Допоміжна сировина під час виробництва горілки
Крім спирту та води для приготування особливих горілок застосовують таку сировину:
♦ вугілля активне деревне подрібнене марок БАУ-А та ДАК за ГОСТ 6217, марки КАУ-В за ТУ 6-00209591-458-97;
♦ цукор-рафінад та цукор-пісок рафінований за ГОСТ 22;
♦ кислоту оцтову лісохімічну згідно з ГОСТ 6968;
♦ оцтову кислоту за ГОСТ 61;
♦ кислоту лимонну харчову за ГОСТ 908;
♦ кислоту соляну за ГОСТ 3118;
♦ кислоту молочну харчову за ГОСТ 490;
♦ сіль кухонну харчову за ГОСТ 13830;
♦ гліцерин дистильований за ГОСТ 6824;
♦ мед натуральний за ГОСТ 19792;
♦ ароматні спирти та настої, одержувані з ароматичної рослинної сировини та ректифікованого спирту вищого очищення відповідно до виробничого технологічного регламенту на виробництво горілок та лику-роводочних виробів;
♦ ефірні олії, ароматизатори, харчові добавки та інші види харчових продуктів та матеріалів, дозволені до застосування у харчовій промисловості та установами Держсанепід служби України в установленому порядку.
Важливе значення у виробництві горілки має правильний вибір сорбентів, ефективних для обробки сортування, у тому числі сорбентів спрямованої дії, що надають останнім характерний смак і аромат, властиві горілці. Необхідність підвищення конкурентоспроможності продукції ставить перед технологами горілчаного виробництва завдання розширення асортименту АУ, що застосовуються.
Чорне активне вугілля для обробки сортування повинно мати:
♦ пористою структурою, що забезпечує вилучення з водно-спиртових розчинів органічних домішок, що погіршують дегустаційні властивості горілок;
♦ необхідним обсягом та певним розміром мікропор, складом поверхневих оксидів,сприяють зміні якісно-кількісного співвідношення жирних кислот та складних ефірів на користь високомолекулярних сполук;
Однак більш важливою причиною інтересу виробників горілки до вугілля нових марок є їх висока механічна міцність.
Низька міцність традиційно застосовуваного для обробки сортування БАУ-А (35. 40 % за ГОСТ 16188) призводить до двох негативних наслідків: по-перше, через подрібнення зерен вугілля при транспортуванні та завантаженні вугільно-очисних колонок суттєво зростає час підготовки до роботи, яке може досягати кількох діб, і по-друге, таке вугілля використовують як правило одноразово.
В даний час у сфері застосування активного вугілля в лікеро-горілчаному виробництві для обробки сортування в основному використовують активне вугілля наступних марок:
♦ БАУ-А (ГОСТ 6217, виробниче об'єднання «Сорбент», Україна, м. Перм);
♦ традиційно використовуване березове активне вугілля (БАУ);
♦ нові марки активного вугілля з фруктових кісточок, шкаралупи кокосових та волоських горіхів;
♦ імпортне вугілля: 207 ЕА, 207 С (фірма «SS CARBON», Великобританія), NS-35 (фірма СЕСА, Франція);
♦ активне вугілля як каталізатори.
БАУ мають високу питому поверхню, за рахунок чого і відбуваються адсорбція органічних домішок з розчину та каталітичні процеси утворення нових речовин.
Для знезалізнення води можна рекомендувати вугілля активне кісточкове титано-фосфатоване марки КАУ-ТФ, а для очищення води від органічних домішок добре зарекомендувало себе вугілля активний фільтросорб марки Ф-300.
Проведені лабораторні дослідження, а також практика промислової експлуатації показали, що для гарантованого якісного виробництваалкогольної продукції необхідно здійснювати всебічні випробування
зразків сорбентів, відібраних від кожної партії: визначати активність сорбентів за йодом, оцтовою кислотою, поверхневими оксидами, лужністю; кількість зольних речовин та пилу, а також механічну міцність сорбентів; каталітичну активність сорбентів, у тому числі швидкість утворення альдегідів за результатами пробної обробки сортування у лабораторних та виробничих умовах.
Фізико-хімічні характеристики активного вугілля та ефективність обробки ними сортувань
Аналіз отриманих результатів дозволяє констатувати, що нові АУ — ТСК, МКС, КДС-А — порівняно з БАУ мають такі переваги:
♦ суттєво більш високу міцність при стиранні;
♦ більшу чистоту за рахунок зниженого вмісту золи;
♦ перевага у 2. 3 рази за насипною щільністю, що зумовлює можливість скорочення кількості вугільних колонок із збереженням якості обробки сортувань.
Одним з перспективних шляхів формування споживчих властивостей та розширення асортименту спеціальних горілок є використання нових видів харчових та біологічно активних добавок.
В даний час при виробництві особливих горілок використовують великий асортимент настоїв, ароматних спиртів з рослинної і пряно-ароматичної сировини. Проте їхня якість не завжди відповідає необхідним вимогам. Тому слід удосконалити технологію настоїв, ароматних спиртів, визначити вплив фракцій дистиляту та діючих речовин на органолептичні та фізико-хімічні показники особливих горілок.
Харчові добавки (ПД) - це природні або штучні речовини та їх сполуки, що спеціально вводяться в харчові продукти в процесі їх виготовлення з метоюнадання їм певних властивостей.
Біологічно активні добавки (БАД) – це концентрати натуральних чи ідентичних натуральним біологічно активним речовинам. БАД призначені для безпосереднього прийому та введення до складу харчових продуктів. БАД отримують з рослинної, тваринної чи мінеральної сировини. Також не виключається можливість отримання БАД хімічними чи біотехнологічними способами.
Таким чином, ПД виконують технологічні функції та є підсилювачами смаку та аромату, консервантами, барвниками тощо. п. БАДи ж є джерелами природних біологічно активних речовин рослинного, тваринного, мінерального та синтетичного походження.
Донедавна перелік ПД, дозволених для виробництва лікеро-горілчаних виробів, був обмежений, що стримувало розширення асортименту, зокрема, особливих горілок. В основному вироблялася горілка Московська особлива, Московська. Дещо пізніше стали випускати горілку Пшеничну, українську, Сибірську, Петрівську та деякі інші.
Використання цих добавок дозволяє розширити асортименти горілок, підвищити їх якість, а також знизити негативний вплив алкогольних напоїв на організм людини.
Деякі з компонентів, крім того, що вони самі мають високу токсичність, ще й посилюють токсичну дію етилового спирту. До них належать настої деяких рослинних інгредієнтів (звіробій, ромашка, календула та ін.), що містять такі хімічні сполуки, які при реакції з речовинами, що входять до складу вина або іншого напою, утворюють нові компоненти, що мають токсичну дію на організм людини.
Лікеро-горілчані підприємства як ПД в основному використовують гліцерин, оцтову кислоту, цукор, гліцин, ванілін, двовуглекислийнатрій, глюкозу, гідрокарбонат натрію та ін. Як БАД традиційно використовують витяжки біологічно активних речовин з різних
рослин, екстракт женьшеню, екстракт «золотого кореня», екстракт розторопші, настій прополісу та інші.
Дуже перспективним при виробництві високоякісних горілок є використання БАД, які підвищують опірність організму до хвороб, знижують токсичні ефекти етилового спирту, виводять радіонукліди з організму.
Представляється перспективним підбір нових БАД, які раніше не використовуються, і вивчення питання їх комплексного використання для виробництва особливих горілок, що дозволяють надавати спрямовану дію на організм людини і тим самим поліпшити споживчі властивості продукції, що випускається, і розширити асортимент.
В останні роки виробники алкогольних напоїв як в Україні, так і за кордоном приділяють велику увагу створенню високоякісної продукції зі зниженою токсичністю етилового спирту та його домішок для організму людини. Для досягнення поставленої мети використовують, головним чином, введення в рецептури напоїв біологічно активних добавок (БАД) різного походження, що сприяють послабленню негативного впливу алкоголю на споживача.
Окрему групу харчових добавок, що мають вищезгадані властивості, складають добавки на основі вуглеводних компонентів молока. Це рекомендовані до застосування в лікеро-горілчаній промисловості: Алко-софт (Лактусан), Фрулакт, Янталак ГФ, до складу яких входить дисахарид лактулоза.
Харчові добавки на основі лактулози, розроблені спеціально для використання в лікеро-горілчаній промисловості, мають гепатопротекторні властивості, знижують гостроту похмільного синдрому, пом'якшують смак, надають напоям насолоду. Алкософтшироко застосовують у виробництві алкогольних напоїв, наприклад корпорація «Безпохмільна Русь», що активно співпрацює з цілою низкою підприємств України, що випускають алкогольну продукцію. Корпорація володіє, зокрема, рецептом горілки «Безпохмільна», до якої входять Алко-софт і янтарна кислота, що зменшують шкідливий вплив алкоголю та пом'якшують похмілля.
До складу харчової добавки Янталак ГФ крім лактулози входить і бурштинова кислота - важливий біологічно активний компонент. У сукупності вони вирішують проблему зниження токсичних властивостей алкоголю, що не погіршує при цьому органолептичних характеристик алкогольних напоїв.
Фрулакт являє собою суміш лактози та фруктози у співвідношенні від 1:9 до 9:1. Вона відрізняється дешевизною та високими антитоксичними властивостями. Чималу роль у запобіганні споживачам алкогольної продукції від негативних її впливів на організм відіграють і добавки рослинного походження.
Корпорація «Безпохмільна Русь» володіє також рецептурою горілки «Пейсахова», одним із компонентів якої є екстракт розторопші, що благотворно впливає на печінку.
Фахівцями ТОВ «Ераконд» (Башкирія) розроблено БАД Долюцар, що є фітопрепаратом — екстрактом люцерни посівної, яку додають у харчові продукти та напої (як алкогольні, так і безалкогольні). Долюцар характеризується високою антитоксичною та гепатопротекторною дією. Відзначено також зниження ймовірності алкогольної залежності при вживанні напоїв та продуктів із додаванням БАД Долюцар.
українськими фахівцями запатентована добавка до алкогольних напоїв, що має підвищену стимулюючу, тонізуючу дію, що зменшує гостроту похмільного синдрому. Добавка являє собою комплекс ефірних олій, що міститьлимонен, евкаліп-тол, 1,6-октадієн-3-ол-3,7-диметил, З-циклогексан-1-ол-4-метил-1-(1-метил-етил), 3-циклогексан-1 - метанол-альфа, тимол та етанол. Характерно, що при вживанні напоїв,
містять цю добавку, алкогольний запах з рота усувається через 1 хв.
До використання при складанні рецептур виробів пропонується добавка до алкогольних напоїв, яка знижує рівень похмільного синдрому і покращує органолептичні властивості напоїв. Вона є бетуліном у вигляді сухого екстракту, що вводиться в напій у кількості 0,1. ..4,0 г/дал.
Фахівці корпорації «Безпохмільна Русь» створили горілку «Безпохмільна Русь» — одну з найчистіших горілок, до складу якої входить унікальна (за твердженням фірми) харчова добавка МАГ, що захищає печінку та слизову оболонку шлунка від негативного впливу алкоголю. Вона забезпечує зниження токсичного впливу алкоголю на організм людини та реально пом'якшує постинтоксикаційний стан.
До харчових добавок загальнозміцнювальної дії відносять Карнозін, що дозволяє при його додаванні до алкогольних напоїв знизити синдром похмілля та надати напоям стійких лікувально-профілактичних властивостей. Це ще одна добавка до спиртовмісних напоїв і засобів, що також знижує негативний вплив спирту на організм; вона являє собою патентований препарат, приготований шляхом послідовного багаторазового розведення і струшування за гомеопатичним методом - для спирту етилового або спиртовмісного напою, в який вона вводиться.