Дослідження ковбасних виробів, Санітарний контроль
у харчовій промисловості
Дослідження ковбасних виробів
Бактеріологічне дослідження ковбасних виробів проводять за ГОСТ 9958-74.
Відбір, підготовка проб та проведення аналізу. Відбір проб для бактеріологічного контролю проводять за ГОСТ 9792-73 від кожної однорідної партії (одного виду, сорту, найменування, вироблених в одній зміні та ін.).
Від зразків ковбасних виробів в оболонці та м'ясних хлібів відрізають стерильним ножем у поперечному напрямку (за довжиною батона) не менше 15 см краю, причому для виробів в оболонці беруть дві проби; для виробів без оболонки (м'ясний хліб, холодець тощо) — три проби масою 250 г кожна. Відібрані проби пакують в окремий стерильний пергаментний папір. На упаковці простим олівцем позначають номер проби. Проби поміщають у ящик або пакет, який пломбують або опечатують та направляють до лабораторії разом з актом відбору. В акті вказують найменування та час виготовлення продукту, місце та час відбору проб, причину напряму та мету дослідження.
Проби зберігають при 6-8 ° С і аналізують не пізніше ніж через 4 години з моменту відбору.
Бактеріологічне дослідження починають із бактеріоскопії мазків-відбитків. З цією метою поверхню ковбасного батона припікають розпеченим металевим шпателем. Стерильними ножицями вирізують шматочок і, взявши його пінцетом, роблять 2-3 мазки-відбитки на предметному склі. Мазки після висушування на повітрі та фіксації над полум'ям пальника фарбують за Грамом.
Залежно від виду продукту із відібраних проб середню пробу складають наступним чином:
ковбасні вироби в оболонці та продукти зі свинини, баранини, яловичини поміщають у металевий або емальований тазик (тарілку), ретельно протирають ватним.тампоном, змоченим спиртом, і обпікають над полум'ям. Потім батони розрізають подовжньо стерильним ножем або скальпелем на дві половинки, не розтинаючи оболонки протилежного боку батона;
зі свинячих, баранячих, яловичих продуктів на кістках і бекону проби вирізають із різних ділянок обпаленого зразка на глибині 2-3 см від поверхні (ближче до кістки);
з виробів без оболонки (м'ясні хліби, паштети, колодці та ін) проби відбирають як з поверхні, так і з глибини зразка.
Для аналізу поверхні виробів без оболонки після зняття упаковки кожного зразка роблять змив стерильним зволоженим тампоном з тих ділянок, з якими могли стикатися руки пакувальниці.
Тампони поміщають у стерильні пробірки, заповнені на 3/4 середовищем ХБ, Хейфец або 5 мл середовища Кесслер.
Для дослідження глибинних ділянок продукту зразки поміщають у металевий або емальований тазик (тарілку), їх поверхню рясно змочують спиртом і обпалюють. Потім стерильним інструментом обрізають обпалену поверхню і з різних місць кожного зразка вирізають шматочки, складаючи одну середню пробу.
Відібрані проби поміщають у попередньо зважені стерильні бюкси або чашки Петрі та з кожного зразка відважують 20 г (похибка не повинна перевищувати 0,1 г).
Наважку поміщають у стерильну колбу (склянку) гомогенізатора для приготування суспензії. Для цього в колбу додають стерильний фізіологічний розчин у чотириразовій кількості. Спочатку подрібнюють матеріал при уповільненій частоті обертання ножів гомогенізатора, а потім при частоті обертання 15000-20000 хв -1 протягом 25 хв.
Отриману завись відстоюють 15 хв при кімнатній температурі (1 мл суспензії містить 0,2 г продукту).
За відсутності гомогенізатора допускаєтьсяприготування суспензії досліджуваного зразка шляхом розтирання 20 г продукту в стерильній фарфоровій ступці з 2-3 г стерильного піску з поступовим доливом 80 г стерильного фізіологічного розчину або стерильної води. При приготуванні суспензій з виробів консистенції, що змащується (ліверні, кров'яні ковбаси та ін.)1 додавання стерильного піску не обов'язково.
Отриману завись із досліджуваних зразків ковбас висівають для визначення загальної кількості мікроорганізмів, присутності бактерій групи кишкових паличок, роду Salmonella, роду Proteus, клостридій (сульфіт-відновників).