цього їх складають у каструлю, ставлячи вертикально, не накладаючи один на одного, і накривають кришкою або рушником. Після такої «процедури» біляші стають м'якими та чудовими на смак.
Подають їх теплими з гарячим чаєм, томатним соком чи зеленим салатом.
Сімейний рецепт біляшівЗлегка підігріти півлітра молока, розмішати в ньому щіпку солі та один жовток. 20г дріжджів розвести в цій суміші і потроху підсипати борошно, постійно ретельно вимішуючи тісто рукою.
Кількість борошна може знадобитися різне, це від її якості, клейковини. Тісто повинне вийти рідким, але досить еластичним, щоб була можливість розкотити пампу для біляша. Тісто перед обробкою піднімається не більше двох разів, третій- вже в оброблених біляшах, в розстойці.
Фарш готують із свинини та яловичини або з баранини. Якщо м'ясо пісне, можна додати готовий фарш свинячий, баранячий жир або ложку жирної сметани. Краще м'ясо дуже дрібно посікти ножем, проте в громадському харчуванні його пропускають через м'ясорубку. Сіль, перець додають за смаком, цибулю беруть у пропорції до м'яса 1:1, половина цибулі дрібно ріжеться та обсмажується, половина кладеться сирою. У ретельно вимішаний фарш додається трохи води чи м'ясного бульйону.
З готового тіста розкочують тонкі кружки завтовшки 1-1,5 мм і вирізують круглим виїмкою діаметром шість - вісім сантиметрів. На середину кладуть столову ложку фаршу і акуратно розподіляють по всьому колу, залишаючи місця по краях для фігурних защипів. Вільне місце змащують білком, накладають такий самий кружок тіста зверху і щільно защипують по всьому колу. Білкова промазка не дає соку фаршу витекти з біляша. У великій кількості олії або жиру біляша обсмажують на гарячій сковороді з двох боків.
ЦікавоМаркетологи мереж швидкого харчування в Україні підрахували, що найбільшу виручку приносять продажі біляшів. Якщо вибраний вдалий рецепт приготування та суворо дотримується технологія, за цими соковитими пиріжками завжди стоїть черга. Зі стандартного набору мережі фаст-фуду: сосиски в тесті, піци, бутерброди, гамбургери, напої та біляші, останні завжди стають хітами продажів. Такий торговельний парадокс можна віднести до особливої народної любові до традиційних українських пиріжків та поживних властивостей біляшів. Одним апетитним гарячим біляшем можна надовго вгамувати голод.
Побалувати рідних смачною випічкою завжди приємно. Творчих успіхів у кулінарній майстерності!