Чому з магазинного молока олію та сметану не приготувати
Спогади з пінкою
Небагато спогадів: у СРСР молоко продавали на розлив по 28 копійок за літр, носили його в бідонах і помічали, що на поверхні молока швидко скупчувалися вершки. Їх можна було зняти ложкою та з'їсти, або додати до кави. А коли молоко кип'ятили (це робили обов'язково, бо розливне не було стерильним), то на поверхні завжди утворювалася плівка. Якщо молоко було вчорашнім, при кип'ятінні воно згорталося — перетворювалося на білі пластівці та згустки, що плавають у воді. У цей момент його можна було відкинути на друшляк, викладений марлею. Її зав'язували вузликом і підвішували, щоб зі згустку стікали залишки води. Отримували в результаті найніжніший домашній сир.
Ще з молока вдома часто робили кисле молоко, а з вершків збивали масло. Чому з молоком, яке продають сьогодні у магазинах та на ринках, неможливі подібні фокуси?
Чумацький шлях
Щоб зрозуміти особливості сучасного молока, потрібно уявляти, що відбувається з ним по дорозі від корови до магазину. По-перше, сьогодні молоко обов'язково піддають температурній обробці - пастеризують (нагрівають до 60-80 С і тримають при цій температурі від півгодини до години) або стерилізують (нагрівають понад 100 С).
Але головна відмінність сучасного молока від класичного пов'язана з його структурою. Молоко з-під корови під мікроскопом виглядає як емульсія жиру у воді: у кожному мілілітрі молока плаває понад 2 млрд великих жирових кульок розміром від 1 до 10 мкм кожен. Якщо таке молоко дати спокій, воно саме почне робити вершки. Кульки будуть спливати на поверхню, тому що жир легший за воду, і злипатися між собою. Виходить жирна плівка і є вершки. Її потрібно просто зняти, і все – вершки готові.
Сьогодні ж молоко обов'язковогомогенізують: його ретельно перемішують, щоб усі жирові кульки розбити чи не в пил - їх розмір стає не більше 1 мкм. В результаті таке молоко не розшаровується та не утворює вершки. Ці кульки-пилочки не спливають і залишаються в товщі води. Таке молоко називають гомогенізованим. Якщо ви спробуєте збити його в олію, нічого не вийде.
Чому воно не кисне?
Сучасне молоко практично стерильне: молочнокислі бактерії, що викликають скисання молока, убиті. Завдяки цьому воно може зберігатися в пакетах та пляшках місяцями та не псуватися. Якщо відкрити таку упаковку, вона швидше протухне або згоркне (а не скисне!). У першому випадку в ньому відбуватиметься руйнування (гниття) білка під дією бактерій, що потрапили з повітря. У другому – окислення молочних жирів. Цей процес називають прогорканням, так як речовини, що утворюються з жирів, мають саме такий аромат і смак.
Радянське молоко було стерильним. Хоча його теж піддавали пастеризації, але навіть після неї молочнокислі бактерії були вбиті. Згодом вони оживали і сквашували молоко, перетворюючи молочний цукор на молочну кислоту — у результаті утворювалася кисляка. А якщо до молока, що закисає, додавали ложку кефіру, виходив домашній кефір. Зараз цей метод не спрацює: і тут причина в кефірі. Справа в тому, що для виробництва кефіру та інших кисломолочних продуктів сьогодні застосовують сухі закваски і вони відрізняються від радянських. Нові закваски зазвичай призначені для одноразового використання і при повторному внесенні вже неактивні, особливо до кінця терміну придатності кефіру.
Не до сиру
Із сучасного молока все ж таки можна зробити сир. Як? Краще для цього взяти не звичайне, а так зване «добірне молоко». Його продають упластикових пляшках, у позначці «цілісне». Це говорить про те, що молоко має природну жирність, не приведену до норми в 3,2% або в 1%, а таку, яка була відразу «з-під корови» — зазвичай від 3,4 до 6%. І це не стерильне молоко, його лише пастеризують. Тому воно краще підходить для приготування будинку сиру і кисломолочних продуктів.
Закваску можна зробити із натуральної сметани. Розчиніть 2 столові ложки в півсклянки трохи теплого молока. Вливаючи цю закваску в літр теплого молока (температура приблизно 36-4 С), потрібно постійно помішувати, щоб вона добре розчинилася. Суміш, що вийшла, закрийте і поставте в тепле місце. Можна скористатися йогуртницею. Створення може тривати 6-12 годин. Сирний потік вважається готовим, якщо він не руйнується при спробі відсунути його кінчиком ножа від стінки посуду. Сироватку потрібно обережно злити, щоб не пошкодити потік. Потім довгим ножем поріжте потік на всю його глибину (щоб ніж діставав до дна посуду). Ідеально, якщо лінії розрізу утворюватимуть на поверхні згустку сітку розміром приблизно 1,5-2 сантиметри. Друшляк викладете в 3-4 шари марлею, і відкиньте на нього потік. Кінці марлі зв'яжіть і повісьте сир стікати.
Є ще один секретний прийом, який підвищує якість сиру та прискорює процес. Відразу після введення закваски до молока можна додати сичужні ферменти. Вони продаються у спеціалізованих магазинах у мережі. Замість них можна використовувати таблетки Абомін (це самі ферменти). На літр молока потрібно розчинити 2-4 таблетки о пів склянки трохи теплої води.
Як вибирати молоко та молочні продукти
Молочні продукти є основою харчування та супроводжують людину з перших днів життя. Тому саме для вибору цього виду продуктів потрібнопідходити найбільш ретельно, щоб вони принесли максимум користі.
Технічний регламент виділяє понад 100 видів молочної продукції, які об'єднані в 3 основні групи: молочні продукти, молочні складові продукти та молоковмісні продукти.
Що є що?
Молочний продукт:
виготовляється з молока або його складових частин; не використовується немолочний жир та білок; у складі можуть бути необхідні для переробки молока компоненти.
Приклад: питне молоко, сметана, сир.
Молочний складовий продукт:
виготовляється з молока або його складових частин; виготовляється з молочних продуктів та немолочних компонентів, які додаються не з метою заміни складових частин молока; молока має бути понад 50%; у морозиві та солодких продуктах переробки молока має бути понад 40 %.
Приклад: сир зі шматочками фруктів, йогурт з хрусткими пластівцями.
Молоковмісний продукт:
виготовляється з молока або його складових частин; виготовляється з молочних продуктів; можливе заміщення молочного жиру замінником не більше ніж на 50%; можливе використання білка немолочного походження з масовою часткою сухих речовин молока не менше ніж 20%.
Приклад: плавлений сир, сметана.
Олія з коров'ячого молока:
молочний продукт або молочний складовий продукт на емульсійній жировій основі; переважна складова частиною - молочний жир, виготовлений з коров'ячого молока, молочних продуктів або побічних продуктів переробки молока.
Вершкове масло:
олія з коров'ячого молока; масова частка жиру становить щонайменше 50%.
Вивчаємо упаковку – на що звернути увагу?
Перед тим, як купувати молоко чи інший вид молочноїпродукції, експерти Росспоживнагляду рекомендують ретельно вивчати упаковку. На ній має бути наступна інформація:
Найменування молока чи молочної продукції. Найменування продукту повинно вказуватись на лицьовій стороні упаковки з використанням шрифту не менше 3,2 мм, а на тарі об'ємом або масою менше 100 мл (г) не менше 2,8 мм.
Товарний знак (марка) за наявності.
Склад продукту із зазначенням компонентів, що входять до нього.
Масова частка жиру вказується у відсотках. Винятком є знежирені продукти переробки молока, сиру, сирих продуктів, плавлених сирів, плавлених сирних продуктів. Також на упаковці для сиру, сирних продуктів, плавлених сирів, плавлених сирних продуктів має бути зазначена масова частка жиру у сухій речовині (у відсотках).
Масова частка молочного жиру (у відсотках до жирової фази) вказується на упаковці продуктів, що містять молоко.
Вміст у готовому кисломолочному або сквашеному продукті мікроорганізмів (молочнокислих, біфідобактерій та інших пробіотичних мікроорганізмів, а також дріжджів - колонієутворюючих одиниць (СЕ) в 1 г продукту).
Вміст у готовому збагаченому продукті мікро- і макроелементів, вітамінів, інших речовин, що використовуються для збагачення продукту, також має бути зазначення відношення кількості доданих у продукт речовин до добової дози їх споживання та особливостей вживання продукту.
Термін придатності продукції - тобто період, після якого харчовий продукт вважається непридатним для використання за призначенням. Термін придатності вказується після слів «придатний до», «вживати до», «використовувати до»:
! — Для продукції з терміном придатності до 72 години — година, число, місяць.
! - Для продукції з терміном придатності від 72 годин до 30 днів.число місяць рік.
! — Для продукції, що не швидко псується (в т.ч. консервів) — місяць, рік.
Умови зберігання продукту. Обов'язково повинні бути зазначені умови зберігання після розкриття упаковки, якщо якість та безпека продукту змінюється.
Позначення стандарту або технічного документа виробника, відповідно до якого виробляється продукт переробки молока.
Також в інформації, розміщеній на упаковці, можуть бути відображені додаткові відомості щодо особливостей якості продукту. Наприклад, інформація про використання замінника молочного жиру повинна включатися в найменування виду продукту, що містить молоко, на лицьовій стороні споживчої упаковки. Наприклад, «зметаний продукт із замінником молочного жиру», «Сир із замінником молочного жиру».
Поради споживачеві
Не купуйте молочні продукти у випадкових продавців, а лише у спеціалізованих торгових підприємствах, забезпечених необхідним холодильним обладнанням для збереження якості та безпеки молочної продукції.
Вибираючи продукт, завжди звертайте увагу на цілісність упаковки. Якщо вона порушена, товар купувати не можна.
Уважно вивчайте інформацію про продукті, оскільки склад продукту не завжди відповідає його найменуванню. Враховуйте, що йогурт та йогуртний продукт, сир та сирний продукт, сир та сирний продукт – це різна за якістю та складом молочна продукція.
Уважно огляньте зовнішній вигляд продукту, якщо побачите пліснявіння, скисання, бродіння, ослизна, завітряність, поверніть товар продавцю.
Перш ніж купити молочний продукт, перевіряйте дату виготовлення та термін придатності.
Не купуйте молоко, сир, сири, якщо вони зберігалися без охолодження;
Не купуйтепродукт, якщо інформація про товар нечитана або нанесена надто дрібним шрифтом.
Права споживача
Якщо у вас виникли сумніви щодо якості та безпеки молочної продукції, ви маєте право вимагати у продавця документи, що підтверджують відповідність товару заявленим вимогам.
Таким документом є декларація або сертифікат про відповідність товару, що містяться у вигляді відомостей у товарно-супровідній документації (транспортній накладній) щодо кожного найменування товару, із зазначенням їх реєстраційних номерів, термінів дій, відомостей про органи, що їх видали або зареєстрували.
За наявності даних про реквізити сертифіката чи декларації, їх достовірність та справжність можна перевірити на сайті Федеральної служби з акредитації (Росакредитація).
Що робити, якщо ви купили неякісну продукцію?
Всі претензії щодо недоліків молочної продукції пред'являються лише протягом терміну придатності. Якщо ви купили неякісний товар, то ви маєте право:
Вимагати заміни недоброякісного товару товаром належної якості.
Вимагати пропорційного зменшення покупної ціни.
Вимагати повернення сплаченої за товар суми, тобто відмовитись від виконання договору купівлі-продажу. У цьому продавець немає права утримувати суму, яку знизилася вартість товару через повного чи часткового використання товару, втрати товарного вигляду продукту чи інших подібних обставин.
Довідка
Замінник молочного жиру - це продукт з масовою часткою жиру не менше 99%, який замінює молочний жир у продуктах, виготовлений з немодифікованих або модифікованих рослинних олій з додаванням або без харчових добавок.
Брутто - повна вага товару абопродукту разом із упаковкою.Нетто - вага чогось без упаковки. Тобто те, що важить сам товар без тари.