Білки походження білків, джерела

Білки є складовою клітин. Їм відведено важливу роль у природі живих організмів. Білки в харчуванні – цінні та незамінні компоненти. Яка історія їхнього походження, у чому відмінності білків рослинного та тваринного походження? Читайте у статті!

Історія відкриття

Назву отримано від білка яйця. Ще в незапам'ятні часи людина використовувала його для вживання в їжу. Стародавні римляни, наприклад, застосовували його як лікувальний засіб. Однак білкові речовини починають свою справжню історію з появи відомостей про протеїни як про хімічні сполуки.

Вченими були вивчені такі властивості, як згортання в результаті нагрівання, розкладання при впливі на них кислотою, лугом та інші. Крім яєчного білка, що є речовиною тваринного походження, незабаром було охарактеризовано поліпептид крові. До рослинних протеїнів відноситься клейковина з борошна пшениці, яке вперше було отримано Беккарі. Вчений зазначив, що клейковина та білки тваринного походження мають схожості.

Наукові знання з вивчення білків як хімічних речовин розширювалися, і вже до XIX століття побачили світ перші роботи в цьому напрямку.

Що стосується білків?

Це сполуки, більшість яких становлять амінокислоти. Білки представлені гормонами, ферментами, глобулінами, альбумінами, колагенами, кератинами та багатьма іншими речовинами. Основна їхня частина надходить в організм людини з їжі тваринної: молочних продуктів, риби, м'яса, яєць. Багато протеїнів містять бобові та злакові культури. Існують білки рослинного походження. Вони легко засвоюються організмом. Рослинна їжа, одако, не містить багато незамінних амінокислот.

Для чогопотрібні білки?

Їжа, що містить протеїни, при попаданні в організм розпадається. Утворюються амінокислоти, з яких створюються необхідних людини білки. Вони беруть участь у синтезі ферментів, забезпечують нормальну роботу всіх систем організму, є матеріалом створення структури клітин.

Людині необхідно лише двадцять амінокислот. З них організм утворює власні білки. Амінокислоти бувають замінними та незамінними. Організм виробляє лише перші. Амінокислоти незамінні організм отримує з рослинної їжі, але вони повинні надходити у правильному співвідношенні.

Білок тваринного походження, що міститься у м'ясі, птиці, рибі, яйцях, молоці, за складом амінокислот схожий на поліпептиди організму людини. Тому ці продукти є повноцінними джерелами протеїну. Незамінні амінокислоти в них містяться у повному складі. З них сам організм створює необхідні йому білки. У рослинних протеїнах містяться в повному обсязі незамінні амінокислоти.

Відмінності білків різного походження

Протеїн для людини дуже важливий. Якщо його не вистачає, організм старіє, відбувається зниження тонусу та м'язової маси, страждають волосся, нігті. Йде погіршення загального стану здоров'я за нестачі таких сполук, як білки тваринного походження. Продукти містять лише половину необхідних для людини амінокислот. Інша їх частина синтезується організмом самостійно.

Тварини протеїни у своєму складі містять більше амінокислот, ніж рослинні, які є менш цінними білками. Походження білків рослинних продуктів таке, що вони важко перетравлюються, оскільки укладені в оболонки, що складаються з клітковини. Якась їхня частина залишається неперетравленою, через щокишкові ферменти не можуть надати на них потрібної дії. Крім того, незамінні амінокислоти у рослинних білках не збалансовані. Але рослинні білки не містять холестерину.

Істотні недоліки мають тваринні білки. Походження білків цього виду зумовлює потрапляння в організм разом з ними шкідливих речовин – холестерину та жиру, які є небезпечними для серця. Тому не варто вживати жирне м'ясо, рибу, молоко, ганяючись за кількістю білка.

Протеїни однакового походження, наприклад м'ясні та молочні, відрізняються за якістю. У складі білків молока містяться всі амінокислоти, необхідні організму, причому їхнє співвідношення оптимальне.

Біологічне значення протеїнів м'яса неоднакове. Еластин, колаген є білками сполучної тканини, їхня цінність невелика. Більш того, ці речовини у надлишковій кількості шкідливі для роботи нирок. Найбільшу цінність мають білки, які знаходяться в м'язових тканинах. Тому вживати потрібно м'ясо тварин з коротким терміном життя, тобто молодих. У них колаген перебуває у незрілому стані.

Сполучної тканини у рибі менше, ніж у м'ясі, у п'ять разів, тому вона засвоюється краще. Цінним поживним продуктом є яйця, у яких містяться білки. М'ясні та молочні продукти містять протеїни, які по відношенню один до одного є антагоністами. М'ясо та молоко не вживають одночасно.

Організм людини отримуватиме збалансовані амінокислоти у потрібній кількості, якщо харчовий раціон складатиметься з білків різного походження: тварини – на 55 % та рослинної – на 45 %. Тварини білки засвоюються організмом на 90%, рослинні – лише на 60-80%.

Джерела тваринних білків

Протеїни такого походженняповноцінні. Їхня цінність залежить від того, наскільки збалансовані амінокислоти, який ступінь їх перетравлюваності і як добре вони засвоюються організмом. Можна назвати такі джерела білків тваринного походження:

М'ясо. Його протеїни – це міозин, актин. Найбільше цінується продукт білого кольору. У ньому більше білка та менше жиру. Найбільш цінним вважається м'ясо таких тварин, як кролик та курча. Особливо цінується грудка курки, де на 100 г продукту припадає 31 грам білка. У цьому м'ясі мало жиру.
Яловичина. Це червоне м'ясо є цінним джерелом білка. Але в окремих його частинах міститься жир, шкідливий організму.
Індичка. Білок складає 25,5 грами. Це низькокалорійне м'ясо, що містить мало холестерину. Перевагою продукту є корисні речовини у його складі. М'ясо рекомендується вживати вагітним жінкам, дітям, людям похилого віку.

Як бачимо, білок містить і натуральне м'ясо, і ковбаса. Але якщо харчування правильно організовано, білок не слід отримувати з усіх продуктів, що містять його. Від сосисок, ковбаси та м'яса жирних сортів потрібно одразу відмовитися. Важливо, щоб організм одержував різні білки. Походження протеїну має значення для організму і краще їх комбінувати.

Чим корисні тваринні білки?

Вживання їжі, багатої на протеїни, позитивно позначається на здоров'ї людини. Їхня користь у наступному:

У людей, які регулярно вживають свійську птицю, рибу, молочні продукти знижується ризик розвитку захворювань серця та судин. Рідше з'являються інсульти.
Вживання курячих яєць нормалізує рівень холестерину та сприяє втраті зайвих кілограмів.
Яйце на сніданок насичує організм, людина впротягом дня з'їдає менше їжі. Особливо це актуально для жінок, які стежать за своєю фігурою.
Тваринний білок сприяє збільшенню м'язової маси.

Рослинні протеїни

Джерела білків тваринного та рослинного походження різні. Основними продуктами рослинного походження, у яких міститься багато протеїнів, є:

Соя та продукти її переробки – основне джерело рослинних білків. Вміст протеїну в 100 г продукту становить цілих 34 грами. Недоліком сої є втрата частини білка при дії високої температури. Ще в сої багато фітоестрогенів, тому чоловікам не рекомендується вживати її часто та у великих кількостях.
Сочевиця. Вона є цінним дієтичним продуктом, оскільки містить мало жиру: у 100 г всього 1 %.
Кінва. Ця зернова культура за вмістом білка лідирує серед рослин свого виду. Крім того, вона легко засвоюється організмом.
Насіння гарбуза: містить багато білка, третину від 100 г продукту.
Мигдаль – незаперечний лідер серед горіхів.

Чим корисні рослинні білки?

Походження білка позначається на смакових якостях продуктів. Рослинний протеїн смачніший за тварину. Він міститься у бобових культурах. Джерело білка рослинного походження - це овочі, фрукти, злаки, горіхи, зелень, насіння. Ці натуральні інгредієнти використовують для приготування різних страв латинської, індійської, азіатської кухні.

У рослинних білках небагато калорій, тому продукти, що їх містять, рекомендовані для вживання людям із зайвою вагою. Вони використовуються у всіх дієтах для схуднення.

Добова норма протеїнів для людини

Потребаорганізму у білку залежить від фізичної активності. Біохімічні реакції в організмі протікають швидше, якщо людина рухається багато. Людям, які займаються спортом, білка потрібно вдвічі більше, ніж тим, хто веде малорухливий спосіб життя. Якщо спортсмен відчуває нестачу протеїну, відбувається висушення м'язів та виснаження його організму.

Дорослому чоловікові на добу необхідно 80-100 г білка, жінці - 55-60 г, чоловікові, що займається спортом - 170-200 г. Норма визначається з розрахунку 1 грам білка на 1 кілограм маси тіла.