Цукрова кукурудза консервована
Для консервування використовують спеціальні сорти; прибирають качани в стадії консервної (молочної) стиглості, коли зерна кукурудзи ніжні, соковиті і містять найбільшу кількість Сахарів. Поживність цукрової кукурудзи дуже висока (18-20% вуглеводів, зокрема Сахаров 3,5-6, азотистих речовин 3-4, жирів до 1%).
Цукрова кукурудза багата багатьма вітамінами; за окремими дослідженнями в 100 г кукурудзи міститься (мг): вітаміну С 11,6-13,7, вітаміну B1 - 0,16, вітаміну В2 - 0,11-0,12.
При сівбі рекомендується застосовувати цукрові сорти кукурудзи різних термінів дозрівання та ступінчастий графік посіву. Це дозволяє в південних районах (Північний Кавказ) довести тривалість збирання врожаю і цим сезон переробки до 70 і більше днів. Прибирають кукурудзу зазвичай вручну, в 2-3 прийоми, у міру визрівання качанів, які для консервування повинні бути свіжі, добре сформовані, циліндричної або незначної конусоподібної форми, покриті зеленою листяною оболонкою з початком підсихати темно-коричневими нитками; зерна - не зморщені, налиті, при натисканні їх повинен виділятися сік молочного кольору, солодкого смаку. Довжина качан не менше 15 см.
Для консервів 1-го сорту вимоги до якості сировини (порівняно з вищим сортом) дещо знижуються (допускається 5% качан недозрілих та перезрілих). Для переробки не використовують качани довжиною менше 10 см (їх не можна обробити машинами), мляві, з підсохлими зернами, уражені шкідниками або качани кормових сортів кукурудзи.
Щоб не погіршилася якість кукурудзи, на сировинному майданчику не можна зберігати сировину більше 12 год. (якщо з часу збору та доставки пройшло не більше 6 годин).
Консерви із цукрової кукурудзи виробляють із цілихзерен та з подрібнених. Після очищення качанів від оболонки, миття та інспекції їх сортують; качани правильної форми, повністю заповнені непошкодженими зернами, використовують для приготування консервів з цілих зерен, з інших виробляють консерви з подрібнених зерен.
Загальні технологічні процеси для обох видів консервів такі:
Очищають від оболонки на спеціальних обдирних машинах: видаляють листові обгортки та шовковисті нитки та обрізають плодоніжку. Кількість відходів становить 30–35%. Потім кукурудзу миють у барабанній конічній мийній або душовій мийній машині при тиску води 2-3 атм.
При інспекції (за конвеєром) видаляють залишки листя, дефектні качани, обрізають кінці на машині, що має дискові ножі, що обертаються, відбраковують качани, уражені шкідниками, і сортують їх на придатні для виробництва консервів з цілих зерен і з подрібнених.
Далі технологічні процеси протікають по-різному.
Консерви з кукурудзи в цілих зернах.
Бланшують качани в безперервно бланшувальниках протягом 2-3 хв. при температурі води 85-90° та швидко охолоджують холодною водою. При бланшуванні ущільнюються клітини зерен, коагулюють білкові речовини, набухає та клейстеризується крохмаль, що дуже важливо для зниження втрат розчинних речовин при подальшому охолодженні водою.
Після бланшування зерна зрізають на спеціальних машинах, регулюючи ножі так, щоб зерна зрізалися повністю. Вихід зрізаних зерен становить 23-25% від ваги неочищених качанів.
Миють та очищають зерна також на спеціальній машині барабанного типу. При цьому видаляють можливі залишки листя, стрижня, нитки тощо. Після миття проводять інспекцію зерен на стрічковому транспортері, коли можна видалити зернанеоднорідні за кольором, а також домішки після миття.
Наповнюють банки зерном кукурудзи та розсолом на автоматичному наповнювачі у співвідношенні 60-65% зерен та 35-40% розсолу. Останній повинен містити 2,5-3% кухонної солі і надходити до банку гарячим за температури не нижче 85-90°. Далі слідує негайне закупорювання на вакуум-закатковій машині та стерилізація, яку проводять за наступним режимом:
банки № 9:
банки № 13:
Кукурудзяні консерви зазвичай готують у бляшанках. Це тим, що продукт містить значну кількість крохмалю. Він ускладнює конвекцію рідкої частини консервів при стерилізації, тому для покращення теплопередачі та доцільно застосовувати жерстяну тару.
Теплопередача покращується та прискорюється, якщо стерилізацію проводять у безперервно діючих апаратах, де банку обертається.
У США для стерилізації кукурудзяних консервів застосовують горизонтальні автоклави, в яких кошик з банками після завантаження в апарат приводиться в обертання. Це дозволяє у кілька разів скоротити час витримки консервів за високої температури.
Консерви із подрібненої кукурудзи.
Після загальних процесів (видалення оболонок, миття, інспекція, сортування) відібрані качани, придатні для виготовлення консервів з подрібнених кукурудзяних зерен, вдруге промивають на душовій мийній машині, що струшує. Потім зрізають зерна.
Цю операцію проводять на спеціальній ножовій машині, яка спочатку зрізає верхівки зерен, а потім скребками із зерен видавлює вміст, після чого виходить маса, що за консистенцією нагадує кашку. Вихід подрібненої маси становить 24-25% від ваги неочищених качанів.
Очищають подрібнену масу на очисній машині, видаляючи великі часткикачанів, залишки зеленого листя, шовковистих ниток. Відходи цієї операції становлять 0,7-0,8%.
Далі подрібнену масу змішують з розчином солі та цукру послідовно у двох підігрівачах-змішувачах. У першому апараті змішують подрібнену масу (70-74%) та заливку (26-30%), суміш підігрівають до 80-85°. Заливку готують із розрахунку: на 100 л води 3-4 кг кухонної солі та 10-14 кг цукру. Рецептуру заливки встановлюють залежно від сорту кукурудзи та її цукристості.
У другому апараті суміш додатково перемішують та підігрівають до 88-90°. Після цього її перекачують у збірник, що має мішалку, із збірки окремими порціями подають у наповнювач. Ця операція (постійне перемішування у збірнику) необхідна, щоб уникнути розшаровування продукту (якщо не перемішувати, то його тверді частини осядуть у нижній частині збірки).
Для наповнення банок готовим продуктом можна використовувати автоматичний поршневий наповнювач для напіврідких або пастоподібних продуктів. При наповненні банок температуру маси підтримують щонайменше 85°. Після закупорювання консерви стерилізують при 116-120 ° і швидко охолоджують водою. Таке охолодження необхідно, щоб уникнути розвитку консервів термофільних бактерій.