Чашка кофію, КітШредінгера
Чашка кофію
Кава, кава, кава. Культовий, можна сказати, напій. Тисячі сторінок ліричної прози, вірші, пісні, кавова кантата, мільйони ранкових демотиваторів. Що б про нього розповісти, чого люди ще не знають. Ну от, наприклад: холодною водою заливати чи гарячою? Турка, вона ж джезва, кава-прес чи тільки еспресо та ристретто? У кожного варіанта є шанувальники, кожна зі сторін переконана у своїй правоті і осуджує відступників від єдино вірного рецепту. А що говорить наука?
Перше, за що ми цінуємо каву, — він бадьорить. (Так, і щоб одразу з цим покінчити: чоловічий рід грамотеї придумали не зі шкідливості. Кофій, який пили наші предки, безперечно, він). Тонізуючу дію забезпечує алкалоїд кофеїн. У зернах його досить багато, до 2,5%, він міститься також і в зелених частинах рослини. Кофеїн зв'язується з аденозиновими рецепторами клітин мозку замість самого аденозину, який у нормі викликає сон та пригнічує збудження.
Наукові дискусії про користь та шкоду кави, ймовірно, почалися з «кавового експерименту» короля Швеції Густава III (1746—1792). Турбуючись про підданих, які звикли всупереч забороні до новомодного напою, король дарував життя двом ідентичним близнюкам, засудженим на смертну кару, з тим, щоб один із них щодня випивав по три кухлі кави, а інший, контрольний — три кухлі чаю. Першим у віці 83 років помер той, що пив чай. Дата смерті другого невідома.
Як багато алкалоїдів, кофеїн гіркий на смак, але кавову гіркоту створює не він. Один із найзнаменитіших компонентів кавових зерен — хлорогенова кислота (хлору в ній немає, назва перекладається з грецької як «що породжує зелень» — вона зеленіє при окисленні). У зелених зернах її до 8%. Приобсмажуванні вона частково розкладається на хіну та кавову кислоти, а також утворює лактони — саме вони роблять гіркими середньообсмажені кавові зерна. До речі, хлорогенова кислота та її лактони роблять свій внесок і в послаблюючий ефект кави. При подальшому обсмажуванні утворюються феніліндани та складно влаштовані меланоїдини, тобто продукти реакції Майяра – високотемпературної взаємодії вуглеводів та білків. Це і гіркота сильно пересмаженої кави, і її коричневий колір.
Деякі поціновувачі вважають, що правильно зварена кава не повинна бути гіркою. Твердження спірне, оскільки саме з антиоксидантною дією хлорогенової кислоти та її похідних вчені пов'язують користь від кави. А її показано в багатьох експериментах — аж до зниженого ризику онкологічних захворювань для кавоманів. Хоча є у каві та інші антиоксиданти, не гіркі.
То що з ароматом? Сьогодні вчені виділили кілька сотень його компонентів, але основний внесок роблять порівняно небагато речовин. Фруктовий, квітковий (альдегіди та кетони), смажений, швидше неприємний сірчаний (молекули з атомом сірки), димний, пряний (похідні фенолу, такі як ванілін), важкі землісті нотки (піразини), солодкі (фуранони). Перше, що впадає у вічі, якщо поглянути на їхні формули, — значне розмаїття. Також різноманітні оптимальні умови екстракції. Перегрієш - пропадуть легкі молекули з ніжними запахами, недогрієш - не отримаєш землістих і смажених ноток (але й гіркота буде менше). Відповідно, нагрівання холодної води або досить швидка екстракція киплячою водою дають різні смакоароматичні гами. Яка з них «найкраща» — питання особистих уподобань та потреб.
Звичайно, багато залежить від обсмажування, сорту кави, від помелу (для кави,звареного в турці, потрібен найдрібніший). Для еспресо частіше беруть сильно обсмажені зерна: із слабо обсмажених, багатих на кислоти, концентрована кава може вийти занадто кислою.
Але все ж таки граничні умови існують. Ідеальна температура заварювання кави - 91-96 про С. При більш високих температурах він набуває різкого неприємного смаку, при нижчих речовини гірше екстрагуються. Що стосується концентрації — якщо не про еспресо, на літр води йде 50–60 г меленої кави (55 г — американський стандарт, 63 — норвезька). Тобто дві чайні ложки, з гіркою або без, на чашку об'ємом близько 160 мл. А еспресо - це екстрим: 7-9 г на 25-30 мл.
Отже, у межах можливі варіації. Але що з гарантією перетворює каву з божественного напою на огидне пійло, так це тривале кип'ятіння, зберігання в дуже гарячому вигляді (у включеній кавоварці) і надлишок води.
І ще один корисний факт. Як показали багаторічні спостереження, кава значно активує розумову діяльність, якщо пити її не до роботи та, звичайно, не замість, а після. Ось я, наприклад, дописала нотатку — маю право.
Кава по-еревански
Дрібно змелену каву (одна чайна ложка на найменшу чашечку) покладіть у посудину для варіння (вірменськи — срджеп) і залийте холодною водою, бажано м'якою. Через відсутність вугілля або жаровні з піском поставте на слабкий вогонь. Коли вміст досить нагріється, одноразово швидко та енергійно перемішайте його; після цього на поверхні утворюється світла пінка, важливий компонент кави. Нагрів припиняють у момент початку кипіння, коли пінка піднімається. Пінку розкладіть по чашках, потім розливайте каву. Вживати напій бажано не за комп'ютером, а за приємною розмовою.