Дозрівання м’яса, Ветеринарна медицина
Дозрівання м'яса
Питання «дозрівання м'яса» досі не набуло остаточного освітлення. Зі спостережень практиків відомо, що після припинення життя тварини в м'ясі відбуваються фізико-хімічні зміни, що характеризуються задусенням, потім розслабленням м'язових волокон. В результаті м'ясо набуває деякого аромату і краще піддається кулінарній обробці. Харчові переваги його підвищуються. Ці зміни в м'яких тканинах туші отримали назву "дозрівання" ("визрівання") або "ферментація м'яса".
Для пояснення процесу дозрівання м'яса заслуговує на велику увагу вчення Мейергофа, Ембдена, Палладіна і Абдергальдена про динаміку та обмін вуглеводів у м'язах за життя тварини.
Мейергоф показав, що глікоген, що міститься в м'язі, витрачається на утворення молочної кислоти при скороченні м'яза. Під час розслаблення (відпочинку) м'яза завдяки надходженню кисню з молочної кислоти знову синтезується глікоген.
Люндсград показав, що креатинофосфорна кислота знаходиться в м'язових клітинах і при скороченні їх розщеплюється на креатин і фосфорну кислоту (Паладін), яка з'єднується з гексозою (глюкозою). Аденозинофосфорна кислота, що міститься в м'язах, також розщеплюється з утворенням аденозину і фосфорної кислоти, яка при з'єднанні з гексозою (глюкозою) сприяє утворенню молочної кислоти (Ембден і Цимммерман).
М'ясо щойно вбитої тварини (парне м'ясо) - щільної консистенції, без вираженого приємного специфічного запаху, при варінні дає каламутний неароматний бульйон і не має високих смакових якостей. Більше того, в перші години після забою тварини м'ясо замерзне і стає жорстким. Через 24-72 год після забою тварини (залежно відтемператури середовища, аерації та інших факторів) м'ясо набуває нових якісних показників: зникає його жорсткість, воно набуває соковитості та специфічного приємного запаху, на поверхні туші утворюється щільна плівка (кірочка підсихання), при варінні дає прозорий ароматний бульйон, стає ніжним і т.д. . Процеси, що відбуваються в м'ясі, і зміни, в результаті яких воно набуває бажаних якісних показників, прийнято називати дозріванням м'яса.