Цвіль і гниль на продуктах
Горіхи, фрукти, овочі, зерно - все це поширені харчові продукти, без яких обходиться мало чий раціон. Але якщо вони були пошкоджені, упаковані або зберігалися з порушенням певних умов, на них утворюється легко цвіль.
Поширеність цвілевих грибів надзвичайно висока і ймовірність зараження ними продуктів не так просто повністю виключити.
Тим часом варто знати, що плісняві грибки виділяють небезпечні для людини речовини — мікотоксини.
Мікотоксини (від грец. mykes - «гриб» і toxikon - «отрута») - це продукти життєдіяльності пліснявих грибів, надзвичайно токсичних для людини і дуже поширених у навколишньому середовищі.
Цвілевих грибів - величезна кількість, тому і мікотоксинів у природі багато. Нині налічують понад 300 мікотоксинів. Серед найбільш шкідливих на стан здоров'я людини і тварин, виділяють:
- Афлатоксин
- Патулін
- Охратоксини
- Трихотецен
- Зеараленон
За класифікацією їхнього впливу на організм розрізняють:
- Канцерогенні (освіта та розвиток ракових утворень)
- Мутагенні (кількісні та якісні зміни у спадковому апараті клітини)
- Тератогенні (функціональні, біохімічні та структурні зміни в організмі матері та плоду, що викликаються впливом зовні привнесених, у даному випадку – біохімічних факторів).
Звідки вони беруться?
Гриби живуть серед нас. Варто тільки їм знайти місце існування, де температура досягає 20 градусів, а вологість — 70-85 відсотків, як вони негайно розвивають бурхливу діяльність.
В цілому, мікотоксини потрапляють у харчові продукти з наступнихджерел:
•
•Сировина без видимої плісняви. До цієї групи належать плоди, на яких між сім'ядолями може з'явитися пліснява. Наприклад, арахіс, квасоля, сочевиця, горіхи в шкаралупі, кісточкові плоди, ядра персикових і абрикосових кісточок, мигдаль, каштани або мускатні горіхи - всі вони можуть містити непомічену цвілю, що утворює мікотоксини.
•Рослинні продукти, у яких присутність плісняви не встановлена. Поверхневий наліт плісняви легко видаляється, а при хорошому очищенні сировини життєздатні суперечки можуть майже зовсім відсутні, Однак у такій сировині і виготовлених з нього продуктах можуть також міститися мікотоксини. Справа в тому, що в процесі переробки мікотоксини не руйнуються. У найкращому разі при сортуванні видаляються найбільш уражені частини продукту. Тому цілеспрямоване дослідження сировини та продуктів дозволяє виявити «замасковані» мікотоксини. Наприклад, відомі випадки наявності мікотоксинів в арахісовій пасті, білому вині, в сухому концентраті супу з горохового борошна, в пшеничній борошні і навіть пирозі з фруктами.
•Продукти тваринного походження, у яких наявність мікотоксинів обумовлена характеристикою корму. У випадках, якщо корм для тварин піддався зараженню пліснявим грибом, то відповідно з'являється висока ймовірність попадання мікотоксинів у продукти.тваринного походження (м'ясо, субпродукти, молоко, яйця). Так, проводилися навіть спеціальні дослідження з годівлі свиней кормом, що містить афлатоксин. У результаті максимальна концентрація афлатоксинов була виявлена в печінці та нирках тварин. М'язова та жирова тканина також містили афлатоксини, але вже у набагато меншій кількості.
Чим небезпечні та симптоми отруєння
Мікотоксини діють на рівні ДНК-клітин нашого організму, вражаючи їх і викликаючи тератогенний (зміна біохімічних показників), а також імунопригнічуючий вплив. Вони порушують функцію кровотворних органів, процеси абсорбації та обміну поживних речовин в організмі, негативно впливають на роботу центральної нервової системи, викликають зміни в ендокринній та нейроендокринній системах, пригнічують імунну систему.
Підступність мікотоксинів полягає ще й у тому, що вони здатні накопичуватись у нас в організмі. І якщо за один прийом їжі людина не отруїлася малими дозами токсинів, то накопичуючись, згодом вони все одно роблять свою «чорну» справу.
І не проста там, де населення вживає в їжу неякісні продукти харчування, часто спостерігається підвищена захворюваність на ракпечінки, а цей орган, як відомо, є природним біологічним фільтром нашого організму.
На першому місці серед мікотоксикозів – отруєння продуктами, приготованими із зерна, яке перезимувало під снігом. Основним симптомом таких мікотоксикозів є септична ангіна. Розвивається вона повільно, ніби знехотя. Спочатку на тлі легкого розладу шлунка з'являються такі симпотоми в області горла: першіння, покашлювання, невелика болючість при ковтанні твердої або грубої їжі. Трохи порушується загальне самопочуття. При зверненні до лікаря та здачі аналізів одразу ж проявляються зміни в крові: різке зниження лейкоцитів та низький гемоглобін. Усе це — симптоми ослаблення імунітету, які згодом виливаються у розвиток найтяжчої ангіни з «дифтерійними» плівками, аж до некрозу.
Загалом промені отруєння мікотоксинами відомі людству з XVII століття і досі основні клінічні прояви хвороби не змінилися. Отруєння «п'яним хлібом» (виготовленого із зерна, ураженого певного виду грибком), наприклад, і сьогодні дає симптоматику нервового розладу, схожого з симптомами алкогольного сп'яніння: порушення координації рухів, судоми, головний біль, біль у печінці, нудота, двоїння в очах , Пізніше приєднується анемія і навіть мініпарези. Отруєння вимагає негайної кваліфікованої медичної допомоги, оскільки може призвести до тяжких уражень печінки та нервової системи.
Ну а потрапляння мікотоксинів в організм дитини здатне призвести до смерті через високу чутливість дитячого організму до їх дії.
Але крім гострої токсичності, афлатоксини небезпечні ще й сильною канцерогенністю. Під впливом дуже малих доз, недостатніх отруєння, але які надходятьв організм багаторазово розвивається рак печінки. Щоденний прийом тисячної частки міліграма за більш менш тривалий час викликає рак печінки у всіх піддослідних тварин - у щура, наприклад, менш ніж за рік. Миші, собаки, корови менш чутливі.
Як виявити афлатоксини? Такі аналізи проводяться на всіх митницях світу при ввезенні продуктів із спекотних країн. Аспергілл світиться синім світлом в ультрафіолетових променях, тому його присутність досить легко виявляється.
Для запобігання зараженню продуктів, урожай необхідно добре просушувати та зберігати на сухих, прохолодних складах.
2. Патулін. Мікотоксин, який утворюється на уражених гниллю фруктах та овочах, ягодах та їх похідних - соках, компотах, вареннях, соліннях. Має канцерогенні та мутагенні властивості.
3. Охратоксини. Отруйна токсична речовина, що продукується широко розповсюдженими цвілими грибами Penicillium і Aspergillus — пліснявою блакитного, зеленого та чорного кольору.
Небезпечно тим, що проникає в організмтільки з продуктами, але й через шкіру та дихальні шляхи. Зустрічається у зернових, бобових, сухофруктах, вині, какао, каві, спеціях, а також м'ясі, субпродуктах, яйцях, молочних продуктах.
4. Трихоцетени. Ще один вид токсичних мікотоскінів, що продукується грибами виду Fusarium. Надають сильний імунопригнічуючий ефект, через що завдають серйозної шкоди здоров'ю людей та тварин. Основні наслідки, що викликаються трихотеценами - це зниження засвоєння їжі, блювання та пригнічення імунітету. Зустрічаються у різних видах зернових, таких як пшениця, овес та кукурудза.
В даний час лише в деяких країнах були розроблені рекомендації щодо допустимих рівнів цих мікотоксинів у харчових продуктах та кормах.
5. Зеараленон. Цей мікотоксин не є гостротоксичним, але дає небажаний естрогенний ефект, пригнічуючи репродуктивну функцію. Це мікотоксин вегетації та зберігання, тому його утворення відбувається як у процесі вегетації рослин, так і при зберіганні зерна з підвищеною температурою та вологістю.
Дуже часто зустрічається в кукурудзі та зернових культурах. Нині лише кілька країн запровадили рекомендаційні обмеження щодо рівня цього мікотоксину у кормах для тварин.
Заходи профілактики
При покупці сухофруктів та горіхів будьте гранично уважні: якщо помітні сліди плісняви, гниття та механічних пошкоджень, то такий продукт краще не купувати. Заводська упаковка може бути певною гарантією якості, оскільки для виробників продуктів харчування перевірки сировини на наявність цвілевих грибків та їх токсинів є обов'язковими. Але якщо ви помітите конденсат усередині упаковки, це може свідчити про порушення умов зберігання і, відповідно, високий ризик зараження продуктупліснявою. Не полінуйтеся подивитись термін придатності, те що, у яких санітарних умовах вони зберігаються, ким реалізуються. Основні критерії свіжості горіхів - золотисте або коричневе забарвлення плода та приємний аромат. Але й не спокушайтеся на дуже гарні плоди - так, яскравий колір сухофруктів свідчить про те, що вони були надмірно оброблені різними хімікатами.
Зберігати всі харчові продукти (фрукти, овочі, злаки, горіхи, сухофрукти) потрібно у прохолодному, темному та сухому місці. Висока вологість та тепло – ідеальні умови для розмноження плісняви. Не робіть тривалих запасів продуктів, краще їх періодично поповнювати. Якщо ж ви помітили ознаки цвілі, не намагайтеся відмити і видалити її, або спробувати позбутися її способом термічної переробки. Викидайте всі зіпсовані продукти без жодного жалю.
Про те, що продукт зіпсований, може повідомити його запах та вигляд. Так, горішки покриваються сіруватим нальотом, фрукти та овочі змінюють запах, сухе молоко стає неоднорідним, набуває комковату структуру.
Вирішувати вам…
Як використати цю інформацію. Хтось напевно махне рукою, а хтось візьме до уваги. Адже погодьтеся бути обізнаним — набагато краще, тому що з'являється можливість убезпечити себе від небажаних негативних наслідків, які можуть нас чекати, здавалося б, у непередбачених ситуаціях.
Статтю написано з використанням матеріалів джерела.