Дефекти - Формуванняякості товарів Бібліотека українських підручників
Спільними для всіх видів консервів є такі дефекти, як бомбаж, плоске скисання, а також дефекти тари: іржа, деформація корпусу, денців, фальців та поздовжнього шва жерстяних банок як гострих граней, так до званих "пташок", деформація та перекіс кришок скляних банок , тріщини та скол скла, пробоїни, патьоки, хлопавки. Крім загальних дефектів, консерви можуть мати і специфічні, характерні лише для окремих груп або видів. До них відносять потемніння консервів внаслідок меланоїдиноутворення, зміна кольору при взаємодії фенольних сполук з металами, сульфідних груп білків з металами (мармуровість тари у зеленого горошку), помутніння сиропу, заливання в натуральних консервів, компотів та маринадів за рахунок розм. рідку фракцію консервів. Характеристика основних дефектів фруктових та овочевих консервів у табл 2вів у табл. 2.3.
. ДЕФЕКТИ овочевих та фруктових консервів
Виникає в результаті розвитку термостійких мікроорганізмів. Утворюються гази, що викликають здуття банки, порушення герметичності і токсини. порушення герметичності, змінюється зовнішній вигляд продукту, з'являться каламут Токсини, що утворюються, руйнуються тільки при кип'ятінні більше 10 хвилин), термофільні бактерії Cі Cl.
soroqenes, Cl Jrasterianum (теж виділяється багато газу, але токсини не утворюються Консерви набувають запаху прогорклого масла) Останні кислотостійкі і можуть викликати псування томатного соку та консер рвованих томатів Попередження псування -дотримання санітарно-гігієнічного режиму при виробництві, а також підкислення консервів лимонною кислотою.
. Продовження табл 23
спостерігається в банках із зовнішньою або внутрішньою корозією Відсутність у цих місцях захисних покриттів, контакт металу банок з продуктом призводять до взаємодії кислот і металів, виділення водню, накопичуються важкі метали (олова і заліза в банках з білої жерсті, хрому і заліза - з хромованої жерсті, алюмінію - із сплавів алюмінію).
викликається розширенням продукту при заморожуванні, переповненні тари На відміну від консервів з мікробіологічним і хімічним бомбажем, що належать до критичних дефектів і не дозволяються для реакції, консерви з фізичним бомбажем реалізуються з дозволу органів охорони здоров'я після відповідної перевірки.
консерви з постійним легким здуттям денця (або кришки), які отримують нормальний стан при натисканні, за рахунок чого здувається протилежний кінець (кришка) і лунає характерний звук клацання. здуття зникає Якщо не порушена герметичність консерви придатні в їжу Банки з вібруючими кінцями та належать до фізичного бомбажу консервіврвів.
Може виявлятися у вигляді цвілі, гіркотіння, ослизнення продукту, випадання осаду, коагуляції вмісту та інших змін продукту
Викликають термостійкі бактерії, які обумовлюють мікробіологічне псування (бродіння) продукту без газоутворення і здуття банок. Дефект можна виявити лише після розкриття банок.після стерилізації, укладання в щільні штабелі неохолоджені консерви, підвищена температура транспортування та зберігання.
Невеликі пухлини на кінці банки у фальців з характерним зломом металу Дефект виникає у разі недотримання режиму охолодження консервів Консерви придатні для харчування, якщо не порушена герметичність банок
Дефект утворюється в скляних банках при стерилізації зі збільшенням протитиску в автоклавах Консерви придатні в їжу, якщо не порушена герметичність банок
пом'ятість, деформація корпусу металевих банок
. Закінчення табл 23
Є наслідком пошкодження покриття металу банок У місцях пошкодження метал банки швидко піддається корозії при зберіганні консервів при високій відносній вологості повітря Розрізняють три ступені іржавості банок Банки, з яких іржа легко видаляється протиранням ганчіркою, можна реалізувати або недовго зберігати лаку, пелени та чорні плями, негайно реалізують Консерви, що мають раковини металу банок, в їжу не використовують.
Скляні банки, що тріснули.
Такі консерви непридатні для харчування Як виняток, можна використовувати соки, сиропи, екстракти після їх фільтрації.
Виникає при окисленні хімічних сполук вмісту банок киснем, що містяться в повітрі банок над продуктом. їжу, верхній шар бажано видалити
Потемніння вмісту банки у центральній частині
Спостерігається за дуже повільногоохолодження як наслідок затримання проникнення тепла через в'язку масу продукту Цей дефект виникає в пастах, поряд, які розливають після асептичної стерилізацій її в бочки або банки великої ємності. Частину продукту видаляють, а решту використовують у їжу.
Потемніння всього вмісту банок
Виникає внаслідок тривалої стерилізації консервів зі світлим забарвленням вмісту.
Чорні плями на поверхні вмісту консервів
Обумовлені утворенням частинок сірчистого олова або сірчистого заліза в результаті взаємодії сірчистих з'єднань з металом внутрішньої поверхні банок, погано захищених ізоляційним матеріалом.
Чорні маленькі частинки в бухтах
сірчисте залізо (олово), що відкладається на поверхні банок, згодом відривається, і у вигляді невеликих частинок потрапляє у затоки. Погіршується зовнішній вигляд затоки, консерви придатні для харчування
Потемніння внутрішньої поверхні металевих банок
Є наслідком утворення в консервах, що містять значну кількість білкових речовин (зелений горошок, квасоля стручкова та ін.), сполук сірководню та меркаптанів продукту з металами на внутрішній поверхні б банки, які мають синювато-коричневий колір Цей дефект може бути у вигляді окремих плям або покриття всієї поверхні у вигляді нерозчинної плівки Консерви придатні в їжу їжу.