Досить їсти тухлятину! », Головний фермерський портал – все про бізнес у сільському господарстві
Запитувати можна лише після реєстрації. Увійдіть або зареєструйтесь, будь ласка.
Євгенія Новікова, спеціальний кореспондент «Експерт Online»
Заморожене м'ясо є небезпечним для здоров'я, але охолоджене або парне псується ще швидше. Це з'ясували вчені. Микола Векшин, провідний науковий співробітник Інституту біофізики клітини РАН із міста Пущино, розповів «Експертові Online», чи варто ризикувати.
– Миколо Лазаревичу, чи небезпечне для здоров'я вживання замороженого м'яса? – Якщо м'ясо добре зберігається за низької температури – немає проблем. А якщо воно зберігається погано, якщо в процесі заморозки були порушення, воно шкідливе. Справа в тому, що в клітинах м'яса багато кисню, він пов'язаний з гемоглобіном і дуже активний. У клітинах м'яса багато фосфатів та іонів заліза. Кисень + фосфати + залізо – і включається потужне окислення ліпідів (ліпіди – клас складних молекул, присутніх у клітинах та тканинах тварин у складі жирової тканини. – «Експерт Online»). В результаті утворюється дуже велика кількість перекису ліпідів. Вона контролюється ферментами. Коли таке м'ясо потрапляє до нас в організм із їжею, йде вільно-радикальна реакція. З однієї молекули перекису ліпідів виходить дві, з двох – чотири, потім із них – вісім вільних радикалів, які небезпечні для організму людини. І вбити їх можуть лише антиоксиданти. Небезпека тривалого зберігання м'яса полягає саме у освіті великої кількості перекису ліпідів.
- М'ясо взяли зі скотобійні і швидко глибоко заморозили - воно небезпечне? - Відбувається не зовсім так. М'ясу дають відвисатися годин 12-20 перед заморозкою. Заморозка теж не миттєва, вона потребує часу. Це ще гарне м'ясо. Але те м'ясо, якезберігатиметься при -18 або -12 градусах протягом шести місяців, починає псуватися, тому що процеси йдуть і при низьких температурах. А якщо м'ясо було в транспортуванні, зазнавало розморожування, утворюється багато перекису, і м'ясо псується. В ідеалі потрібно заморозити м'ясо при -273 ° С - це абсолютний нуль температур за шкалою Кельвіна. Тоді його можна зберігати роками – і нічого не буде. Але як тільки є якась температура, що перевищує абсолютний нуль, м'ясо починає псуватися. Якщо за кімнатної температури воно псується за два-три дні, то при –12 градусах – за два-три місяці.
- Але ж перед вживанням ми м'ясо готуємо. Перекис ліпідів стійкий до нагрівання? – При нагріванні вони руйнуються з утворенням ще більшої кількості перекису. Нагрівання – це каталізатор процесу. Але якщо в морозиві перекису ліпідів було не дуже багато, то варене не небезпечно. Заморожене м'ясо можна використовувати, але таке, яке близьке за своїми параметрами до свіжого. Не варто забороняти все морозиво відразу - можна поставити фізико-хімічний блок на м'ясокомбінатах: є сім методів контролю його якості. На м'ясокомбінатах визначають лише показник pH (реакцію середовища – кисла, нейтральна, лужна) та роблять посів на мікроби. Але м'ясо часто псується, коли ще немає мікробів. І реакція може ще бути кислої. На м'ясокомбінатах треба проводити контроль якості, наприклад, визначати показник дихання: якщо м'ясо було добре заморожене, мітохондрії, які є в кожній клітині, дихають. Проба м'яса споживатиме кисень, якщо її помістити в замкнуту ємність. Якщо м'ясо протухло, дихання не буде. Можна визначати, як поводяться мітохондрії, по тому, як вони окислюють сукцинат (сіль янтарної кислоти) та нікотинамід аденін динуклеотид. Якщомітохондрії здохли, то вони нічого не окислюватимуть. Це дешеві методи, які дозволяють чітко визначити: м'ясо тухле чи ні.
– А охолоджене чи парне м'ясо менш шкідливе? – Якщо воно свіже чи свіжозаморожене, то добре. Охолоджене м'ясо псується швидше, а парне ще швидше, ніж заморожене. У цьому сенсі, звичайно, його треба заморожувати чи використовувати парне чи охолоджене, але швидко – протягом доби максимум. Дві доби – вже небезпечно. Оніщенко в принципі правильно проголосив: «Досить їсти тухлятину!» Але шлях, яким треба йти, – контроль якості, а не заборона.