Домашній хліб на заквасці

Це елементарний рецепт для тих, хто тільки на початковому етапі випікання хліба з використанням закваски

Це елементарний рецепт для тих, хто тільки на початковому етапі випічки хліба з використанням закваски. Безпрограшний варіант та чудовий результат. На мій погляд, цей хліб має смакову рівновагу. Для мене як для дегустатора це важливо. І абсолютно ідеальна скоринка.

Вам знадобиться:

для 3х буханців по 550 г кожна (основний рецепт):

900 г борошна з м'яких сортів пшениці типу 0
100 г цільнозернового пшеничного борошна
600 г води кімнатної температури (60% гідратації)
18 г солі (1,8% від загальної ваги борошна)
70/80 г закваски для приготування стартера (див.нижче)

Вам також знадобиться:

дерев'яна дошка для замісу тіста
комбайн із насадками
миски
харчова плівка
деревяна ложка
борошно для формування
кошики
шматки тканини під кошики (прочитати текст)
камінь для випічки або лист
лезо
скребок або ніж для різання тіста
оливкова олія холодного віджиму
прихватки

Для початку підгодуйте закваску. Робити це потрібно 3 рази за один день. Дістаньте закваску з холодильника (якщо вона у вас зберігається в холодильнику) і залиште на 1 годину при кімнатній температурі. Якщо ж вона зберігається у вас за кімнатної температури, можете відразу ж приступити до підгодівлі.

Перше підживлення

50 г закваски кімнатної температури 40 г води (максимальна температура води 35 С) 50 г цільнозернового пшеничного борошна

У миску викладіть закваску і додайтеводу. Добре розмішайте до отримання однорідної маси, додайте|добавляйте| Замісити тісто за допомогою дерев'яної ложки або руками (як вам зручно). Викладіть отримане тісто в чисту миску, накрийте її харчовою плівкою (можете використовувати мірну склянку) і поставте розстоюватися при кімнатній температурі не нижче 22-23 С, доки тісто не збільшиться в об'ємі вдвічі (приблизно 5-6 годин).

Друге підживлення

50 г закваски, отриманої після першого підживлення 40 г води (температура води приблизно 25 С) 50 г цільнозернового пшеничного борошна

У миску викладіть закваску і додайте|добавляйте| воду. Добре розмішайте до отримання однорідної маси, додайте борошно, що просіює. Замісити тісто за допомогою дерев'яної ложки або руками (як вам зручно). Викладіть отримане тісто в чисту миску, накрийте її харчовою плівкою (або мірну склянку) і поставте розстоюватися при кімнатній температурі не нижче 22-23 °С, доки тісто не збільшиться в об'ємі вдвічі (приблизно 4 години).

Третє підживлення

50 г закваски, отриманої після другої підгодівлі 40 г води (температура води приблизно 25 С) 50 г цільнозернового пшеничного борошна

Після трьох підживлень вашазакваска буде достатньо сильною для того, щоб приступити до випікання хліба.

Надалі, при випіканні хліба, ви можете замість борошна з м'яких сортів пшениці типу 0 використовувати інші види борошна, у кількості 30-50% і міняти гідратацію (збільшити). Відразу зазначу, що ми використали 5 сортів борошна для приготування цього хліба.

Майте на увазі, що чим більше в хлібі вмісту цільнозернового борошна, тим більше потрібно води для його замісу.

Ідеально використовувати камінь для випікання. Але можете скористатися і звичайним деком.

Підготовка стартера

150 г борошна з м'яких сортів пшениці типу 0 (з основного рецепту) 200 г води кімнатної температури 22-23 С (з основного рецепту) 70/80 г закваски, отриманої після третього підживлення, описаного вище

Перший день. Вечір, о 20.00-21.00 Просійте борошно в окрему миску. В іншу миску викладіть закваску, налийте воду і добре розмішайте дерев'яною ложкою до однорідної маси. Додати порціями борошно і продовжувати заміс дерев'яною ложкою. Стартер буде досить рідким. Накрийте миску зі стартером харчової плівкою і залиште його розстоюватися на 12 годин при температурі 20-21 С. При більш високій температурі тісто підійде швидше, але мало насититься ароматами, тобто хліб буде не такий смачний.

Стартер важитиме приблизно 400 г.

Заміс тесту шляхом змішування стартера з іншими інгредієнтами

День другий. Ранок, 7.00-8.00

На стартері утворилося безліч бульбашок та приємний дріжджовий аромат. Замісити тісто.

750 г борошна з м'яких сортів пшениці типу 0 (з основного рецепту) 100 г цільнозернового пшеничного борошна 400 г води, розігрітої до температури 28-30 С (з основного рецепту) 18 г солі 400 г стартера

Просійте все борошно і розділіть на дві рівні частини.

У ківш комбайна викладіть стартер, влийте воду і розмішайте тісто, використовуючи віночок насадку. Використовуючи цю насадку, почніть заміс тіста, порціями додаючи половину борошна.

До другої частини борошна додайте сіль і перемішайте. Змініть у комбайні насадку віночок на насадку гак і продовжіть заміс тесту. Для цього додавайте порціями борошно, що залишилося (другу половину, що змішали з сіллю). Продовжіть заміс до отримання однорідної, еластичної маси приблизно 15 хвилин. Фінальне тісто повинно мати температуру 25-26°С.

Перша вистоювання

Викладіть отримане тісто в ємність (скло - ідеально), змащене оливковою олією холодного віджиму і добре обмотайте харчовою плівкою. Поставте тісто на вистоювання при температурі 25-26°С.

Пам'ятайте, що час вистоювання залежить від багатьох факторів: тип борошна, вологість борошна і вологість у приміщенні, температура, гідратація, сила закваски. Тому воно завжди дуже зразкове. Єдине, на що можна орієнтуватися так це збільшення тесту.

Тому тісто має збільшитися вдвічі (приблизно 2,5 години).

Під час цієї вистоювання займіться обминками. Обминки - це розтягування та складання тесту. Їх роблять для того, щоб тісто ставало пружним та краще піднімалося під час випічки. Перша обминка робиться через 50 хвилин. Викладіть тісто на робочу поверхню, трохи присипану борошном. Злегка (!) Витягніть один край тіста і складіть його всередину. Потім теж саме зробіть із трьома іншими краями. Тобто за принципом конверту. Сформуйте кулю і складіть її швом вниз знову в миску для подальшого вистоювання, замотавши її харчовою плівкою. Через 50 хвилин повторіть складання. Ідочекайтеся щоб тісто збільшилося вдвічі, тобто приблизно ще 1,5 години.

Перше формування буханця (boulage)

Готове тісто викладіть на робочу поверхню, злегка присипану мукою|борошном| і розділіть на 3 частини. Сформуйте кулі та викладіть їх на робочу поверхню швом донизу.

Пауза чи відпочинок

Залишіть тісто відпочити на робочій поверхні за кімнатної температури протягом 30 хвилин. Злегка накрийте його харчовою плівкою.

Фінальне формування буханця з використанням кошиків

Сформуйте бажану форму буханця, враховуючи розмір кошика. Фомуючи буханець, акуратно загинайте краї тіста вниз і не забувайте добре закривати шов. Злегка присипте її борошном.

Вистеліть дно кошика харчовою плівкою і зверху викладіть мокрий шматок тканини (тонкого), щоб тісто завжди віддавалося вологим. Викладіть тісто швом нагору і злегка посипте тісто борошном. Більше не можна чіпати тісто руками, інакше воно потім не підніметься.

Закрийте тісто мокрою тканиною та харчовою плівкою.

Друга фінальна вистоювання

Залишіть тісто розстоюватись на 1,5-2 години при температурі 24-25°С.

Якщо в духовку не входять всі три буханці, то залиште один з них розстоюватися при температурі 12 С. Вона буде готова до випічки приблизно через 3 години.

Як перевірити, чи готовий хліб до випічки? Легко натисніть пальцем у середину тіста. Якщо тісто пружне і відразу ж повернеться у вихідний стан, воно готове. Якщо ж залишиться слід від пальця, треба чекати ще. Але пам'ятайте, що потрібно завжди починати випічку перед тим, як тісто почне опадати, інакше потім, у духовці, воно у вас уже не підніметься.

Випікання хліба

Увімкніть духовку (з конвекцією), поставте в середину лист або камінь награти, а вниз поставте маленьку миску з окропом. Розігрійте духовку до 250 С. У духовці з функцією пар, скористайтеся нею.

Як тільки духовка розігріється до 250 С, дістаньте гарячий лист або камінь (обережно, використовуйте кухонні рукавиці та прихватки), присипте його борошном і дуже акуратно переверніть буханці на лист. Будьте обережні, інакше один неправильний рух і все опаде. Зробіть на тесті надрізи, використовуючи лезо і відразу поставте деко в духовку. Намагайтеся робити все це швидко, щоб уникнути опадання тесту.

Встановіть температуру в духовці 230 ° С. І випікайте хліб протягом 30 хвилин. Після цих 30 хвилин зменшіть температуру до 200-210 С і випікайте ще 15-20 хвилин. Останні 10 хвилин відкрийте дверцята духовки і вставте в отвір ніж, щоб вийшла пара і сформувалася хрумка скоринка.

Загальний час випікання хліба (45-50 хвилин).

Хліб готовий тоді, коли температура всередині хліба досягла 90-95 С.