Чому чебуреки лопаються під час смаження
У мене завжди чебуреки лопаються і сік із них витікає, чому це відбувається?
Сік, що витік із чебурека – проблема. Чебурек виходить сухий і під час смаження, масло починає бризкати на всі боки. І доводиться ту частину чебурека, яка лопнула піднімати над маслом. Лопаються чебуреки, зроблені і на простому, і на заварному, і на тесті кефіру.
Причиною витікання соку може бути банальна, наприклад, частка фаршу потрапила на край чебурека туди, де тісто защипується. Більш серйозних причин теж достатньо, наведу основні причини та народні хитрощі, щоби чебуреки не лопалися.
- Головна причина – неправильне тісто. Щоб зробити тісто придатним для смаження, його потрібно довго вимішувати. У разі хлібопічка гірше справляється з тестом. Руки – краще. Після вимішування, дати спокій тісто на 30-60 хвилин (підвищується клейковина, тісто слухняніше стає і при розкочуванні не стягується назад). Потім, тонко розкотити тісто і скласти його в шість шарів. Суть таких маніпуляцій - усередині тесту утворити безліч шарів із тіста та повітряних прошарків. Знову розкотити, скрутити у вигляді трубки і нарізати на частини так, щоб при розкочуванні однієї частини тіста виходила тонка товщина тіста (тонке тісто чебуреків рідше лопається). А діаметр близько 20 сантиметрів.
- Клейковину тіста можна збільшити, використовуючи при приготуванні холодну воду і вводячи в тісто, кисле середовище. Виходить, що додаючи в тісто сметану, кефір, оцет, сік лимона або лимонну кислоту, ми тим самим збільшуємо клейковину тіста. Сіль також впливає збільшення сили клейковини.
- Товщина тесту впливає необхідну інтенсивність вогню. Чебурек лопається через водяну пару, що виникає всередині. Притовстому тісті, щоб начинка просмажилася, необхідно посилювати вогонь, але при цьому поверхня чебурека почне пригоряти, а пара всередині, що розриває чебурек, інтенсивно утворюватися. Крім того, через тонке тісто пару простіше виходити і тим самим знижувати тиск усередині чебуреку. Тонко розкочене тісто - умова збереження цілісності чебурека.
- Соду не слід додавати до тіста.
- Можливо, багато фаршу і він лежить купкою – зменшити кількість фаршу та розрівняти фарш у чебуреку.
- Сковорода має бути теплоємною (масивною, з товстим дном). У такій сковороді, при зануренні нового чебурека, олія не остигає.
- З цією ж метою - смажити чебуреки у великій кількості олії.