Цех розливу горілки

Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми виробництва горілки та лікеро-горілчаних виробів. Вимоги до сировини, допоміжних матеріалів та готової продукції. Технохімічний та мікробіологічний контроль виробництва. Рецептура горілки "Мічурінська".

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Лікеро-горілчане виробництво є однією з галузей харчової промисловості, що забезпечує випуск спиртних напоїв та лікеро-горілчаних виробів. Сучасне виробництво горілок та лікеро-горілчаних виробів ґрунтується на використанні високотехнологічного та складного обладнання, нових матеріалів та реагентів. Для кваліфікованого використання нових технологій та матеріалів потрібне глибоке розуміння фізико-хімічних процесів розчинення, адсорбції, дифузії та інших важливих процесів, що протікають у ході перетворення сировини та напівфабрикатів на готову продукцію.

В останні роки відбулися серйозні зміни у технологіях водопідготовки. Широке поширення отримали обратноосмотические установки кондиціонування води, та їх застосування вимагає іншого підходи й до організації всього виробництва, знання сутності процесів, які у основі зворотного осмосу і вміння управляти цим процесом.

Миття пляшок є необхідною умовою забезпечення якості продукції, тому що при використанні оборотної тари пляшки можуть нести на собі старі етикетки, мати стійкі забруднення. Перед миттям посуду її сортують залежно від ступеня забруднення. Пляшки нормальної забрудненості направляють безпосередньо впляшку мийну машину. Наднормально забруднені пляшки піддають попередньому миття (замочування).

Пляшки наднормального забруднення направляються на попереднє миття, яке поділяється на лужну та кислотно-лужну мийку.

Лужна мийка - це миття посуду, що вимагає застосування лужного розчину підвищеної концентрації, здійснюється на пляшкомийних машинах при наступному режимі:

-Концентрація лугу у ваннах-3%;

-продуктивність машини зменшується вдвічі;

-за наявності другої ванни в ній підтримують температуру 70-80 ° С;

-шприцювання та зовнішнє обмивання пляшок проводиться водою температурою 40-45°С;

-Попередньо вимитий забруднений посуд направляють в машину на звичайне миття.

Кислотно-лужна мийка. Для сильно забрудненого посуду (сольові нальоти, кільця на стінках і т.д.), який необхідно попередньо обробити кислотою, а також при забрудненнях, що вимагають обробки лугом підвищеної концентрації (залишки жиру тощо), застосовують ручну попередню кислотно-лужну обробку у спеціальних мийних коритах або інших пристроях. Сильно забруднений посуд миють в окремому приміщенні, ізольованому від мийно-розливного цеху. При цьому необхідно дотримуватись правил техніки безпеки, передбачених при роботі з кислотами та лугами.

Залежно від роду забруднень пляшки обробляють розчинами кальцинованої соди або соляної кислоти за допомогою йоржа.

1. Технологічна частина

Вибір, обґрунтування та опис технологічної схеми.

Горілку та інші лікеро-горілчані вироби розливають у скляні пляшки. У цьому курсовому проекті представлена хороша схема очищення води для миття пляшок з можливістю її повторного використання.Вода є дуже дорогим продуктом для підприємств, тому можливість її повторного використання значно зменшить фінансові витрати. Плюсом є також повна автоматизація процесу миття, очищення води та регенерації миючих засобів.

Вода з водопроводу направляється на пісочний фільтр (1), потім мікрофільтр (2) "АКВА-електроніка". За допомогою цих фільтрів вода звільняється від суспензій та солей заліза. Після попередньої обробки вода надходить до збірки води (16). У нього в разі необхідності за допомогою насосів-дозаторів (15) подають стабілізуючі добавки-розбавлені розчини сірчаної кислоти з бака (13) та поліфосфатів з бака (14). Для зручності експлуатації розчини реагентів готують 1 раз на день. Далі вода обробляється на бактерицидній установці (17) і прямує в накопичувальну збірку (18), звідки через систему гідроакумулятора (19) за допомогою трьох плунжерного насоса високого тиску (20) нагнітається в каскад зворотньоосмотичних апаратів (21).

Простіший спосіб для попередньої підготовки води-Na-катіонування. При високій загальній жорсткості води її підробляють, пропускаючи через фільтри (1), (2) і Na-катіонітовий фільтр (4). Регенерація Na-катіонітового фільтра здійснюється розчином солі, що подається з солерастворителя (3). Пом'якшену воду збирають у збірнику (5), після чого її направляють у напірний бак (7), а потім підробляють за раніше описаним способом. Ця вода потрібна для ополіскування пляшок у пляшкомийній машині.

Ящики з брудними пляшками надходять зі складу до автомата з вилучення пляшок із ящиків (24). Ящики з пляшками подаються до автомата та зупиняються під головкою із захватами. Потім головка опускається в ящик і захоплює шийки пляшок, піднімається нагору і переносить пляшки до столу.Випорожнений ящик просувається далі транспортером, його місце займає наступний ящик.

Пластинчастим транспортером (25) пляшки направляють у пляшку мийну машину (26) з лужним розчином, що надходить з бака (10). У пляшкомийній машині нові пляшки тільки ополіскують, а оборотні – попередньо очищають, а потім у машині їх миють холодною та теплою водою, лужним розчином. Як миючі засоби використовують гідроксид натрію, карбонат натрію, тринатрійфосфат, сульфосолі і т.д. Концентрація розчину лугу для ручних та напівавтоматичних мийних машин-1,0-3,0%, для автоматичних-1,8-2,0%, температура розчину повинна бути не нижче 80°С.

Розчин лугу готується в баку-змішувачі (10), куди через мірник (9) прямо з автоцистерни через насос (6) надходить луг та вода зі збірки (8). Також для миття можна використовувати відпрацьований розчин. Для цього з пляшкомийної машини через насос (6) розчин лугу надходить спочатку в керамічний фільтр (12), а потім регенераційну колону (11). Після колони луг через насос (6) надходить у бак-змішувач (10).

З пляшкомийної машини стоки йдуть на очищення. Спочатку стоки йдуть самопливом до збірки стічних вод (27). Після цього насосом (6) йде у відстійник (28), де вона відстоюється від завислих частинок. Звідти насосом (6) вода, що відстоялася, проходить на пісочний фільтр (29), де відбувається кінцеве очищення, після якої очищена вода насосом (6) подається в бак очищеної води (8).

Вимоги до сировини, допоміжних матеріалів та готової продукції

Вода питна ГОСТ 51232-98

Вимоги до якості води за СаНПіН 2.1.4.1074-01

Скляні пляшки ГОСТ 10117-91

Кронен-пробка ГОСТ 10167-88

Діоксид вуглецю ГОСТ 8050-85

Етикетки ГОСТ 16353

Клей декстриновий ГОСТ 7699

Миючі та дезінфікуючі засоби ГОСТ 5100

Спирт етиловий ГОСТ Р52522-2006

Горілка ГОСТ Р51355-1999

1. Горілки та особливі горілки мають бути приготовані відповідно до вимог цього стандарту з технологічних регламентів, інструкцій на виробництво горілок та особливих горілок та рецептур з дотриманням санітарних норм та правил, затверджених у встановленому порядку.

2. Залежно від смакових та ароматичних властивостей, вміст інгредієнтів горілки ділять на горілки та особливі горілки.

3. За органолептичними показниками горілки та особливі горілки повинні відповідати вимогам:

Характеристика: прозора рідина без сторонніх включень та осаду

Колір: безбарвна рідина

Смак та аромат: характерні для горілок даного типу, без стороннього присмаку та аромату. Горілки повинні мати м'який смак і характерний горілчаний аромат; Спеціальні горілки - м'який смак і підкреслено специфічний аромат.

Технохімічний та мікробіологічний контроль виробництва

Технохімічний контроль має дуже важливе значення в лікеро-горілчаній промисловості, що виробляє з цінної сировини - етилового спирту, рослинної сировини та харчових продуктів (цукор, ефірні олії та ін) - високоякісні лікери, наливки, настоянки та горілки у широкому асортименті. Технохімічний контроль спрямований на покращення якості продукції, впровадження раціональних технологій, дотримання норм витрати сировини та матеріалів, зниження їх втрат.

Технохімічний контроль являє собою сукупність показників, що характеризують хімічний склад та фізико-хімічні показники сировини, напівпродуктів, допоміжних матеріалів, що використовуються у виробництві готової продукції, а також встановленняідентичності одержаних результатів значенням відповідних стандартів. Технохімічний контроль передбачає визначення комплексу показників, що дають повну інформацію про якість продукту на основі аналізів, що проводяться, і даних контрольних вимірювальних приладів. Однією з головних завдань, які стоять перед службою технохімічного контролю, є контроль за ходом технологічного процесу, якістю сировини та готової продукції. Продукцію високої якості можна отримати тільки за умови використання сировини, якість якої задовольняє необхідним вимогам, і за дотримання оптимальних технологічних режимів виробництва кінцевого продукту. Навіть найнезначніші відхилення як сировина та порушення в технологічному режимі призводять до випуску готової продукції низької якості або до шлюбу. Ці відхилення виявляються лише з допомогою технохімічного контролю. Технохімічний контроль на підприємствах повинен забезпечувати дотримання технологічних режимів рецептур, перевірку якості сировини, напівпродуктів та готової продукції відповідно до стандартів та технічних умов.

Важливою ланкою у проведенні технохімічного контролю є методи аналізу, які мають давати точні і достовірні результати. На підставі таких результатів можна розробити та уточнити технологічний режим, намітити шляхи усунення недоліків та втрат у виробництві, попередити випуск неякісної продукції. Такий контроль може бути найбільш ефективним, так як технохімічний контроль служить не тільки для виявлення шлюбу готової продукції, але і для його попередження, а також для виключення ситуацій, що призводять до виникнення шлюбу всіх стадіях технологічного процесу виробництва.

Таблиця 3. Технохімічний контроль

Таблиця 4.Мікробіологічний контроль

У процесі виробництва горілок, лікеро-горілчаних виробів та слабоалкогольних газованих напоїв ведуть облік основних, допоміжних матеріалів та готової продукції.

Витрата основних матеріалів визначають з урахуванням рецептур, технологічних інструкцій, і навіть з урахуванням неминучих производственных_утрат.

Норми виробничих втрат залежать від технології, обладнання, його стану, виробничої дисципліни та інших факторів. Норма втрат встановлена на різних стадіях виробництва і перевіряється ще раз не рідше 1 раза в 5 років.

Водно-спиртові розчини в очисному відділенні та готову горілку враховують за обсягом та вмістом у них безводного спирту. Готові вироби, тобто. розфасовані в пляшки, оформлені та покладені в гофрокороби, враховують кількісно та виражають у декалітрах.

Готову продукцію, що передається в експедицію, а також відпускається в торговельну мережу, враховують за кількістю коробів, кількістю пляшок та остаточно в декалітрах.

Для обліку пляшок та ящиків на заводі використовують лічильні пристрої, переважно електроконтактного типу.

При інвентаризації спирту у виробничих приміщеннях обсяг спирту у мірниках та інших резервуарах визначають за показаннями рівнемірів. При цьому кожна ємність повинна мати посвідчення Держперевірки в установленому порядку. Одночасно вимірюють міцність і температуру спирту в кожному резервуарі.

Кількість напівфабрикатів (спиртованих соків, морсів, настоїв, ароматних спиртів), водно-спиртових розчинів, горілки, лікеро-горілчаних виробів та слабоалкогольних газованих напоїв у резервуарах, виправного та невиправного шлюбу визначають за показаннями мірного скла у декалітрах та одночасно вимірюють температуру рідинипроби визначення фортеці з кожної ємності.

У горілчаному відділенні враховують кількість водно-спиртового розчину у фільтрах, вказують кількість спиртовмісних рідин у комунікаціях. Облік спирту в комунікаціях та фільтраційній батареї проводять за актами наявності спирту в апаратурі.

У виняткових випадках водно-спиртову рідину зливають з аппаратури_і_заміряють.

Облік спирту та цукру ведеться для того, щоб контролювати технологічний процес, з метою економії матеріальних ресурсів та з метою повної звітності.