Домашні пасхальні паски на заквасці (рецепт), Всім Хліб!

Власноруч випечені та прикрашені паски – предмет особливої гордості. І якщо ви вже одного разу самі замісили тісто для пасок, то навряд чи зможете відмовитися від цього медитативного процесу наступного разу.

Для того, щоб все йшло як по маслу, потрібен насамперед перевірений рецепт, тому для багатьох останні дні посту, окрім усіх труднощів та турбот, часто обертаються часом судомного пошуку «кращого у світі» рецепту пасок.

Хочу одразу попередити, що цього року нового рецепту паски не буде. Але буде старий і перевірений, з деякою часткою доробок та порад – рецепт, який я використовую щороку. Крім рецепту пасок на заквасці (у якому підйомною силою для тесту є виключно пшенична закваска (читай між рядків: час і терпіння), нижче також буде «прискорена» версія із застосуванням свіжих хлібопекарських дріжджів. Для зручності хочу поділитися з вами зручним конвертером, за допомогою якого легко перетворити один вид дріжджів на інший.

Звісно, закваска має свої переваги – вона надає випічці насичений пшеничний аромат. Такі паски з часом набувають витриманого смаку і мають невелику кислинку; вони більш щільні і повільніше схильні до процесу черствіння (точніше сказати: вони старіють, а не черствіють).

У свою чергу в паску на дріжджах набагато легше досягти легкості і легкості, ну і звичайно, вони не вимагають такої кількості часу на підготовку закваски для тіста (що додає близько 8 годин, перш ніж почати заміс), швидше піднімаються під час вистоювання.

Який варіант використати – вирішувати вам! Я тільки сподіваюся, що рецепт нижче надихне вас на нові експерименти та власнівідкриття.

Інгредієнти для паски на заквасці:

330 г – активної пшеничного закваски 100% вологості (детальніше)
380 г – пшеничного хлібопекарського борошна
50 г – молока кімнатної температури
3 яйця
80 г – м'якого вершкового масла
60 г – цукру
1 ч. л. – натурального екстракту ванілі
1 ч. л. - Солі
150 г – родзинок (цукат або сухофруктів)
100 г – горіхів – за бажанням

Інгредієнти для паски на дріжджах:

12 г – свіжих дріжджів
530 г – пшеничного хлібопекарського борошна
200 г – молока кімнатної температури
3 яйця
80 г – м'якого вершкового масла
60 г – цукру
1 ч. л. – натурального екстракту ванілі
1 ч. л. - Солі
150 г – родзинок (цукат або сухофруктів)
100 г – горіхів – за бажанням

Замість цукру можна використовувати індійську сахараджу, попередньо переконавшись, що в ній не залишилося щільних грудочок цукру. З нею смак стане трохи кавово-карамельним.

Намагайтеся використовувати тільки натуральні цукати та мармелад. Сухофрукти, цукати та мармелад можна попередньо замочити в апельсиновому лікері або хорошому коньяку, а також додати цедру.

До тіста можна додати пару ложок какао або кероба.

Пам'ятайте: найцінніший інгредієнт будь-якої випічки - це турбота і любов, з якою ви її створюєте!

Для пасок на заквасці:

1. Попередньо підготуйте закваску. За 7-8 годин до замісу тіста змішайте 30 г пшеничного стартера, 150 г води та 150 г борошна (I сорт, або суміш борошна I сорту та цільнозернового із співвідношення 50/50).

2. Через 7-8 годин до дозрілої пшеничного закваски додайте молоко, яйця ім'яке вершкове масло|мастило| і акуратно перемішайте до однорідності. Усі інгредієнти мають бути кімнатної температури. Всипте муку|борошно|, додайте|добавляйте| цукор, екстракт ванілі, порошок кероба і замішайте тісто до однорідної консистенції. Залишіть на 30 хвилин.

3. Накрийте миску з рушником і залиште на 3 години. Протягом цього часу зробіть 3 обминки, щоразу вивалюючи тісто на злегка посипаний борошном стіл, розтягуючи тісто і відразу ж збираючи його, по черзі з кожної з чотирьох сторін спочатку зверху і знизу, потім з боків.

4. Під час третьої обминки додайте родзинки та горіхи. Підкатайте тісто в кулю та залиште на столі на 15-20 хвилин.

5. Розділіть тісто за допомогою скребка на частини та сформуйте з них кулі. Покладіть їх на дно змащених олією форм для випікання так, щоб тісто займало трохи менше 2/3 форми. Залишіть розстоюватись на 2,5-3 години, накривши зверху рушником.

6. Випікайте у попередньо нагрітій до 200° З духовці протягом 25-35 хвилин до темно-золотистого кольору шапки, перевертаючи деко з формами на 180° один раз протягом випічки, щоб забезпечити рівномірне підняття паски з усіх боків. При необхідності накрийте верх фольгою, щоб уникнути занадто темної шапки.

Для пасок на свіжих дріжджах:

1. Необхідну кількість свіжих дріжджів (12 г) розітріть у крихту, додайте трохи тепле молоко і перемішайте віночком до повного розчинення дріжджів. Додайте всі інгредієнти крім сухофруктів та горіхів – борошно, яйця, олія, сіль, цукор – всі вони повинні бути кімнатної температури. Замісити тісто. Під кінець замісу воно повинностати трохи менш липким та більш еластичним.

2. Накрийте миску з рушником і залиште на 1,5 години. Протягом цього часу зробіть 2 обминки, щоразу вивалюючи тісто на злегка посипаний борошном стіл, розтягуючи тісто і відразу ж збираючи його, по черзі з кожної з чотирьох сторін спочатку зверху і знизу, потім з боків. Під час останньої обминки додайте сухофрукти та горіхи та рівномірно розподіліть їх при складанні.

3. Розділіть тісто за допомогою скребка на частини та сформуйте з них кулі. Покладіть їх на дно змащених олією форм для випікання так, щоб тісто займало 1/2 – 2/3 форми. Залишіть розстоюватись на 2,5-3 години, накривши зверху рушником.

4. Випікайте у попередньо нагрітій до 200° З духовці протягом 25-35 хвилин до темно-золотистого кольору шапки, перевертаючи деко з формами на 180° один раз протягом випічки, щоб забезпечити рівномірне підняття паски з усіх боків. При необхідності накрийте верх фольгою, щоб уникнути занадто темної шапки.

Для того, щоб приготувати меренгу

Інгредієнти :

80 мл води
440 г цукрової пудри (за бажанням кількість цукру можна трохи зменшити)
150 яєчних білків (приблизно 4 яйця)

Приготування:

У маленький сотейник всипте 1/2 цукрової пудри, додайте|добавляйте| воду. Поставте на вогонь, постійно помішуючи, поки цукор повністю не розчиниться. Доведіть до кипіння і готуйте ще близько 4 хвилин або до того моменту, коли трохи охолола крапелька сиропу починає скочуватися між пальцями в кульку. Тим часом на високій швидкості міксера з насадкою віночок збийте білки до високих пік. Миска та всі предмети повинні бути чистими та сухими, білки не повинні містити залишків жовтка – в даному випадку успіхгарантовано. Продовжуючи збивати, почніть додавати по 1 ст. за раз цукрової пудри, що залишилася (220 г). Збивайте до глянцевості. Тонким цівком додайте гарячий сироп, продовжуючи збивати. Збивайте ще приблизно 4 хвилини. Готову меренгу використовуйте відразу.

Плюс такого способу приготування меренги в тому, що за допомогою цукрового сиропу ви можете акуратно і безпечно для легкості білків надати меренгу потрібний колір або навіть аромат, додавши барвник або аромат під час приготування сиропу.