Бланшування солодких перців
Натрапив в італійській кулінарній книзі на вказівку "забланшувати солодкі перці та зняти шкірку". Скільки часу бланшувати – не сказано. Можна, звичайно, методом професора Тика обчислити, черговий велосипед винайти. Але може все-таки тут хтось знає як довго слід бланшувати солодкі перці, щоб шкіра легко знімалася? Поліз у Яндекс – там все більше йдеться про бланшування перців перед подальшою консервацією. Завдання зняти шкірку не ставиться і тема, соотв., Не обговорюється. Та й розкид за часом - хто будь що - від 1-ої до 8-ми хвилин. Або ну його нафіг? - і продовжувати діяти старим добрим способом запікання до стану обвуглювання?
Відповіли: 18
Наскільки я розумію, це коли продукт кидають у киплячу воду на кілька хвилин (від 2-х і більше, але ненадовго) на помідорах працює.
від кількох секунд і більше, так. на помідорах дійсно працює
як показує допит за методом професора від 5-8 хв. Бланширувала для консервації цілком, і для цього не потрібно допускати, щоб шкірка відходила т.к. втрачає сенс. Так ось, на восьму хвилині шкірка вже готова до зняття. І візуально теж можна визначити відлипання шкірки від перцю, перець стає матовим у місцях відлипання. Такий метод зняття більш прісний що-небудь, обвуглювання надає додатковий "дамчастий смак".
водянистість смаку, яка може виникнути в результаті, мене також непокоїть. схоже картоплечиска оптимального бланшування.
:) розсікач і картоплю. а - старі вірні друзі керують.
Років багато тому, до того, як навчили запікати, я перці обсмажувала в киплячому маслі. Швидко, не допускаючи зміни кольору. Потім, охололі, чистила. Якщо бланшувати у воді (цікаво, якщо в олії, тотеж можна вжити слово "бланшувати"?), то я б з окропу перекладала в крижану. А взагалі треба спробувати.
варіант з олією, якщо чесно, не надто надихає. Але назвати це "бланшуванням", думаю, можна.
Та й сама давно не користуюся, але якщо потім їх використовувати як закуску - перці, заправлені олією, оцтом, часником і травами - то нічого, можна було й обсмажити.
хвилину чи навіть менше, і в крижану воду одразу. за принципом розмаїття температур. нафіг чи не нафіг залежить від бажаного смаку
іноді варіації у бажаному смаку - за умови, що обидва варіанти прийнятні - відступають на другий план перед практичною доцільністю. розшифрую - якщо бланшувати - легко і швидко, то цей варіант, залежно від конкретних обставин (наявність часу тощо) може бути кращим за обвуглювання. приблизно так.
шо так, то так. (С) Рейнар Д'Орбіньяк проте, це не єдиний аспект, як можна бачити. та й чи можемо ми так ось взяти і скинути смак з рахунків
за великим рахунком, всі ми займаємося скиданням чого-небудь з рахунків щодня. причому, на жаль, не тільки на кухні. це називається "пошук компромісу"
буває, компромісу можна уникнути, помінявши щось у " дано " , чи іншому вузлі. питання прийнятності, і лише
А я ніколи не бланшував, і, швидше за все, не буду 31/08/2006 01:31
Я їх або в духовці або на відкритому вогні мусолю. Смак трохи різний. Але навіть запечені в духовці, ІМХО, краще за бланшировані, хоча і мороки більше. До речі, їх часто запікають разом з половинками помідорів, а, іноді, з добавкою чвертей середньої цибулі. Перевага - запік, почистив, змолов у пюре. Або, інший варіант, нарізати дрібними кубиками. Даліз натхнення.
Re: А я ніколи не бланшував, і, швидше за все, не буду 31/08/2006 03:08
Я, мабуть, теж не буду.
Я, таким чином виявив, що мені не подобається 31/08/2006 12:15
у багатьох рецептах сальси круда (мексиканський соус із сирих овочів). Зробив, використовуючи оригінал, і зрозумів: абсолютна нісенітниця. Помідори з'їдаються першими, потім цибулю, потім сирі перці жуєш, як корова. Тобто те, що залишається у роті, це смак найтвердішого перцю. Наступного разу обпік на пальнику і солодкий зелений перець (тут я, для понту, використовую мексиканські паблано, він трохи гостріший і твердіший, ніж болгарсій), і халопіння. Цибулю порубав у дрібну крихту. Змішав усе, дав постояти в холодильнику годинку і змів фунтову банку за два прийоми. Це, зрозуміло, зовсім не рецепт, а ключові кроки, тому що помідори, часник, сік лайма та зелень коріандру я опустив.
Re: Я, таким чином виявив, що мені не подобається 31/08/2006 16:18
Так, я також подібну штуку люблю. І саме із печеними перцями.
Ось і дійшли правильного висновку. звичайно можна перець бланшувати, але навіщо? Мабуть цілепостанови немає. Якщо запікати, то для маринаду, там саме і заважає тверда скоринка перцю. але якщо це для лечо, то там же розрізаний перець і кірка не заважає (та й ті сорти перцю які для лечо не мають таку скоринку як наприклад каліфорнські. Якщо перець фарширувати, то не дай боже видалити скоринку, то розвалиться перець при варінні. так якщо відварити (оспорити) перець то втратимо практично все.Інше питання якщо мова йде про різні "литки".Там для кремоподібної консистенції і треба удаолить скоринку, але для цього невипадково виповзують метод запічки.То скоринка де дасть втратити смак м'якоті. можна бланшувати, але це буде ошпарення і потім ухолодну воду. М'якуш в ікру (наприклад баклажену) так само як помідор.