Як заквасити капусту, як її заквасити, а не засолити.
Берете капусту - три середні вилки, шаткуєте її, на великій тертці натираєте п'ять середніх морквин, в тазу перемішуєте з капустою, додаєте не повний кулак цукру і два не повні кулаки солі, все це добре перемішує і залишаєте хвилин на двадцять, щоб капуста . Потім укладаєте в банку трамбуючи кулаком, накриваєте зверху кришкою залізною (лакованою) і залишаєте на три дні стояти на столі кваситися у власному соку, потім забираєте в холодильник.
Взагалі капусту спочатку солять, а потім вона сама закваситься! Наведу один спосіб натурального заквашування капусти:
1) Одну частину капусти роблять пластинками. Тобто її нарізають частками. Качан ріжуть на частки: 4 або 6 часток, попередньо прибирають качан і верхнє листя, щоб капуста була біла, не зелена.
2) Іншу частину капусти подрібнюють, додають рубану подрібнену моркву, кріп і сіль, на середній качан взяти 75 гр.солі і все ретельно перемішати;
3) Беруть емальований посуд (відро або велику каструлю), на дно кладуть: перший шар - капусту пластинками (цілими частками), потім шар подрібненої солоної капусти, потім знову пластинки і шар подрібненої солоної капусти. Зверху обов'язково має бути подрібнена солона капуста. Наповнивши посуд, спочатку накривають великою тарілкою: або емальованою або фаянсовою, на тарілку кладуть вантаж. Буквально за 3-4 години капуста дасть сік і з'явиться розсіл. Бажано, щоб розсіл не торкався вантажу. Капуста зазвичай через 2-3 дні закисає.
Можна заквасити капусту без солі, так заквашують у Вологодській області, і називають таку капусту у нас "щи". На щі беруть верхні зелені листя, що залишилися від качана (заквашеного традиційно - з сіллю).Це листя промивають ретельно колодязною водою, вони повинні бути цілими, не поїденими шкідниками, обсушують на рушник, а потім кладуть невеликими порціями на дно спеціальної дерев'яної кадушки і подрібнюють за допомогою S-подібного металевого "ножа", не пам'ятаю, як він правильно називається, він одягнений на метрову ручку (перпендикулярно). Як тільки кадушка заповниться, треба капусту злегка ущільнити і залити окропом, потім закрити кадушку чистою щільною тканиною до остигання. Після охолодження покласти в діжку кілька якісного житнього хліба, порізаного на великі шматки, в марлевому мішечку - це закваска. Зверху придавити гнітом. Щоб не утворилося плісняви на поверхні щей, треба їх присипати порошком гірчиці. Іноді треба протикати борщ у кадушці дерев'яною паличкою, щоб випустити бродильні гази. Кадушка коштує вдома від 3-х до 7-ми діб, залежно від температури будинку, а потім вирушає у холодне місце (температура від 0 до +2).