Чим небезпечні боби та сочевиця і як їх правильно готувати, Надя Андрєєва

Існує багато суперечок навколо впливу бобових на нашу травну систему та здоров'я загалом. Деякі підходи рекомендують ставити їх на чолі раціону, тоді як інші, наприклад, прихильники палеодієти та практикуючі лікарі, радять їх остерігатися. Особисто я продовжую вживати сочевицю 2-3 рази на тиждень. Але оскільки кожне тіло різне і кожна система травлення не схожа на іншу, я хочу допомогти Вам зробити правильний вибір для Вашого тіла.

Давайте розглянемо всі "за" і "проти" вживання бобових.

Декілька причин «сумнівної» слави бобових

Сапоніни : боби стають «музичним продуктом» з тієї причини, що містять сапоніни. Рослину вони захищають від комахи, а при приготуванні для нашої їжі утворюють мильну пеню на поверхні каструлі. Вони не дають засвоюватися білкам, внаслідок чого відбувається застій вмісту кишечника та газоутворення.

Фітінова кислота : фітат, що є органічною сполукою, часто присутня в необробленому насінні бобових, вівсі та інших зернових культурах, надаючи потужну сполучну дію на мінерали. Доведено, що він значно знижує засвоюваність магнію, цинку та кальцію людським організмом. Одним словом, бобові містять речовини, які перешкоджають всмоктуванню вітамінів та мінералів… Так, це так, але тільки якщо вони були приготовлені неправильно.

Нездатність перетравлювати травні волокна : крім фітинової кислоти, що міститься в бобових, більш тверді з них (квасоля та турецькі боби) мають у складі олігосахариди. Засвоюваність цих складних цукрів неможлива без деякої зовнішньої допомоги, тому що організм людини не виробляє фермент альфа-галактозидази,необхідний їхнього розщеплення.

Тепер давайте розглянемо кілька «за» включення до Вашого раціону бобових.

Білки рослинного походження: якщо звернутися до енергетичних аспектів їжі, раціон, що складається головним чином з тваринного білка, дуже раджастичний або тамасічний (залежно від джерела та його приготування) у своєму впливі. Він може виражатися у млявості, агресивності щодо інших і себе. З цієї причини вживання білків рослинного походження, таких як бобові, важливе для різноманітності та зниження щільності Вашого раціону.Тим не менш, не забувайте, що в бобових більше вуглеводів, ніж білка, а білок, що міститься в них, є неповним, і щоб доповнити його, бобові потрібно приправляти зеленню, насінням (наприклад, конопляне насіння) або зерновими культурами (Кіноа).

Бобові містять клітковину, що має очищувальну та детоксикаційну дію : клітковина, як відомо, впливає на транспортування макроелементів і метаболізм (наприклад, зменшення метаболізму глюкози). Її здатність зв'язуватися з важкими металами та органічними канцерогенами може стати важливим захисним механізмом проти токсичності.

Органічну рослинну їжу легко знайти і коштує вона відносно недорого: у той час як дикі морепродукти і м'ясо тварин, вирощених на рослинних кормах, можуть бути досить дорогими, органічні бобові дуже доступні.

Як включити до раціону бобові культури без ризику виникнення газоутворення та розладу шлунка?

Наші пращури вживали боби протягом тисячоліть і давно використовували способи, що роблять їх найбільш легкозасвоюваними. Ми можемо багато чого навчитися у них, починаючи від використання процесів бродіння до замочування та пророщування.

Пам'ятайте, що дрібні зерна сочевиці в цілому легше засвоюються, ніж більші боби. Кожен тип сочевиці та бобів має власні властивості. Наприклад, червона сочевиця є більшим провокатором дисбалансу Вати, ніж золотиста квасоля (вона важча за засвоюваністю і висушує). Традиційний Дал (супи з сочевиці) сильно приправлений спеціями і дуже рідкий.Рідкі супи з сочевиці здебільшого занадто важкі для травної системи західної людини, яка не звикла до використання бобових як джерело білка.

Я із задоволенням ділюся з Вами декількома секретами з приготування бобових:

Замочіть їх, принаймні, на 48 годин. Не просто на «ніч» як наказують багато рецептів, а на 1-3 дні. Найважливіший аспект у правильному приготуванні бобів – розпочати процес обробки за кілька днів до прийому їжі. Чим довше вони будуть замочені, тим легше вони засвояться. Замочуйте боби у дуже теплій лужній воді. Ідеальною буде температура між 120 і 148 градусами, оскільки олігасахариди розпадаються під дією ферментів при температурі 150 градусів. Водневий показник води (pH) також має значення – твердої води слід уникати. Легкий спосіб зробити воду лужнішою – додати трохи лимонного соку.
Змінюйте воду кілька разів. Під час замочування зливайте воду та промивайте боби кілька разів. Зміна води дозволить позбавитися антинутрієнтів, що містяться в бобах.
Готуйте їх довго і поволі. І не важливо, чи ви їх проростили або замочили, намагайтеся готувати боби на повільному вогні протягом тривалого часу. Повільна витримка на плиті дає добрий результат, як і повільне приготування в духовці або на пальнику. Я люблю готувати боби в мультиварціз глиняною чашею.
Подавайте їх із ферментованими продуктами. Коли я готую Мексиканську квасолю Пінто, я намагаюся подати її з лакто-ферментованою сальсою. Ложка квашеної капусти вирішить питання при варінні супу з турецькими бобами. При цьому боби будуть значно смачнішими, якщо збризкати їх сквашеними вершками.
Замочуйте та готуйте з комбу. Єдиний прийом, який я сама досі не випробувала - це замочування бобів зі смужкою Комбу. Комбу – морський овоч, який містить фермент, необхідний розщеплення олігосахаридів.
Готуйте прості страви. Як правило, краще не змішувати бобові з молочними продуктами, м'ясом, рибою чи фруктами. Поєднання з овочами та зерновими культурами буде найприйнятнішим варіантом.
Додайте такі спеції як коріандр, кмин, фенхель та куркума.
Пийте лікувальні чаї в дні вживання бобових.

Тепер Ваша черга: що Ви відчуваєте при вживанні бобових? Чи продовжуєте Ви їх вживати і чому?