Дегустація пива

Пивні дегустації вже давно стали однією з найулюбленіших розваг для туристів. Багато компаній організують цілі тури, які обов'язково включають відвідування дегустаційних залів. Їхній асортимент настільки багатий, що неможливо перепробувати всі види напою. Чи складно це побувати в ролі справжнього дегустатора і яких правил потрібно дотримуватись?

Дегустація пива включає кілька етапів:

Умови, необхідні для правильної дегустації

Для якісної оцінки пива необхідне дотримання наступних умов:

Починати процес слід з прочищення смакових рецепторів водою. Перед дегустацією не рекомендується їсти гостре, використовувати парфуми та палити. Все це спотворює смак, притуплює нюх. Професійні дегустатори рекомендують чищення мови та щотижневі короткі голодування. Це, на їхню думку, сприяє підвищенню здатності розрізняти найтонші відтінки ароматів та смаків.
Пивний келих повинен мати правильну форму і скло має бути прозорим, чистим, щоб не спотворювати відтінок. Важлива чистота келиха – на ньому не повинно залишитися навіть найменшого сліду миючого засобу, інакше якість рідини буде витлумачена неправильно. Мильний смак вважається більшим дефектом.
Дегустаційна обстановка зобов'язує забезпечити тишу і відсутність будь-яких факторів, що відволікають.
Температура подається напою повинна бути в діапазоні 10-12?С. Це ґрунтується на особливостях людської фізіології. Відомо, що при температурі 5?С і нижче не відчуваються тонкі запахи, а смакові відчуття зведені до мінімуму. Цей ефект часто застосовують неписьменні продавці, щоб смак напою, що подається, здавався більш нейтральним. Раніше неякісні марки подавали дуже холодними 2С, для тогощоб приховати погані властивості.
Правило розливу: рідина наливається до центру скляної посудини з висоти 2,5 см. При цьому обов'язково утворюється піна, яка таким чином пройде свою оцінку. Потім келих доливають пиво на ¾ висоти.

Стилі пива

Будь-який перелік стилів періодично виявляє невідповідність заявлених властивостей та назв із загальноприйнятими. Тому фахівці не відмовляються від вивчення менш великих класифікацій, таких як Confederation of Belgian Brewers, який перераховує бельгійські сорти, англійською Campaign for Real Ale, та відомим чеським довідником Výskumný ústav pivovarský a sladařský. Всі перелічені класифікатори сортів пива менш об'єктивні, складені з урахуванням національних традицій, проте становлять великий інтерес для поповнення світових каталогів сортів.

Оцінка піни

Хороша піна не повинна мати надто великих бульбашок. Колір – чистий, білий, без найменших домішок; консистенція сметани. Для пляшкового пива вважається достатнім, якщо шар піни при розливі набув товщини 4 см і протримався 4 хвилини. В іншому випадку пиво буде зняте з дегустації. Вимоги для бочкового розливного напою ще вищі.

Правильний розширений у верху келих впливає на піноутворення та красу пінної шапки. Вона є фільтром-газоуловлювачем летких речовин. Хороша піна зберігає при розливі запах, що складається з хмелевих олій, спирту, ароматичних речовин та багатьох інших компонентів. Вуглекислота, яка створює поколювання мовою, також зберігається краще.

Цікаво, але різні сорти пива мають різні шапки. Тому для різних видів передбачені різні келихи. Для одних високі та вузькі, для інших широкі та низькі. Ця традиція, коли велика броварня для кожногосорти розробляє окрему тару, що вже давно вкоренилася в Європі, особливо в Бельгії.

Визначення кольору

Колір будь-якого якісного напою, це показник багатьох його характеристик: складу, способу виробництва, смаку та запаху. Щоб описати колірні градації пива, були створені таблиці кольору. За європейською методикою EBC (European Brewers Convention) сюди включено 13 відтінків від дуже світлого до чорного.

Американська методика стандарту SRM (Standard Reference Method) більш докладна та включає 30 відтінків напою. Згідно з нею всі вони розташовані у шести основних рядах по п'ять кольорів у кожному. Кожен відтінок описується простим числом порядкового номера від одного до тридцяти, і дробовим числом показником кількості світла, що пропускається через рідину. Кожні п'ять сусідніх відтінків, які поєднує один ряд, можна охарактеризувати як:

Дуже світле
Солом'яне
Світле янтарне
Темне бурштинове
Коричневе
Чорне пиво.

Кожному кольору властиві певні відтінки смаку та запаху. Так янтарна рідина нерідко має слабкий аромат карамелі, тоді як для світлої це вже вважатиметься дефектом. Традиційно вважається, що темні сорти викликають щільніші смакові відчуття, а світлі асоціюються з легкістю. Щоб точно оцінити колір, фахівці обов'язково ставлять зразок на фоні білого листа та спрямовують промінь світла. Кольоровість фільтрованого хмільного напою перевіряється на фотоелектроколориметрі.

Оцінка запаху

Келих слід наповнити рідиною менш ніж наполовину. Перший вдих, це джерело перших вражень про аромат. Він може виявити грубі дефекти. Робити його потрібно повільно, уважно, потім стоїть на парусекунд затримати повітря, повільно видихнути. Перед тим, як повторити це, варто зробити паузу і подихати простим повітрям, прислухатися до відчуттів.

Перше, що приверне увагу, це те, наскільки запах приємний. Вже цьому етапі дегустатор може помітити специфічні ноти окремих стилів. Вони не повинні бути сильними, але помітними при першому вдиху. Наступний вдих допоможе дізнатися найтонші градації та визначити дрібні дефекти. Жодне пиво у світі не має моно-паху, тобто аромату, що складається з одного єдиного компонента.

Комплексний аромат може містити запах:

Хлібний та злаковий (найочікуваніший)
Хмільний
Мильний
Трав'яний та квітковий
Карамелі
Фруктовий
Овочевий
Морепродуктів
Тухлий
Кавовий
Кінського поту
Пряний
Хвойний

Розробники нових сортів перебувають у безперервному пошуку нового. Але при цьому в традиційне пиво ніколи не додається полуниця чи банан. Фруктові, квіткові та інші аромати, це все результат бродіння певних дріжджів. Цікаво, але поява нових штамів мікроорганізмів завжди непередбачувана. Більшість сортів із своєрідним запахом вийшло частково випадково. Також відомо, що використовувати одні й ті ж дріжджі нескінченну кількість циклів закваски не можна, оскільки вони вироджуються за досить короткий термін. Великі підприємства зберігають їхні зразки у холодильниках лабораторій, а малі закуповують щоразу нові. Звідси випливає, що навіть повністю повторивши стародавній рецепт дуже мала ймовірність, що вдалося відобразити справжній аромат та смак того напою, який пили люди кілька століть тому.

Оцінка смаку

Оцінка смакових якостей починається з визначення, якимповинен бути смак даного стилю, що для нього неприпустимо. Перший ковток на дегустації робиться особливим чином. Коли пиво вже на язику, то рот треба трохи відкрити і вдихнути повітря. Як правило, мовою відчувається легке поколювання вуглекислотою. Перший тест покаже грубі дефекти: зайва гіркота, кислуватий смак, насолода, несмак. Будь-яке з цих порушень є гарантією поганої оцінки при проходженні цього тесту.

На дегустації вина можна виплювати пробу напою, для пива ж інші правила. Так як у напої присутня хмільна гіркота і рецептори гіркоти розташовані біля основи мови, необхідно вжити напій всередину. Для виставлення оцінки потрібно чітко знати сорт пива та вимоги до цього виду. Легкі табори містять так мало гіркоти, що вона майже непомітна, проте в чеські пілси за рецептурою кладеться дуже багато хмелю, і рідина в результаті відрізняється особливою гіркотою.

Визначення оцінки якості

Загальною оцінкою якості є сума балів, які виставляються зразком кожному етапі дегустації. Максимальний бал, який може бути дано, для кожного тесту свій. Так за колір та прозорість у найкращому разі можна отримати до 3-х балів. Мутне пиво знімається із дегустації. Хоча існує небагато сортів, де певний осад припустимо, світлий легкий табір все ж таки має бути прозорий, інакше варто припустити погану якість.

Дуже складно отримати високу оцінку аромату. За виражений сторонній запах напою присуджують найнижчий бал (1), а найвищий (4) чистий і свіжий.

5 балів – це максимальна оцінка за смак, піноутворення та гіркоту. Цікаво, що гіркота відбувається окремим конкурсом незалежно від загального смаку.

Як видно, стати дегустатором можебудь-який бажаючий, який все виконуватиме по порядку. Згодом можна навчитися на смак та запах розрізняти марки пива не бачачи етикетки на пляшці. Справжні поціновувачі напою набувають необхідного досвіду вже після кількох дегустацій.