Чому на смак та колір товаришів немає - Вся Сіль - кулінарний блог Ольги Бакланової
«Коли їж, треба пити! Хто п'є, той може з'їсти навіть ще більше», — каже персонаж із «Трьох товаришів» Еріха Марії Ремарка, і, як випливає з цього та багатьох інших його романів, їсти треба з пивом.
Домашній експеримент: перевір свій смак
Як зрозуміти, чи належите ви до людей з тонким смаком? Можна зробити генетичний аналіз, а можна провести експеримент удома.
Потрібно помазати харчовим барвником або зеленкою 1/3 кінчика язика, тоді мова рівномірно забарвиться, і на ньому виразно проступатимуть пухирці - смакові сосочки.
Якщо у вас сосочків від 15-35, тоді ви належите до половини людства, яка більш менш адекватоно розрізняє смаки. І тільки якщо кількість сосочків перевалила за 35, ви можете сміливо претендувати на те, щоб стати сомельє або дегустатором.
Цією міркуванням Антон Захаров, який працює науковим консультантом музею «Експериментаріум», завершив розповідь про сприйняття чотирьох класичних уподобань – солодкого, солоного, кислого та гіркого – і пустився у плавання більш ризикованими водами.
П'ятим смаком, як відомо, є загадковими умами, знання про яке прийшло до нас зі Сходу, що невипадково. Європейці генетично менш чутливі до сприйняття цього смаку, тому вони тривалий час не визнавали факту його існування.
Глютамат натрію невинний, як дитя
Розумами вказує на те, що в їжі багато білка, і визначається наявністю глютамату натрію. Навіть ті, хто ніколи не їв азіатський фастфуд, знають, що глютамат натрію дуже шкідливий для здоров'я. Однак, на думку Антона Захарова, це забобон. «Це найпоширеніша у світі амінокислота, і вона міститься практично в будь-якому білку,який є в будь-якому організмі, будь-якій живій клітині, — каже фізіолог. - Глютамат натрію не страшний, якщо його приймати до рота. Він страшний, якщо його вводити безпосередньо в мозок, тоді великі концентрації глютамату натрію призводитимуть до того, що в людини вмиратимуть деякі нейрони.
Якщо ви споживаєте його в їжі, то щоб отруїтися, потрібно з'їсти дуже багато: 30-50 гр. Він не є підсилювачем смаку, але оскільки ми погано його сприймає, то їжа з ним нам здається ситнішою».
Глютамат натрію додається зараз практично скрізь, нічого поганого у ньому немає, каже Антон Захаров; ця амінокислота міститься в реєстрі добавок під буквою Е, так само, як лимонна кислота. "Діти до цього смаку ставляться позитивно, тому що це білок, будівельний елемент організму".
Той, хто читав першу частину репортажу, вже знає, що Антон Захаров закликає не оберігати дітей від пересоленої їжі. А ви думали, що тільки до юридичної професії можна застосувати максиму: два адвокати – три думки…
Тим часом, як з'ясовується, серед фізіологів зараз активно ведеться дискусія про те, чи жирний є окремим смаком. Вчені заговорили про це тому, що виявлено конкретні молекули, які визначають жирний смак; виявлено також конкретні рецептори, які відповідають за жирний смак, і, нарешті, знайдені зони мозку, які обробляють інформацію про жирний смак. «Раніше ми думали, що жирний смак – це не смак у класичному сенсі слова, а специфічні тактильні відчуття поверхні мови, тому що мова – це неймовірно чутливий до фактури їжі орган. Жирність пов'язані з механічними властивостями їжі, а чи не з якимись хімічними». Тепер ці уявлення, мабуть, доведеться переглянути.
Чому гострийце не смак
Також йдуть дебати про ще два смаки – металевий смак та смак води. Судячи з усього, вода дійсно має власний смак, який важко сформулювати. Тому що вода розчиняє безліч інших речовин, пояснює Захаров.
На побутовому рівні ми добре це знаємо. Смак крижаної колодязної води, яку я в дитинстві пила у бабусі в селі, не йде ні в яке порівняння зі смаком найдорожчої бутильованої води, що подається в ресторані. Під час недавньої поїздки до Женеви, де воду п'ють з-під крана, я з неабияким задоволенням пила воду з численних фонтанів на вулицях Старого міста.
Гострий і терпкий, як це не дивно, це взагалі не смаки в класичному розумінні, тому що вони не пов'язані безпосередньо зі сприйняттям хімічних речовин, які діють на смакові рецептори.
Гострий смак це процес збудження рецепторів, які в принципі відповідають за передачу тепла. Це просто білки, які при збільшенні температури збуджуються, змінюються, і спеціальні рецептори посилають сигнал у мозок – так гаряче. Рецептори в роті у цьому сенсі працюють так само, як рецептори на шкірі всього тіла: гірчичники гарячі на тілі та гострі у роті. Це відображає англійську мову, в якій «гостра» і «гаряча» передаються одним словом hot.
Більшість речовин, які створюють гострий смак, зовсім не розчиняються у воді, тому немає сенсу запивати гостре водою. Зате вони чудово розчиняються у жирі. Гостро треба заїдати чимось жирним або запивати молоком.
Ментол, меліса, м'ята викликають у нас свіжі відчуття, коли ментол збуджує рецептори, які відповідають розпізнавання холоду.
Що ще впливає сприйняття смаку? Хрускіт їжі, колір їжі. Якщо трохи підфарбувати молокохарчовим (тобто нейтральним за смаком) барвником люди скажуть, що смак не схожий на смак молока.
І останнє. Дуже важливими є наші очікування від їжі. Якщо людина думає, що їжа не смачна, ніщо її не зможе переконати. Немає нічого, окрім суб'єктивного сприйняття смаку, стверджує Антон Захаров. Тому так само можна переконати себе, що та їжа, яку ви їсте, – смачна.
На цій життєствердній ноті можна закінчити це захоплююче заняття з розбору смаків на складові. Головне, щоб ці вправи не мали такого ефекту, як спроба думкою уявити собі, як мозок керує кожним нашим рухом: якщо робити це на ходу, недовго почати спотикатися. Відновити смак – завдання набагато складніше, ніж втратити його. Невипадково найдосконаліший робот не може повторити рухи однорічної дитини.