Бісквіт від Олександра Селезньова
Маестро Олександр Селезньов упевнений, що головна помилка у приготуванні бісквітного тесту – недобиті яйця. Випекти класичний бісквіт нескладно, однак і тут є свої тонкощі. І свої помилки, з яких найпоширеніша – погано збиті яйця. Спочатку яйця з цукром потрібно трохи підігріти на водяній бані, а потім збивати їх щонайменше десять хвилин: хоч вам і здається, що у вас за дві хвилини все чудово збилося, насправді це не так.
«Недобиті» яйця призведуть до того, що бісквіт у духовці чудово підніметься, але варто його звідти вийняти, і вся краса одразу опаде. Правильно збиті яйця за консистенцією мають нагадувати гарну піну для гоління.
Перевірити ступінь готовності яєць можна, провівши пальцем по поверхні: якщо ваш малюнок поступово зникає - збивайте далі, якщо залишається незмінним - отже, яйця з цукром годяться для подальшого вживання.
Бісквіт від Олександра Селезньова
Щоб приготувати найпростіший, але ідеальний бісквіт, нам знадобиться 4 яйця, 100 г цукру, 100 г борошна та міксер.
- Ретельно протягом 10 хвилин збиваємо міксером яйця з цукром, заздалегідь підігріті на водяній бані.
- Повільно, потроху, ні в якому разі не бухаючи все відразу, втручаємося в отриманий мус попередньо просіяне борошно. Тут міксером користуватися вже не можна, бо пишнота пропаде. Вмішувати муку треба силіконовою лопаткою, повільними круговими рухами і не дуже довго.
- Акуратно перекладаємо отримане тісто у форму для випікання, заповнюючи її не більше ніж на ¾, щоб бісквіту було куди розумітися. Якщо форма силіконова, змащувати її не треба. Інші форми для випічки можна змастити вершковим або рослинним маслом або посипати сухарями.
- Розігріваємо духовкудо 180 градусів та на тридцять хвилин ставимо туди наш бісквіт.
В результаті всіх цих маніпуляцій ми отримаємо найпростіший бісквіт - це класичний білий, так званий «калабашка». Його можна їсти і просто так, а можна перетворити на основу майбутнього торта. Для цього калабашка вісім годин стоїть при кімнатній температурі, після чого тісто час різати шарами і класти між ними той наповнювач, який ви вважаєте за потрібне.
Шоколадний бісквіт
Бажаєте отримати шоколадний бісквіт – всипте в тісто столову ложку какао-пудри та обережно все перемішайте. Розчиняти какао-пудру водою, щоб легше заважало - ще одна поширена помилка: виходить рідко і не так смачно.
Медовий бісквіт
Щоб отримати медовий бісквіт, замість цукру беремо мед. Окремо збиваємо жовтки, доводимо мед до кипіння і тонким струмком, безперервно помішуючи, вливаємо в жовтки. Окремо збиваємо білки, перемішуємо їх із раніше отриманою медово-жовтковою сумішшю, в кінці додаємо борошно, а далі діємо так само, як при приготуванні класичного бісквіту.
Олійний бісквіт
Щоб зробити маслянийбісквіт, дійте так само, як при приготуванні звичайного бісквітного тіста, тільки наприкінці додайте в нього 70 г киплячої олії. Бісквіт вийде трохи жирнішим і трохи схожим на кекс, однак, не таким важким, як справжній кекс.
Бісквіт без борошна
Зараз у Франції дуже модно пекти бісквіти взагалі без муки – замість неї береться 50 г какао-пудри. Чесно кажучи, мені цей рецепт не дуже подобається – звичайно, все це виходить не так калорійно, але й не так смачно, та й тісто це годиться лише для рулету.
Рулетний бісквіт
Приготування цього тесту майже нічим не відрізняється відкласичного, тільки тут ретельно збиті яйця з цукром треба долити 50-70 г гарячої води і все акуратно перемішати. В результаті тісто вийде рідким, розтікатиметься і його можна акуратно, шаром в 5-7 мм, викласти на вистелену пергаментом деко і на 7 хвилин поставити в розігріту до 210 градусів духовку. Як тільки тісто випечеться, його треба негайно дістати з духовки і разом з пергаментом зняти з дека, а то засохне, і на 3-4 години покласти в холодне місце. Ну а потім мажте його кремом, варенням або чим хочете, згортайте в трубочку - ваш бісквітний рулет готовий.
І інша, і інша…
Щоб отримати женівський мигдальний бісквіт, до тіста додаються розтоплене вершкове масло та мигдаль. Для приготування бісквіту "буше" ми збиваємо окремо білки з цукром, окремо жовтки з цукром, все змішуємо і в кінці додаємо борошно і трохи кукурудзяного крохмалю - і в результаті отримуємо печиво "дамські пальчики" або "савойські палички".
Словом, бісквітне тісто , залежно від співвідношення яєць, цукор, борошна та наявності тих чи інших добавок може перетворитися на будь-що – в нього можна додавати каву, шоколадну крихту, малину, фісташки, шматочки яблука, і в У будь-якому випадку вийде смачно. Однак надто вже відступати від рецепту я не раджу, зіпсувати можна навіть таку нехитру штуку, як бісквітне тісто. І не лінуйтеся довше збивати яйця!
Домашня кондитерська Олександра Селезньова:
Тарт татін
Маестро Олександр Селезньов розповідає про те, чому не готує круасани в домашніх умовах, а також дає поради тим, хто хоче паризький сніданок.Див. далі.
Кухня наполовину завалена яблуками, так що не пройдеш, запах фантастичний, мама, лавіруючи серед яблучних гір, крутиться біля плити - пече шарлотку ...Див. далі.
Бісквіт, «bis» «cuit» - французькою це означає «двічі спечений», а чому, тепер не дуже зрозуміло, адже сьогоднішній бісквіт ми печемо один раз. Проте бісквітне тісто – воно не тільки найпростіше, а й, мабуть, найдавніше, і як знати, що з ним робили сотні років тому? Може, й справді двічі пекли, адже першим письмовим згадкам про бісквіти понад п'ятсот років, і знаходимо ми їх в англійських суднових журналах.
Британські моряки брали із собою у плавання саме бісквіти, але тільки підсушені, і називали їх тоді «корабельними бісквітами» чи «морськими сухарями». Ось їх, мабуть, і справді пекли двічі – тобто спочатку пекли, а потім сушили. Вони не пліснявіли, не псувалися і були настільки смачними, що їх, зрештою, помітили і сухопутні кулінари.