Чим корисні чи шкідливі натуральні замінники цукру
«Сіль це біла смерть, а цукор — солодка смерть», — констатувала героїня покійної Людмили Гурченко у незабутній комедії «Кохання та голуби». З часів написання сценарію до цього фільму минуло вже 30 років, виросло нове покоління любителів солоденького, цукор подорожчав і — що головне та основне — про його шкоду заговорили значно голосніше та частіше. І тим частіше і настирніше стали міркувати вголос маркетологи та дієтологи про користь органічних замінників цукру – меду, стевії, агавового та кленового сиропів тощо. На ці продукти стали звертати увагу ті, хто боїться захворіти на цукровий діабет 2 типу, ті, хто не в силах душевних сидіти на несолодких дієтах для схуднення, та й ті, хто просто пильно стежить за модою у всіх її іпостасях.
Організму все одно, з чого отримувати насолоду, він не відрізняє цукор від меду, а стевію від меляси. Більшість природних підсолоджувачів містить одне й те число кілокалорій: приблизно 16 на одну чайну ложку. Однак різні замінники цукру мають різні властивості, про які треба знати і думати, коли йдеться про смачне — кулінарію, і про головне — здоров'я. Коли американські дослідники зайнялися цим питанням професійно, вони зробили висновки про те, що:
1) Найбільше антиоксидантів міститься в мелясі (патоці);
2) Деяка кількість антиоксидантів міститься в кленовому сиропі, коричневому цукрі та меді;
3) Зовсім мало антиоксидантів у цукрі-рафінаді, кукурудзяному сиропі та нектарі з агави.
Це, мабуть, головний висновок. Але не єдиний із можливих. Давайте розглянемо деякі з доступних нам цукрозамінників окремо, щоб вирішити самостійно — чи потрібні вони нам, чи ну їх до дієтологічної бабусі.
1. Мед
Крім антиоксидантів, мед має деякі антибактеріальні властивості. Мед ідеальний для насолоджування напоїв, тому що він дуже легко вбирається; його можна і потрібно додавати в каву, змішувати з молоком, йогуртом, заправляти фруктові салати, медом чудово приправляється куряче м'ясо і особливо печінка. Але для випікання він не дуже гарний, вважають дієтологи зі США.
2. Кленовий сироп
Поряд із хокеєм та вітчизняними впарювачами з «канадської торгової компанії», кленовий сироп є символом Канади. 80% цієї речовини виробляється за океаном, у Квебеку, але й у наших магазинах солодкий сироп із соку цукрового чи червоного клена вже продається і коштує не дуже дорого.
Справжній, без «бодяги», кленовий сироп дуже солодкий і має легкий смак деревини. У ньому містяться глюкоза та корисні мікроелементи. З кленового сиропу можна готувати різні соуси, гасити з ним овочі та коренеплоди, пекти млинці та вафлі.
3. Сироп агави
Агавовий сироп (або нектар), з якого женуть текілу, містить стільки ж калорій, скільки в сахарозі (яка «солодка смерть»), проте значно солодша за смаком і володіє низьким глікемічним індексом. Якщо в рецепті будь-якої страви написано «взяти склянку цукру», то замість цього знадобиться лише третина склянки сиропу агави.
Все це добре, але дієтологи кажуть, що через високий вміст фруктози сироп агави може сприяти зростанню рівня тригліцеридів у крові, що не дуже добре для серця та судин.
4. Стевія
Цей підсолоджувач виходить із листя рослини стевію і практично не містить калорій. Його можна використати замість цукру в еквівалентній кількості. наСтеві можна пекти пиріжки і булочки, але в результаті вироби будуть менш солодкими і більш щільними, її також можна додавати в каву. Смаком своїми стевія зобов'язана глікозидам, які нічого спільного з цукром не мають, і тому вона показана хворим на діабет. Майже половина світового ринку стевії припадає на Японію, де її додають і в напої, і продукти.
5. Меласса
Меласса, вона ж кормова патока, є своєю суттю відходом цукрового виробництва. Антиоксидантів (поліфеноли) у мелясі більше, ніж у всіх інших натуральних носіях солодкого смаку. Також у патоці міститься трохи заліза.
Оскільки меляса має темний, майже чорний колір, вона непогано підходить для випікання пряників імбирних і оригінального житнього хліба. Якщо є хлібопічка — має сенс скуштувати.
6. Коричневий цукор
Це очеретяний нерафінований цукор, тобто. суміш сахарози з мелясою. Його модно додавати в чай, каву, пекти на ньому печиво та тортики. Недолік цього популярного підсолоджувача в тому, що коричневий цукор може мати більшу калорійність, ніж звичайний рафінад. Натомість у ньому є кальцій, калій, залізо та трохи фосфору.