Доброї чарочці – любо!
Донські вина славилися ще з часів Петра Великого. українські владики пригощали високих заморських гостей терпким червоним із підвалів хутора Ведерники чи станиці Пухляківської, а то й Цимлянським ігристим шампанським.
Все проп'ю, рушницю залишу
На Дону, як і по всій Україні, пили споконвіку – чи з радості, чи з горя, але віддаючи перевагу «біленькій» вині місцевого розливу. Ще задовго до виникнення виноградарства та, відповідно, виноробства у місцевого населення склалася культура вживання цього напою, який привозили «через море». Численні письмові джерела говорять про те, що вино у варварів мало підвищений попит. Це підтверджують і археологічні знахідки – амфори, посудини та чаші для пиття із зображенням Діоніса, які досі знаходять у Подонні-Приазов'ї. Місткість чаш, схоже, підтверджує письмові свідчення про те, що ще тоді тут пили багато, тобто «по-скіфськи».
Виноробство на Дону виникло з появою перших грецьких колоній, приблизно VI столітті до н.е. Давньогрецький історик Страбон писав, що під час своїх подорожей він відвідав гирло Дону (Танаїсу) і дивувався варварському звичаєм: виноградні лози на зиму засипали землею.
З приходом половців, та був татаро-монгол у XII–XIII ст. виноградарство занепадає, а після походу на Дон Тамерлана говорити про якусь господарську діяльність у цій галузі взагалі не доводиться. Тож відроджувати виноградарство на Дону довелося Петру Першому. 1697 року цар наказав азовському воєводі Прозоровському «завести виноградні сади». 1706 року Петро особисто посадив у саду козака Персіанова під Ростовом п'ять кущів винограду. А під час свого перебування у станиці Цимлянській цар сказав: «Та тут, як на Рейні, можна виноградвирощувати». І наказав завезти сюди виноградні лози з Астрахані та деяких європейських країн – Угорщини, Німеччини, Франції.
Не дивно, що саме на Дону в середині XVII століття вперше в Україні мешканцями козацьких станиць Цимлянська та Кумшатська було виготовлено ігристе шампанське – Цимлянське.
У 1704 році з ініціативи царя було засновано донський військовий друк, той самий, де на винній бочці був зображений гордо сидячий напівоголений, що пропив одяг, але не зброю козак.
За розповідями істориків, Петро, який любив веселощі народні, гульбу, якось у столиці донського козацтва бачив молодця в одних портах, але з шаблею та рушницею. Петро підійшов до нього. «Гей, відвага-молодець, – сказав цар козакові. - Навіщо ти не продав рушницю замість сорочки? За нього б дали багато. А за сорочку ти й осьмухи не одержав». «Збути рушницю козакові не пригожий, – відповів козак, – з рушницею я і службу царську відбуду, і шовкову сорочку добуду!» Відповідь сподобалася цареві.
Герб цей був у війську майже сто років. Щоправда, козакам він не подобався. Козаки завжди казали: «Пий, але з розумом», тож п'яниць у війську було небагато. За відомостями істориків, у деяких станицях козаків, які зловживали вином, відправляли на трудові виправні роботи: на каменоломні та цегельні. Щось на кшталт лікувально-трудових профілакторіїв, пам'ятних за радянських часів.
Цимлянське було улюбленим вином легендарного героя війни 1812 отамана Матвія Платова. Цим самим вином полководець Михайло Кутузов відзначав перемогу над Наполеоном. Навіть пушкінський Євгеній Онєгін вважав за краще саме Цимлянське: «Та ось у пляшці засмоленою,/ Між спекотним і бланманже,/ Цимлянське несуть уже»
За тонкий та складний букет, легкий та освіжаючий смак Цимлянське швидко завоювало світову славу. Головнагордість донських виноробів - "Цимлянське ігристе старим козацьким способом". Воно виготовляється з винограду двох сортів – «цимлянського чорного» та «плечистика». Завдяки кліматичним умовам та специфічним особливостям місцевих ґрунтів ці сорти набирають до 25–26% цукрів. А вино набуває ні з чим не порівнянного букету – терново-вишневого з відтінком чорної смородини, у гарні роки – з відтінком чайної троянди. Донський виноград намагалися вирощувати і в Криму, і на Кубані, та нічого не виходило. Унікальність старого козачого способу у тому, що бродіння відбувається всередині величезної ємності, а у пляшці.
Козаки терли ягоди винограду на тертках і поміщали мезгу у спеціальні чани. Отриману рідину розливали по пляшках, які потім складали у льоху. З настанням весни бродіння припинялося і народжувалося те саме казково смачне шампанське, яке козаки з великим успіхом продавали багатим та знатним особам. За пляшку цимлянського вина давали до 15 руб. (Кримські вина коштували не більше 2 руб. за відро).
Попитом користувалося як ігристе, а й інші донські вина. Вони постачалися до Москви, Санкт-Петербург, Новгород Великий і навіть – до царського двору. На продаж вино возили у бочках заможні козаки. За приблизними підрахунками козак-виноградар середньої руки міг заробити до 200 руб. на рік.
Як гриби весною на дачах і низов'ях Дону влаштовувалися балагани для вироблення вина і викурювання горілки (самогону). Отриманий продукт продавався у Харківській, Полтавській, Курській, Нижегородській губерніях, «у невеликій кількості в обох столицях». За оцінкою військового департаменту сільського господарства, прибуток від продажу вина та винограду становив 380 000 руб. на рік.
Значний внесок у донське виноградарство та виноробство зробивта легендарний отаман Матвій Платов. Він після розгрому наполеонівської армії наказав своїм козакам зібрати і везти на Дон насіння і саджанці всіх хороших французьких сортів винограду, частина з яких, до речі, потрапила і в Цимлу.
Лозу козаки завжди привозили з далеких бойових походів. Пестили і пестили її, щоб не замерзла від зимової холоднечі, щоб вистояла під суховиями, пустила коріння десь у Цимлі або на крутоярах по берегах Дону. Тож у кожному з доморощених сортів є частинка сонця Середземномор'я, Балкан, Франції. Після затоплення Цимлянського водосховища в 50-х роках під воду пішли багато сортів унікального, що росте тільки в цій місцевості винограду.
Будучи військовим отаманом, Платов виписав із «винних» берегів Рейну виноробів Франца Міллера, Петера Зейделя та Якова Бісмана. Німецькі фахівці зобов'язалися протягом 10 років виготовляти вина, подібні до рейнських, і навчати цьому мистецтву місцеве населення. Також за Платова було відкрито навчальний заклад «Зразковий винний підвал», де виписані з Бургундії та Шампані майстри навчали козаків премудростям виноробства.
Почнемо з «Аксіньї», закінчимо «закурганою»
За радянських часів влада, стурбована тим, що народ пристрастився до «біленької», вирішила перенацілити його на вина. Саме в ті роки на Дону з'явилася низка знаменитих вин «Стременне», «Раздольне», «Пухляківське», «Лазорове» та десятки інших. Цікаво, що новочеркаські винороби, наприклад, нерідко зверталися по оцінку напоїв до Михайла Шолохова. Так, 1965 року вони повезли на пробу знаменитому письменнику кілька пляшок вина, яке вирішили назвати «Аксінья». Шолохову вино сподобалося, а назва немає: «Ви уявіть, скаже один козак іншому, підемо, Ваня, спробуємо Ксенію, а дружина ненароком почує,підніме шум. Навіщо вам це?" Довелося міняти етикетки на «Лазорєве».
Свого часу поет Анатолій Сафронов писав: «Той, хто не пив, хто вина не куштував,/ Народженого на щедрій землі Цимли,/Той не вийшов ще з душевної пітьми».
«З душевної пітьми» гостю козацького краю виходити доведеться поступово, переживши чимало тостів (без них у козацькому краї не п'ють). А закінчиться все «закурганою».
Осушити «закургану» чарку – козачий звичай. За старих часів козацькі станиці ставилися так, щоб поряд з ними – на основних дорогах – обов'язково були стародавні кургани. Там розташовувалися сторожові пости, вишки. За курганами починався степ, часом повний небезпек. І було прийнято проводити поважних гостей та родичів саме за кургани. А далі вже як доля з ними обійдеться.
Цей обов'язок – проводжати за кургани – покладався на молодих та щасливих. Зупинялися там, де у таких випадках робили зупинки ще їхні прадіди. Іноді «закургана» чаша пускалася по колу, часом розливали в похідні гуртки – кожному обов'язково всім, і тим, хто виїжджає і проводжає.
А ще кажуть, що «закургану» підносила козаку кохана, яка далеко від чужих очей чекала на нього за курганом, щоб проводити у важку дорогу. А потім довго дивилася, як несається по степовій нескінченній дали її вершник. До речі, і «на посох» (цю чашу виносила на проводах мати з палицею), і «стрімкова» (коли козак вже сідав на коня), і «закургана» - Випивалися завжди по одній, тому що підносилися не для хмелю, а заради добрих побажань.
За старих часів козаки викочували надвір бочку з вином і гуляли всю ніч до ранку. А бувало, що веселилися не день, не два, а значно більше. Згадати хоча б весілля військового отамана Данила Єфремова та молодої козачки Меланьї, коли весь Черкаськ(Древня столиця донського козацтва, нині Старочеркаськ) гудів увесь тиждень.
Столи, що ломилися від осетрів, стерлядей, білуг та інших олад живота виставлялися по всій довжині центральної вулиці. Вино та самогон лилося рікою. Спеціально призначені служиві пильно дивилися, щоб не було на святкуванні гостей тверезих. Ця подія увійшла до приказки «Наготовлено, як на Меланьїне весілля».
У верхів'ях Дону, де на кожному подвір'ї виноградник, вина не перекладалися. У пониззі ж більше налягали на самогон. І що краще було ввечері, то гірше було вранці. На опохмілля до столу крім випивки неодмінно подавали юшку або локшину. До речі, ця традиція збереглася й досі. Але насамперед «для усадку» ставили на стіл склянки із закваскою (кислим молоком). Рецепт приготування простий: ще тепле після кипіння молоко, розлите по склянках, «запускається» кисле (одну-дві ложки), загортається – і через години три «бальзам» готовий.
Цікавий рецепт потрійної похмельної юшки. Для її приготування береться дрібна (для навару), і велика риба. Улов поділяється на три частини. У першій частині – краснопірка, йоржі, окуньки. Коли навар готовий – бульйон зливають та знову ставлять на вогонь. З наступною закладкою – з більшою рибою – кладеться цибуля, зелень, присолюється. Після готовності риба виймається та закладається третя порція – вже велика риба, як правило, сазан.
Щодо локшини, то її часто замішують на одних яйцях. Тісто розкочують дуже тонко, дрібно нашаткують і засипають у киплячий курячий бульйон. Взимку козачки подавали і квашену капусту, яка добре йшла на опохмелку, і пироги, теж із капусти.
А так, якщо козак повертався після тяжкої гулянки додому, на ранок йому подавали закваску, а під «стопочку» – квашену капусту або свіжу ікру (благоцього добра на Дону тоді було вдосталь).