Дистиляція у коньячному виробництві
Назва роботи: Дистиляція у коньячному виробництві. Її особливості при отриманні коньячного спирту. Обладнання, що використовується. Класичний метод. Чинники, що зумовлюють склад домішок різних фракцій
Предметна область: Кулінарія та громадське харчування
Опис: Дистиляція вина складний фізикохімічний процес багато в чому визначає якість майбутнього коньяку. Класична технологія коньяку Шаранти передбачає дворазову перегонку вина на кубових апаратах, що отримали назву шарантських, і витримку отриманого спирту дистиляту в дубових бочках. В ці реакції залучаються як нелеткі сполуки вина вуглеводи азотисті фенольні сполуки нелеткі кислоти та ін. У кубі під час кип'ятіння вина відбувається утворення альдегідів спиртів кислот ефірів летких фенолів та інших.
Дата завантаження: 2013-11-27
Розмір файлу: 48.12 KB
Роботу завантажили: 19 чол.
37. Дистиляція у коньячному виробництві. Її особливості при отриманні коньячного спирту. Обладнання, що використовується. Класичний метод. Чинники, що зумовлюють склад домішок різних фракцій.
Коньяк - це оригінальний спиртний напій світло-золотистого кольору, що має складний аромат з відтінками ванілі та м'яким гармонійним смаком.
Для виробництва коньяку використовується коньячний спирт, отриманий шляхом дистиляції виноградних вин із наступною витримкою у дубових бочках від 3 до 15 років.
Дистиляція вина - складний фізико-хімічний процес, що багато в чому визначає якість майбутнього коньяку. Мета дистиляції - концентрування етилового спирту з спрямованим регулюванням складу летких домішок, що формують якість. Кінцевий продукт цього технологічного етапу - молодий коньячний спирт.
Перегонка коньячнихвиноматеріалів
Перегонка, як метод поділу летючих сумішей, компоненти яких мають різні точки кипіння, у коньячному виробництві застосовується для виділення коньячного спирту, очищення його від небажаних домішок та збагачення речовинами, перетворення яких визначають характерні особливості смаку та букету коньяку високої якості.
Коньячні спирти отримують на апаратах періодичної та безперервної дії.
Класична технологія коньяку Шаранти передбачає дворазову перегонку вина на кубових апаратах, що отримали назву шарантських, та витримку отриманого спирту (дистиляту) у дубових бочках.
Дистиляцію проводять на шарантських алламбіках апаратах періодичної дії з одним кубом. Вино завантажують у куб і одержують після перегонки спирт-сирець. Цю операцію повторюють тричі. Отримані три партії асамблюють і суміш переганяють, відбираючи три фракції: головну, середню та хвостову. Середні фракції (перегони) йдуть на витримку.
Кубовий апарат шарантського типу подвійної перегонки з паровим обігрівом складається з перегінного куба, кульового дефлегматора з природним повітряним охолодженням, підігрівача, холодильника.
Всі частини, що стикаються з рідиною, що містить спирт, і її парами, виготовлені з міді і вкриті напівдою. Корисний об'єм куба зазвичай дорівнює 65?80 дал.
Перегонка виноматеріалу та сирцю на цьому апараті проводиться за наступною схемою технологічного процесу:
В результаті першої перегонки з виноматеріалу, що має міцність 8 12%об., Виходить дистилят коньячний спирт-сирець, міцністю 23-32%об. (у кількості 25-33 % від обсягу виноматеріалу, взятого на перегонку) та коньячна барда, що йде на утилізацію для отримання виннокислих сполук.
Коньячний спирт-сирець піддається фракційної перегонки. При цьому виділяються:
• головна фракція (у кількості 1-3 % від об'єму спирту-сирцю), що містить значну кількість альдегідів, ефірів та вищих спиртів з різким запахом та неприємним смаком;
• середня фракція (коньячний спирт першого сорту, відбирається у кількості 30-35 % від обсягу вихідного спирту-сирцю), міцністю 60-70 %об., яка закладається на тривалу витримку в дубових бочках;
• хвостова фракція (відбирається при зниженні міцності дистиляту до 40?50 %об.), об'єм якої становить 17?23 % від об'єму сирого коньячного спирту.
Рідина, що залишилася в кубі, становить 37?52 % від обсягу взятого на перегонку спирту-сирцю.
Надалі головна та хвостова фракції змішуються і також піддаються перегонці. При цьому виділяються вторинні головна та хвостова фракції, а також коньячний спирт другого сорту.
Коньячний спирт другого сорту закладається на тривалу витримку в дубових бочках і використовується при виробництві трирічних коньяків.
Інші фракції непридатні для вироблень коньячного спирту і прямують на ректифікацію для вилучення етилового спирту.
Таким чином, коньячний спирт є багатокомпонентною системою і поряд з етиловим спиртом (62 70 %об.) і водою (30 38 %об.) містить також вищі спирти, ефіри, альдегіди, ацеталі, органічні кислоти та інші домішки, чиє сумарне кількість не перевищує 1%. Летючі домішки та їх кількісне співвідношення визначають органолептичні показники свіжовідігнаного коньячного спирту. Серед них головну ключову роль відіграють вищі спирти, оцтовоетиловий ефір, оцтовий альдегід та оцтова кислота.
Вищі спирти виявлені в коньячному спирті в кількості 1000 3500 мг/дм 3 . Головнимикомпонентами вищих спиртів є ізоаміловий, ізобутиловий та н-пропіловий спирти. Інші вищі спирти становлять трохи більше 10?15 %. Зміст складних ефірів у винних дистилятах коливається від 200 до 1600 мг/дм 3 , причому основна частка припадає на уксусноетиловий ефір до 93%.
Крім основних домішок, у коньячному спирті виявлено у менш значних кількостях різні спирти, ефіри, альдегіди та кислоти, що грають певну роль у додаванні властивостей коньячних спиртів.
Позитивний вплив на смак коньячних спиртів має фурфурол, який виявлений тільки в продуктах, одержаних шарантським способом перегонки.
Тривале кип'ятіння (810 год) виноматеріалу або спирту-сирцю при перегонці за класичною (шарантською) технологією створює сприятливі умови для проходження складних реакцій, наслідком яких є утворення нових продуктів. У ці реакції залучаються як нелеткі сполуки вина (вуглеводи, азотисті, фенольні сполуки, нелеткі кислоти та ін.), і леткі.
У кубі під час кип'ятіння вина відбувається утворення альдегідів, спиртів, кислот, ефірів, летких фенолів та інших сполук. Залежно від вихідного складу виноматеріалів, вмісту в них дріжджового осаду кількості новоутворюваних речовин можуть коливатися в помітних межах.
Висока температура вина в кубі, а також наявність кисню створюють сприятливі умови для інтенсивного проходження окислювально-відновних процесів, які залучають багато сполук вина.
Так, окислення спиртів, і насамперед етилового, призводить до утворення альдегідів оцтового, ізобутилового, ізоамілового, бензилового, β-фенілетилового та ін. Реакція меланоїдиноутворення інтенсивно протікає в процесі перегонки. Реакціїетерифікації також мають місце при перегонці. При кип'ятінні виноматеріалу в кубі проходять гідролітичні процеси, реакції дегідратації, декарбоксилювання. На появу нових продуктів під час перегонки впливає також матеріал перегінного апарату. Експериментально встановлено, що іони міді каталізують ряд хімічних реакцій, що проходять у кубі, зокрема окислювально-відновлювальні реакції.
38. Вина, пересичені діоксидом вуглецю, їх класифікація, властивості, особливості технології. Сорти, дозволені в Україна для виробництва шампанського. Технологічні вимоги до сортів винограду.
Вина, пересичені діоксидом вуглецю, складають особливу групу, відрізняються за своїм зовнішнім виглядом, букетом і смаковою складання. Вина, пересичені діоксидом вуглецю, поділяються на два основні типи: ігристі та газовані (шипучі).
Ігристі вина отримують пересичення діоксидом вуглецю, що утворюється при вторинному бродінні. Процес бродіння ведуть в герметизованих апаратах або пляшках в умовах концентрації, що підвищується, 2 у вині і зростаючого тиску над вином. Смак та букет ігристих вин формуються в результаті комплексу біохімічних процесів, що протікають під час бродіння та подальшої витримки вина за участю винних дріжджів та їх ферментів.
Газовані (шипучі) вина отримують шляхом введення у вино газоподібного діоксиду вуглецю під підвищеним тиском до повного розчинення 2 і досягнення потрібного рівня кінцевого рівноважного тиску. На свій смак, букет і типові властивості газовані вина значно поступаються ігристим.
Ігристі вина мають більш високу якість та кращі типові властивості. Так як збагачені зв'язаним С0 2 ферментами дріжджів, ароматичними і смаковими речовинами, що витягуються здріжджових клітин і такими, що утворюються в результаті подальших ферментативних перетворень.
Газовані вина містять менше зв'язаного діоксиду вуглецю.
Ігристі властивості ¦ здатність вина протягом тривалого часу виділяти велику кількість дрібних бульбашок діоксиду вуглецю.
Пінисті властивості характеризують за тривалістю існування на поверхні вина або біля стінок судини невеликого шару дрібної щільної піни, безперервно відновлюваного за рахунок бульбашок 2 , що виділяються з вина.
Для отримання шампанських виноматеріалів використовують лише дозволені для цього сорту винограду, що культивуються у певних ґрунтово-кліматичних умовах. У всіх виноробних районах можна застосовувати такі сорти: Піно чорний, Піно білий, Піно сірий, Шардоне, Трамінер, Совіньйон, Каберне-Совіньйон, Сільванер, Рислінг рейнський. У Ростовській області дозволено для шампанських виноматеріалів сорти Пухляковський, Шампанчик, Кокур (Довгий).
До винограду, призначеного для отримання шампанських виноматеріалів, висувають підвищені вимоги. Виноград має бути абсолютно здоровим, свіжим, без механічних пошкоджень грона та ягід. Наявність навіть незначної кількості ягід, уражених сірою гниллю, може викликати помітний цвілевий присмак у шампанських виноматеріалах та сприяти їхньому сильному окисленню. Ушкодження грон і листя мильдью та оідіумом повідомляє виноматеріалам неприємні тони та обумовлює підвищену липкість дріжджових опадів, що утруднює відокремлення їх від вина.
Важливим показником якості винограду для отримання шампанських виноматеріалів є відношення кількості цукрів до загальної кислотності в соку ягід, глюкоацидометричний показник. Цей показник не повинен перевищувати20; в більшості випадків в момент збирання винограду він дорівнює 1819. При більшому його значенні у виноматеріалах збільшується кількість фенольних та азотистих речовин, що негативно позначається на якості шампанського.
За вмістом вуглекислого газу вина класифікуються на: 1) тихі; 2) що містять надлишок CO 2 : а) ігристі (ігристі; шампанське (українське, Радянське)); б) газовані.