Брага без дріжджів на пшениці
Для любителів традиційної української горілки цікаво дізнатиметься про те, як приготувати основу для неї? брагу - за старовинним рецептом на основі зернової пшениці та цукру. І тут не використовують готову дріжджову культуру (хлібопекарську, спиртову, винну), т.к. бродіння відбувається завдяки роботі диких дріжджів, що завжди є на поверхні зернових культур, фруктів та овочів.
Чим гарний самогон на основі бездрожжевого сусла
Цінителі хлібного вина (а саме так називають зерновий самогон) відзначають відмінну якість напою, при цьому дистиляція залишає продукту аромат зернової сировини, а не дріжджів. На відміну від сучасної очищеної горілки, яка має специфічний неприємний смак та запах, пшеничний самогон смачний, м'який, дуже легко п'ється, і практично не приносить похмілля.
Багато хто відзначає його запах? слабкий, ледь помітний, але дуже приємний. Хтось характеризує його як аромат висівок, комусь він нагадує запах скоринки свіжоспеченого хліба. Завдяки натуральній сировині, що містить тільки зерно без готових дріжджів, самогон не містить великої кількості сивушних олій, а наявність специфічних ефірів надає пшеничний присмак напою, "духовитість", як казали за старих часів.
Етапи приготування браги
Через деякі особливості рецепту, що виключають наявність культурних дріжджів, принцип приготування браги трохи відрізняється від загальноприйнятого та включає наступні заходи.
- Підготовка сировини (пшениці).
- Приготування закваски (заброди з диких дріжджів).
- Постановка браги та догляд за нею.
На першому етапі відбувається вибір відповідного зерна для браги. Це дуже відповідальний момент, від якого залежитьякість сусла та, відповідно, готового напою.
Як сировина може бути використана пшениця різних видів, як яра, і озима. Хоча озима вважається менш придатною для цих цілей через більш тривале проростання насіння через її ботанічні особливості.
Пшениця має бути свіжою, але не надмірно. З моменту обмолоту має пройти щонайменше 2-х місяців, але з більше року. В іншому випадку схожість її буде значно гіршою. Якщо вдалося знайти лише недавно обмолочену пшеницю, то її прогрівають при температурі 30-35°С (можна на сонці), постійно перемішуючи, протягом 3-4 днів, що дозволяє прискорити процес готовності зародка зерна до проростання.
Перший етап підготовки включає сортування насіння (відбір великого сміття) та легке промивання від пилу та м'яки. Довго та ретельно мити зерно не рекомендується, щоб не видалити дикі дріжджі та їх суперечки.
Приготування заброду
Оскільки крохмаль, що міститься в пшениці, не може безпосередньо служити їжею для дріжджів, його потрібно перетворити на зручну для них речовину, тобто. у цукор. Зробити це можна шляхом солодоріння, коли в замоченому і початківці проростати зерна утворюються речовини, що сприяють розпаду молекули крохмалю на дрібніші? глюкозу та мальтозу.
Для того щоб проростити сировину беруть чисту (краще колодязну) воду, не кип'ячену та не хлоровану. Для осолодження (пророщування) використовують скляний або емальований посуд з широким дном, ретельно промитий (краще простерилізований).
Весь обсяг пшениці розкладають рівним шаром, заливають водою так, щоб рівень води був вищий за рівень зерна на 5 см і відправляють на добу в прохолодне (12-18°С) і темнемісце для пророщування.
Через 24-36 годин поверх зернового шару висипають частину цукрового піску (або виливають остуджений сироп) для підживлення та активізації диких дріжджів, трохи перемішують із пшеницею, затягують горло посуду марлею та переставляють у тепле місце (22-26 °С) на тиждень для розвитку дріжджової культури в закваску.
Приготування сусла
Для подальшого бродіння підбирають об'ємний бродильний чан, переливають туди забрід і додають основну порцію цукру, розчинену в теплій воді (26-28 ° С) з розрахунку 3,5 л на 1 кг піску. По висоті рідина повинна доходити до плічок банки або складати? бака, інакше бушуюча піна може виплеснутися під тиском вуглекислоти назовні.
Суміш збовтують, виставляють гідрозатвор або гумову рукавичку з отвором і залишають для бродіння ще на 7 днів. При цьому постійно перевіряють, чи не виявилася гіркота, що свідчить про закінчення процесу перетворення цукрів на спирт та вуглекислий газ. Брага має освітлитись, на смак вона стане схожа на сухе вино, зерна осядуть, гумова рукавичка опаде.
Ці показники говорять про те, що настав час здійснювати перегонку, інакше спиртове бродіння може перетекти в оцтове. Перед початком процесу дистиляції брагу зливають із набряклої пшениці, але не повністю, залишаючи трохи в чані.
Повторне використання закваски
Завдяки наявності активованих диких дріжджів у гущі є можливість поставити брагу на використаній барді ще 2-3 рази. Причому вважається, що самогон, отриманий з 2-го та 3-го заходів дуже гарний? міцний, але м'який, з солодкуватим післясмаком і хлібним ароматом.
Кількість сировини (пшениці та цукрового піску) розраховують аналогічно попередньому рецепту, проте забір спеціально не роблять (упринципі, залишок гущі? це і є закваска). Відразу додають сироп відповідно до кількості наявного зерна і вичікують закінчення бродіння.
Розрахунок сировини
Вище було вказано загальну методику отримання браги з пшениці без використання дріжджів. Конкретна рецептура складається за принципом: маса зерна = масі цукру. Вода використовується обсягом 3,5 л на 1 кг цукрового піску.
Вихід кінцевого напою становить 800-900 мл 40% самогону на 1 кг цукру.
Наведемо розрахунок сировини на 20-літровий бродильний чан.
Для заброду інгредієнти:
- 5 кг зерна пшениці;
- 1,5 кг цукрового піску;
- води на 5 см вище за рівень зерна.
Для браги інгредієнти:
- 3,5 кг цукрового піску;
- 10 л води (загалом у бутлі разом із рідиною від заброду має вийти 17,5 л води).
Примітка: частина сиропу, який доливають до плічок, може не увійти відразу. Його залишають у каністрі на 4-5 днів, потім підмолажують? дріжджі в суслі вилив залишки в чан.
?Підводні камені? методу
При використанні такого рецепту можна зіткнутися з такими неприємностями.
- Зерно не проростає протягом 3-4 днів. Очевидно, пшениця виявилася недостатньо якісною (свіжоприбраною або, навпаки, старою).
- Якщо після додавання цукру в закваску відбувається виділення газу, зерно опускається-піднімається (? вирує?), то процес бродіння відбуватиметься і без появи явних проростків.
- Якщо ознак бродіння в заквасці немає через кілька днів ?пшениця не годиться до використання.
- Сусло набуло вигляду киселя. Потрібно продовжувати витримувати закваску в теплі, збовтувати її. З часом дріжджі перероблять крохмаль ібрага набуде звичайного рідкого вигляду.
- Відсутній у наявності цукровий пісок. Можна використовувати замість нього в рецепті мед або варення, попередньо нагріваючи їх з частиною води до кипіння (і потім остудивши до температури в 26 ° С), що поліпшить засвоюваність цих продуктів для дріжджів. При використанні меду слід враховувати той момент, що його витрата в порівнянні з цукром збільшується і, відповідно, зросте витрата води (на 1 кг пшениці - 1,5 кг меду та 7 л води).