Бульйон рибний в кулінарії - особливості застосування, корисні властивості та сорти
Ароматний відвар з риби користується популярністю в кулінарії протягом багатьох століть. Одні цінують його як чудову основу для супів, закусок та соусів, інші люблять за позитивний вплив бульйону на організм людини.
Історія та географія продукту
Рибний бульйон відіграє помітну роль у французькій, італійській, східній, африканській, американській, азіатській, українській та інших традиційних кухнях світу. За старих часів продукт використовували для поліпшення самопочуття хворих пацієнтів, а також для лікування захворювань. У кулінарії бульйон переважно застосовують для приготування соусів, рагу та супів.
За старих часів для створення відвару використовували відходи, що залишаються після обробки риби: плавці, кістки, суглоби, хвости, голови, м'ясо. Сьогодні люди частіше купують окремо філе та безкісткові напівфабрикати, тому чудовий аромат та смак наваристого відвару зник із більшості наших кухонь. На жаль, не кожному сучаснику вдається виділити час у своєму напруженому графіку для приготування бульйону. Тому на прилавках магазинів все частіше з'являються рибні концентрати для приготування супів та соусів, а щоб покуштувати натуральний відвар доводиться звертатися до солідних ресторанів.
Найкращі бульйони виходять із форелі, сьомги, щуки. Вони смачні, корисні, поживні через високі харчові характеристики, властиві цінним породам риби. Сухі концентрати готують із зелені, бульйону, овочів, крохмалю, відвареного м'яса, подрібненого до порошкоподібного стану. Виробництвом харчових добавок переважно займаються Японія, Норвегія, США, Німеччина, Україна, Польща. Концентрати дозволяють швидко і легко отримувати відвар без стомлюючих заходів, пов'язаних із обробкою, варінням та заправкою риби та приготуванням.відвару, однак, не дають можливості відтворити ті смакові та ароматичні якості, які притаманні натуральному бульйону, приготовленому зі свіжої риби.
Види та сорти
Відвари розрізняють за складом інгредієнтів, органолептичних показників, концентрації жирів, вітамінів, інших елементів, калорійності. Вони бувають з річкової та морської риби, з додаванням овочів, алкоголю, спецій та приправ. Як правило, всі бульйони приправляють зеленню, яка ідеально поєднується з рибними відварами.
Харчові концентрати відрізняються за складом, вагою, видом упаковки та калорійності. Наприклад, «Хондаші» продається в м'якій вакуумній упаковці, розфасованій по 100, 500 або 1 000 г, виготовляється з сушеного тунця та водоростей Комбу, а бульйони КНОРР у пластикових відерцях по 0,750 г містять натуральні ароматизатори, соєвий соус. смаку.
Що пропонують покупцям торговельні прилавки?
• Японські та китайські бульйони в гранулах «Хондаші». • українські сухі концентрати марки KHORR. • Порошкоподібні суміші «Дасі» від виробників з Японії. Бульйон «МЕТР» з України та інше.
Корисні властивості
«Хороший бульйон може воскресити з мертвих», говорить відоме американське прислів'я. Справжній бульйон (традиційні ліки від усіх хвороб та чарівний інгредієнт у класичній ресторанній кухні) зміцнює кісткову тканину, заспокоює біль у горлі, живить хворих, дає сил та енергію — так говорили наші предки та ескулапи.
Що знали про бульйон люди похилого віку і забули сучасники?
• Продукт, зварений з хрящів та сухожиль, містить хондроїтин, сульфати та глюкозамін. Речовини лежать в основі дорогих препаратів від артриту та суглобовихболів. • Рибний відвар полегшує пологи, усуває втому, є цінним продуктом, що забезпечує організм йодом та іншими корисними речовинами. • У наваристому бульйоні присутній желатин. Про його терапевтичні властивості добре знали давні китайці. Це поживний продукт корисний при лікуванні переліку захворювань, куди входять туберкульоз, інфекційні, м'язові хвороби, виразка, жовтяниця, рак, діабет.
Сухі концентрати різних виробників відрізняються за складом, а отже, за корисними та поживними характеристиками. Наприклад, "Хондаші" складається з білків - 5г; вуглеводів - 30 г; жирів - 0 г. Калорійність - 120 ккал/100 г. Його виробляють на різних рибних основах: зі скумбрії та сухих водоростей, сардин або деревних грибів і т. д. Італійський Bovis S. r. L. виготовляється на основі креветок, крабів та тріски з овочами. Його калорійність – 161 ккал/100 г.
Якщо готувати про корисні якості продукту, варто згадати про те, що концентрат надає страві вираженого смаку та характерного аромату, скорочує час перебування людини на кухні. Смакові якості та застосування в кулінарії
Застосування у кулінарії
Харчові властивості продукту залежать від інгредієнтів, що входять до його складу. В ідеалі концентрат повинен бути жовтуватого або сірого кольору, за смаком та ароматом відповідати органолептичним показникам сушеної провареної риби, не мати сторонніх присмаків та запахів, бути без затхлості та гіркоти.
Для шеф-кухарів корисний і смачний бульйон – чудовий засіб для збагачення супів та створення незрівнянних соусів.
З якими інгредієнтами продукт поєднується?
Що приготувати з рибного бульйону?
• Юшку із зеленню. • Італійське «Різотто». • Заливне з морепродуктами. •Японський суп «Місо». • Соус для заправки гарніру.
Добре поєднується з бульйоном велика риба: судак, стерлядь, палтус, окунь, щука. Бульйон прийнято подавати із зеленню, розстібками, перцем цілими горошинами та цибулею.