Деструкція структурного білка клітинних стінок екстентину
Структурний білок клітинних стінок рослинного походження в процесі теплової кулінарної обробки піддається деструкції з утворенням розчинних продуктів.
Таблиця 1 Зміст оксипроліну в деяких коренеплодах до і після варіння
Встановлено, що зварений до напівготовності буряк досягає при подальшому охолодженні готовності тільки при температурі всередині коренеплодів, близької до 100°С, тобто коли протопектин, геміцелюлози та екстенсин вже зазнали необхідної деструкції, але продукти деструкції ще утримуються у зв'язаному стані і не перейшли в розчин, оскільки необхідна для цього волога у клітинних стінках відсутня. При остиганні коренеплодів набрякла целюлоза і геміцелюлози частково відновлюють структуру і виділяють поглинену при набуханні вологу. В результаті такого обводнення клітинних стінок і додаткового надходження вологи з клітин розчинні продукти деструкції протопектину, геміцелюлоз і екстенсину переходять в розчин і міцність клітинних стінок знижується. У звареному гарячому картоплі оболонки клітини паренхімної тканини мають достатню міцність і еластичність і не руйнуються при приготуванні пюре. Руйнюються тканини бульб по різко ослаблених серединних платівках. Навіть якщо відбувається руйнування клітинних стінок, воно не обов'язково супроводжується руйнуванням клейстеризованих зерен крохмалю і виходом їхнього вмісту назовні. Готове пюре має суху, розсипчасту консистенцію.клітинних стінок знижується, а жорсткість (крихкість) збільшується. Внаслідок ретроградації амілози, що перейшла в серединні пластинки, зв'язок між клітинними оболонками збільшується, а також зростає жорсткість колодця всередині зерен клейстеризованого крохмалю в клітинах тканини. При механічному впливі на бульби остиглої картоплі відбувається порушення тканини - руйнуються клітини і зерна клейстеризованого крохмалю і клейстер, що випливає з них, надає структурі пюре клейкість. не позначається зміні їх міцності. Еластичність клітинних оболонок знижується, а крихкість зростає. В овочах і плодах, доведених до стану кулінарної готовності, структура колодця матриксу клітинних стінок повинна бути порушена такою мірою, щоб продукт не чинив значного опору при розжовуванні, розрізанні, протиранні.