Борошно пшеничне

Пшениця – одна з давніх та найважливіших хлібних культур. Вона займає перше місце у світовому зерновому господарстві. Всього відомо 27 видів пшениці, з них найпоширенішою є м'яка пшениця, на частку якої припадає 90% площ, засіяних цією культурою. Тверда пшениця (durum) (макаронна) займає близько 9% посівних площ пшениці. Крім м'якої та твердої, у невеликих кількостях зустрічаються інші види пшениці, з них найбільш відомими є полба (двозернянка, емер), яка дає борошно високої якості, але з невисокими хлібопекарськими властивостями, та спельту. Відмінності у хімічному складі пшениці різних видів порівняно невеликі.

М'яку пшеницю за якістю одержуваного борошна, вмістом білка, клейковини і хлібопекарськими властивостями поділяють на три групи: сильна, слабка, середня.

Слабка пшениця містить білка та клейковини 11% та 20% відповідно. Така пшениця дає борошно, що утворює липке тісто, що мажеться, з якого хліб виходить малого об'єму, що розпливлася форми, з погано розпушеним м'якушем. Слабка пшениця самостійно не використовується.

Середня пшениця (філер) за якістю займає проміжне положення між названими групами. Вона не може покращувати слабку пшеницю, але за самостійного використання дає стандартний за якістю хліб.

Тверда пшениця використовується для вироблення макаронного борошна, оскільки вона має клейковину з високою пружністю, але малою розтяжністю, що дозволяє добре зберігати надану макаронним виробам форму. Борошно із твердої пшениці може покращувати хліб із слабкого борошна. Макаронне борошно з твердої пшениці ділиться на три групи: вищий сорт (крупка), перший сорт (напівкорупка), другий сорт.

Класифікація пшеничного борошна

В різних країнахсистеми класифікації борошна можуть відрізнятися. Але в основу покладені подібні принципи - це сила борошна, зольність, білизна та клейковина.

Білизна – показник, що характеризує ступінь видалення периферичних частин зерна під час виробництва борошна.

Зольність борошна – кількість борошна мінеральних елементів, що у оболонках і зародку зерна. Якщо муку спалити, залишиться попел. Цей вогнетривкий залишок і утворюють мінерали, яких найбільше міститься в оболонках зерен. Чим краще очищені зерна від оболонок і зародка, тим менше зольність борошна і вище білизна та сорт.

Клейковина – комплекс білкових речовин борошна, здатних під час набухання у питній воді утворювати зв'язкову еластичну масу. Від кількості та якості клейковини залежать хлібопекарські властивості борошна.

Класифікація пшеничного борошна в Україні визначається ГОСТ Р 52189-2003.

Пшеничне борошно ділиться за цільовим призначенням на пшеничне хлібопекарське борошно та пшеничне борошно загального призначення.

Залежно від білизни або масової частки золи, масової частки сирої клейковини, а також крупності помелу пшеничне хлібопекарське борошно поділяють на сорти: екстра, вищий сорт, крупчатка, перший сорт, другий сорт і шпалерна.

Борошно сорту екстра характеризується найменшою масовою часткою золи та мінеральних домішок, використовується для випікання хлібобулочних та кондитерських виробів найвищої якості. Зольність у неї трохи більше 0,45%. Масова частка сирої клейковини становить щонайменше 28%.

Борошно вищого сорту складається з тонкоподрібнених частинок внутрішнього шару - ендосперму, відрізняється білим кольором, сирої клейковини в ній не менше 28%, зольність не більше 0,55%. Вона містить мінімальну кількість клітковини, жиру та цукру. Цей сорт борошна найпоширеніший при виготовленні вищихсортів борошняних виробів. Пшеничне борошно вищого гатунку має гарні хлібопекарські властивості, вироби з нього мають хороший об'єм і дрібну розвинену пористість. Таке борошно найкраще використовувати для пісочного, листкового та дріжджового тіста.

Борошно другого сорту складається із подрібнених частинок ендосперму зі значною домішкою оболонкових частинок. Борошно містить сирої клейковини не менше 25%, її зольність не більше 1,25%, колір від світлого з жовтуватим відтінком до темнішого – сірого та коричневого. Остання краще за хлібопекарськими якостями – випічка з неї виходить пишною, з пористим м'якушем. Використовується головним чином для випікання столових сортів білого хліба та нездобних борошняних виробів. Її нерідко змішують із житнім борошном. Вживають це борошно для виготовлення деяких кондитерських виробів (пряників і печива).

Пшеничне борошно загального призначення залежно від білизни чи масової частки золи, масової частки сирої клейковини, і навіть крупності помелу поділяють на типи: М45-23; М55-23; МК55-23; М75-23; МК75-23; М100-25; М125-20; М145-23.

Буква "М" означає борошно з м'якої пшениці, літери "МК" - борошно з м'якої пшениці великого помелу. Перші дві цифри позначають найбільшу масову частку золи в борошні в перерахунку на суху речовину, а другі - найменшу масову частку сирої клейковини в борошні. Чим менша масова частка золи, тим вищий сорт борошна.

Класифікація пшеничного борошна в Білорусі

Відповідно до СТБ 1666-2006 виділяється 9 сортів та 17 марок пшеничного борошна залежно від її характеристик та вмісту клейковини.

За кольором, крупністю, зольністю, білизною, змістом і якістю сирої клейковини борошно підрозділяється на сорт екстра, вищий добірний, вищий, крупчатка, перший добірний, перший, другий добірний, другий ішпалерна.

Борошно вищого добірного та вищого сортів складається з тонкоподрібнених частинок внутрішнього шару (ендосперму) і відрізняється білим кольором. Вона містить мінімальну кількість клітковини, жиру та цукру. Пшеничне борошно вищих сортів має гарні хлібопекарські властивості, вироби з нього мають хороший обсяг і розвинену пористість. Таке борошно найкраще використовувати для пісочного, листкового та дріжджового тіста.

Борошно першого добірного та першого сорту складається з тонкоподрібнених частинок ендосперму та невеликої кількості подрібнених оболонок з алейроновим шаром. У борошні першого сорту трохи більше цукрів і жиру, ніж у борошні вищих сортів, колір від чисто-білого до білого з жовтуватим або сіруватим відтінком. Борошно першого сорту хороше для нездобної випічки (булок, пирогів, млинців, оладок, національних видів локшини та ін.) та для випікання різних хлібних виробів. Готові вироби з неї черствіють повільніше. Високоякісні хлібобулочні та кондитерські вироби виробляють зазвичай із високосортного пшеничного борошна.

Борошно другого добірного та другого сорту складається з подрібнених частинок ендосперму зі значною домішкою оболонкових частинок, колір від світлого з жовтуватим відтінком до темнішого – сірого та коричневого. Остання краще за хлібопекарськими якостями – випічка з неї виходить пишною, з пористим м'якушем. Використовується головним чином для випікання столових сортів білого хліба та нездобних борошняних виробів. Її нерідко змішують із житнім борошном. Вживають це борошно для виготовлення деяких кондитерських виробів (пряників і печива).

У позначенні марки борошнапредставлена основна інформація про якість борошна: наприклад М54-28, де буква "М" означає, що борошно виготовлене з м'якої пшениці, перше число – найменший показник білизни в умовних одиницях, а друге – найменша кількість клейковини у відсотках. Літери "МК" позначають борошно з м'якої пшениці великого помелу, а число у цій марці – найменша кількість клейковини у відсотках.

Сорт

Марка

Зольність у перерахуванні на суху речовину, %, не більше

Білизна в умовних одиницях, не менше

Кількість сирої клейковини, %, не менше