Цукеркові вироби - Студопедія
До цукеркових виробів відносять цукерки, ірис, драже.
Цукерки можуть бути відкриті (незагорнуті), закриті (загорнуті), частково загорнуті, в капсулях або філейчиках, корексах з полімерних матеріалів, оформлені у фольгу.
За видом цукеркових мас, що використовуються для приготування корпусів, цукерки бувають помадні, лікерні, фруктово-желейні, горіхові, кремові та ін.
Залежно від способу виготовлення, оздоблення поверхні цукерки виробляють глазуровані, неглазуровані, шоколадні з начинкою (типу асорті).
Цукерки, глазуровані шоколадом,складаються з начинки (корпусу) та шоколадної оболонки; групуються на вигляд цукеркових мас.
Цукерки з помадними корпусамиотримують шляхом збивання увареного цукрово-патокового сиропу (або молочного) з подальшим додаванням різних смакових та ароматичних речовин (Ластівка, Весна, Ромашка, Пілот, Радій, Фантазія, Осінній сад та ін.).
Різновидом помадних є молочні (вершкові), помаду яких готують з додаванням у сироп молока, що уварюється (Театральна, Крем-брюле, Вершкова з цукатами, та ін).
Цукерки з лікерними корпусамиотримують уварюванням цукрового сиропу з додаванням алкогольних напоїв (вин, коньяку, рому), молока, фруктово-ягідного пюре, ароматичних та інших добавок. Залежно від характеру добавок розрізняють кілька різновидів лікерних мас: винні, желейнофруктові, молочні. До молочних лікерних мас додавання спиртних напоїв не обов'язково (якщо це не передбачено рецептурою). До лікерних цукерок відносяться Мідний вершник, Ласун, Пікова Дама, Ленінградські та ін.
Цукерки з фруктово-желейними корпусамиза складом та способом приготування близькі до мармеладу фруктово-ягідному чи желейному (Желейні, Літо, Мічуринські та ін.).
Цукерки з горіховими корпусамихарактеризуються прекрасними смаковими властивостями, а також високою поживною цінністю, оскільки горіхи багаті на жир, білкові речовини, вітаміни групи В, мінеральні речовини. На горіховій основі виготовляють три види цукеркових мас: марципанові - шляхом розтирання необсмажених горіхів з цукром, ці маси дуже пластичні і можуть бути використані для приготування різних фігур, що зверху покривають бджолиним воском; пралінові - шляхом розтирання з цукром обсмажених ядер горіхів з обов'язковим додаванням жиру, а в деякі сорти - шоколадної маси (шоколадно-пралінові сорти), до пралінових цукерок відносяться Ведмедик на Півночі, Червона Шапочка, Білочка, Червоний мак та ін; грильяжні маси характеризуються твердою консистенцією, їх готують із подрібненого горіха та розплавленого цукру (Грильяж, Грильяж соняшниковий та ін.).
Цукерки із збивними корпусамиотримують шляхом збивання увареного сахаро-паточного сиропу, що містить агар, з яєчними білками з додаванням або без додавання фруктово-ягідного пюре. Мають пористу структуру. За складом та властивостями близькі до пастили (Стратосфера, Нуга, Суфле, Зоологічні).
Цукерки з кремовими корпусамихарактеризуються ніжною маслянистою консистенцією. Отримують їх шляхом збивання вершкового чи кокосового масла з цукровою пудрою, тертими горіхами, шоколадною масою та іншими додаваннями (Трюфелі, Червона Москва, Жар-птиця та ін.).
Цукерки, глазуровані жировою глазур'ю.За смаком та харчовою цінністю поступаються цукеркам, глазурованим шоколадом. Жирова глазур готується з менш цінної сировини: кондитерського або іншого гідрожиру, какао-порошку, соєвого борошна, какавели). Випускають їхтільки з помадними корпусами (Осінні, Спортивні, Лимонні та ін.).
Цукерки неглазурованіскладаються з однієї або декількох цукеркових мас. На вигляд корпусу розрізняють такі основні види неглазурованих цукерок: типу праліне - батончики (Рот-Фронт, Мурзилка); помадні цукерки (Шкільні, Вершкова тягучка, Корівка, Київська помадка та ін.); листкові цукерки (Піонерські, Золота осінь, Спорт, Арктика та ін.).
Шоколадні цукерки з начинками (типу асорті).Представляють собою вироби різноманітної форми з рельєфним малюнком на поверхні, що отримуються з шоколадної або молочно-шоколадної маси та начинки. Шоколадні набори ділять на шоколадні, помадні та шоколадно-помадні.
Вимоги до якості цукерок.На вигляд неглазуровані цукерки повинні мати суху, нелипку поверхню; глазуровані шоколадом - покриті рівним або трохи хвилястим шаром глазурі. Форма цукерок має бути властивою даному найменуванню, правильною, без деформацій. Смак і запах - ясно виражені, характерні для цього найменування виробів, без солістого, прогорклого або іншого неприємного присмаку. Кількість глазурі в глазурованих цукерках не менше 22%, а кількість начинки в цукерках типу асорті не більше 50%.
Неприпустимі дефектицукерок: цукрове та жирове «посидіння» глазурі; білі плями на поверхні неглазурованих цукерок від зростків кристалів цукру; наявність виробів деформованих; з осипаною глазур'ю; прогірклий, салистий чи інший неприємний присмак та запах; ураження коморними шкідниками.
Цукерки випускають штучні, вагові та фасовані. Фасують їх у коробки, пачки, пакети паперові, целофанові, із полімерних матеріалів. Вагові цукерки в обгортці пакують у ящики рядами або насипом, а незагорнуті — рядамиз перестиланням папером або целофаном у картонні чи дерев'яні ящики, коробки по 5 та 10 кг. Для зберігання цукерок оптимальною є температура не більше 18 ° С і відносна вологість повітря не вище 75%. Гарантійний термін зберігання цукерок (в міс): загорнутих, глазурованих шоколадною глазур'ю - 4; незагорнутих - 3; глазурованих жировою глазур'ю та неглазурованими - до 2; шоколадних цукерок Асорті - не більше 2; з лікерними начинками - 25 днів;
помадок та тягучок - 3-5 днів.
Ірисявляє собою цукерки, виготовлені з дрібнокристалічної ірисної маси, яку отримують уварюванням цукру, патоки, молока та жиру з додаванням смакових та ароматичних речовин. У процесі уварювання білкові речовини молока взаємодіють із цукрами, утворюючи меланоїдини, які надають ірису забарвлення від кремового до темно-коричневого.
Ірис залежно від структури та консистенції виробляють трьох основних видів:твердийабокарамелеподібний,має аморфну структуру (Особливий);напівтвердий,теж має аморфну структуру, але уварений меншою мірою (Золотий ключик, Забава, Кіс-кіс та ін);тиражений,який отримують шляхом вимішування (тиражування) ірисної маси, в результаті чого частина цукру виділяється у вигляді дрібних кристаликів (Прима, Шкільний, Вершковий, Кавовий). Тиражений ірис буває трьох різновидів: напівтвердий, м'який і тягучий (з додаванням желатинової маси), який за консистенцією подібний до жувальної гумки.
При виготовленні ірису замість молока можуть бути використані інші види сировини, багаті азотистими речовинами, наприклад, соя, горіхи та олійне насіння.
Вимоги до якості ірису.Поверхня ірису повинна бути сухою, нелипкою, без тріщин, з ясним малюнком. Колір - від світло-до темнокоричневого. Форма - правильна, розріз гладкий, рівний, без відбитих кутів і м'ятих граней, малюнок виразний. Смак та запах ясно виражені, з присмаком молока (крім Фруктового та Східного).
Неприпустимі дефекти ірису: деформація, тріщини на лицьовій стороні, салистий, прогорклий або інший неприємний присмак.
У реалізацію ірис надходить ваговий та штучний; загорнутий, незагорнутий та фасований. Фасують ірис у пачки, пакети, коробки масою до 500 г. Загорнутий ірис упаковують у ящики насипом масою нетто до 15 кг, незагорнутий горизонтальними рядами з прокладкою пакувальним папером — не більше 17 кг. Зберігають ірис при температурі не вище 18 ° С та відносній вологості повітря не більше 75%. Терміни зберігання ірису: тиражений напівтвердий, загорнутий - до 6 міс, без закрутки - до 5 міс, інші види ірису - 2 міс.
Драже- це кондитерські вироби дрібних розмірів, округлої форми, з гладкою блискучою поверхнею. Вироби складаються з корпусу, накатки (шар цукрової пудри без добавок або з добавками, зцементований цукровим сиропом) та тонкого шару глянцю на поверхні (суміші, що складається з воску, парафіну та жиру).
Корпуси виготовляють із різних видів цукеркових мас або карамельної маси. Як корпуси використовують також ядра горіхів, сушені та заспиртовані плоди та ягоди. На вигляд корпусу драже буває лікерне, помадне, фруктово-желейне, марципанове, карамельне, ядерне та ін.
Залежно від подальшої обробки корпусів розрізняють такі основні різновиди драже:цукрове -з накаткою цукрової пудри і подальшим глянсуванням або обсипанням цукром-піском;шоколадне- з накаткою суміші цукрової пудри та какао-порошку; глазуроване - шоколадною глазур'ю з наступним глянсуванням абонанесенням хрусткої цукрової скоринки;покрите нонпареллю- дрібною цукровою крупкою. Маси для корпусів готують та формують аналогічно відповідним видам цукеркових мас (або карамелі). Подальша обробка корпусів проводиться в дражувальних котлах, що обертаються - похило встановлених чашах ємністю 60-80 кг. Спочатку на корпуси, змочені сахаро-паточним сиропом, накочують у кілька прийомів шар цукрової пудри (або суміші). Для приготування забарвленого драже в кінці накатки використовують сироп, підфарбований харчовими барвниками у той чи інший колір. Після вистоювання в лотках напівфабрикати глянцюють розплавленою воско-жирової сумішшю. Глянцювання надає драже блиску, оберігає від зволоження, висихання, проникнення повітря всередину виробів. Саме тому драже є найзручнішим для введення вітамінних та лікарських препаратів видом кондитерських виробів.
Залежно від корпусу драже випускають: помадне - Весна, Малинове, Сніжок; желейне - Барбарис, Желейне, Лимончики; лікерне - Буратіно, Десертне, М'ятний лікер; карамельне - Фруктове, Ювілейне, Ягідка; горіхове - Арахіс у цукрі, Арахіс у шоколаді, Лісовий горіх; марципанове - Марципан у цукрі, Марципан у шоколаді; цукрове - Молочний горошок, Кольоровий горошок, М'ятне; фруктово-ягідне - Морські камінці з родзинками, Родзинки в шоколаді, Вишня в шоколаді; дієтичне – з додаванням вітамінів, порошку морської капусти, глюкози, замінників цукру.
Якістьдраже оцінюють за смаком і ароматом, кольором, станом поверхні, формою, консистенцією, визначають кількість злиплих і деформованих виробів. Для всіх видів драже обмежуються вологість, кислотність та ін.
Не допускаєтьсяу реалізацію драже із затхлим, салистим, прогорклим присмаком, «посивінням»шоколадної глазурі.
Драже випускають вагове та фасоване в пачки, пакети, коробки, бляшанки масою нетто до 600 г (дієтичне до 300 г). Вагове та фасоване драже упаковують у ящики масою Ю та 20 кг залежно від корпусу.
Зберігають драже за таких самих умов, як цукерки, ірис. Термін зберігання драже в залежності від виду корпусу та його обробки – 25-90 днів.
Халва
Халвойназивають продукт слоисто-волокнистого будови, одержуваний в результаті вимішування збитої карамельної маси з розтертими ядрами горіхів або олійного насіння. Зважаючи на великий вміст жиру (25—30%) і малу вологість (до 4%) халва характеризується дуже високою енергетичною цінністю, близькою до енергетичної цінності шоколаду.
Сировиною для приготування халви є цукор, патока, олійні ядра, мильний корінь та смакові добавки.
Для приготування халви ядра звільняють від оболонки, обсмажують та розтирають у тонку масу, яку називають білковою. Одночасно з цукру та патоки варять карамельну масу з вологістю 4-5% і надають їй пишноти, збивають з відваром мильного кореня, що містить піноутворюючу речовину сапонін. Збиту гарячу карамельну масу з'єднують з білковою та вимішують; при вимішуванні карамельна маса утворює тонкі прожилки, розділені білковою масою. При поганому збиванні карамельної маси прожилки утворюються дуже товсті, грубі і халва набуває крихкої консистенції. Фасують халву відразу ж після вимішування, поки вона гаряча і зберегла пластичність. Халвічну масу набивають або у формочки, з яких її після охолодження виймають і випускають у вигляді брикетів, або в тару, в якій її направляють у продаж (бляшанки; ящики, вистелені жиронепроникним папером).
Асортимент халви.Залежно від застосовуваних олійних ядер халва ділиться на такі види: кунжутну (тахінну), соняшникову, арахісову, горіхову, комбіновану (з двох або декількох видів олійного насіння або горіхів). Відповідно до рецептури в кожен із цих видів можуть бути введені добавки: горіхи, родзинки, какао-продукти, цукати та ін. Випускають також халву, глазуровану шоколадом. Асортимент: кунжутна (Ванільна, Шоколадна); соняшникова (Ванільна, Цукрова); арахісова (Ароматизована, з родзинками); горіхова (Південна, Горіхова); комбінована (Східна, Аматорська).
Вимоги до якості.Поверхня халви повинна бути не липкою, у глазурованої - покрита рівним або злегка хвилястим шаром глазурі, без великих патьоків. Колір кунжутної халви кремовий, арахісової від кремового до жовтувато-сірого, соняшникової сіруватий, горіхової світло-жовтий, халви всіх видів з додаванням какао-продуктів від світло-коричневого до коричневого. Консистенція - легко ріжуча, злегка крихка. Будова на зламі - волокнисто-шарувата. Смак і запах чітко виражені, що відповідають найменуванню.
Неприпустимими порокамихалви є: прогірклий, затхлий та інші неприємні присмаки та запахи, неоднорідний колір, наявність потовщених волокон карамельної маси, липка поверхня, сильно виражена крихітність, «посивіння» та механічні пошкодження глазурі біля глазурованої халви.
Халву випускають ваговою та фасованою: у вигляді брикетів масою нетто до 300 г; у металевих банках - до 800 г; у художньо оформлених коробках (картонних, жерстяних або з полімерних матеріалів) — до 1500 р.целофаном. Зберігати халву слід за температури не вище 18°С і відносної вологості повітря трохи більше 70%. Найпоширенішими вадами халви, що виникають при зберіганні, є витікання та згіркнення жиру, а також зволоження та потемніння поверхневого шару. Гарантійний термін зберігання халви кунжутної та глазурованої шоколадом – 2 міс., решти видів – 1,5 міс.
Чи не знайшли те, що шукали? Скористайтеся пошуком: