Дріжджове тісто секрети приготування

Ароматний хліб чи будь-яка інша домашня випічка – вершина кулінарного мистецтва господині. Але дріжджове тісто багатьом вселяє побоювання: здається, що готувати його надто довго та надто складно. Це не так: потрібні тільки якісні дріжджі, тепла кухня, гарний настрій Гарний настрій: секрети позитиву і перевірений рецепт, щоб короваї та пироги вийшли чудово.

Чарівні бульбашки

Мистецтво хлібопечення відоме людству з давніх часів. Починалося все з найпростіших коржів, основними складовими яких були зерно та вода. Згодом рецепти такого примітивного хліба вдосконалювалися, але тільки знайомство кухарів із заквасками уможливило появу пишних пирогів, апетитних хлібів та м'яких булочок.

Дріжджі – це крихітні грибки, які викликають бродіння тіста і змушують його рости, збільшуватись у розмірах. І в результаті замість плоских млинців Млинці – смачні символи Сонця

виходять пишні та м'які булки та пироги. Щоб дріжджі добре «працювали», поводитися з ними слід дбайливо. Так, заквасці необхідно створити максимально комфортні умови, щоб дріжджі тинялися так, як потрібно.

Багато господині з побоюванням ставляться до дріжджового тіста, віддаючи перевагу готовому тісту з магазину самостійному приготуванню. Але в приготуванні тіста на дріжджах немає нічого складного: слід лише ретельно дотримуватись рецептури.

Вибір дріжджів

Дріжджі бувають свіжими та сухими. Останні поділяються на активні, швидкодіючі та спеціальні. Свіжі дріжджі найбільш примхливі, але знавці стверджують, що для деяких видів випічки (наприклад, паски) підходять тільки вони. Такі дріжджі повинні зберігатися тільки в холодильнику, крім того, їх термінзберігання невеликий.

Сухі дріжджі набагато менш примхливі, хоча при їх купівлі теж потрібно звертати увагу на термін придатності. Як правило, на упаковках таких дріжджів завжди вказується, на скільки борошна розрахований пакетик. Деякі види сухих дріжджів додаються прямо в муку, інші виробники рекомендують попередньо змішувати з невеликою кількістю води.

Дріжджі, що швидко діють, хороші тим, що після їх використання можна не чекати годинами, поки тісто підійде, а приступати до оброблення майже відразу. Але цей вид дріжджів не годиться, якщо тісто планується зберігати в холодильнику.

Також у продажу можна зустріти спеціальні види дріжджів, наприклад, для піци Піца: особливості італійської кухні або для здоби. Вони відрізняються від звичайних лише добавками, які покликані надати тесту додаткового аромату або відтінку. Наприклад, дріжджі для піци можуть містити порошок цибулі, а дріжджі для солодкої здоби – ванілін.

Від якості дріжджів залежить якість випічки. Тому перед використанням дріжджі рекомендується активувати: змішати з невеликою кількістю теплої води та ложечкою цукрового піску. Іноді суміш додають також трохи борошна. Якщо за п'ять хвилин на поверхні рідини з'явиться піна, що видає характерний запах дріжджів – можна приступати до приготування тіста. В іншому випадку краще взяти інші дріжджі.

Приготування тесту

Традиційно дріжджове тісто готується двома способами: опарним та безопарним. У першому випадку спочатку готується опара, тобто дріжджі змішуються з цукром та невеликою кількістю борошна, після чого розлучаються теплою водою. Температура води має становити 30-38 градусів. Опару необхідно залишити в теплі, щоб вона збільшилася обсягом. Після цього можнадодавати інші інгредієнти та замішувати тісто. При приготуванні тіста безопарним способом можна одразу змішувати всі інгредієнти, після чого залишати тісто для першого підходу.

Вважається, що випічка з тіста, приготовленого опарним способом, смачніша, хоча безопарний спосіб приготування забирає менше часу у господині. Крім того, приготування опари дозволяє активувати дріжджі та рекомендується для здобного тесту. У той же час багато господинь віддають перевагу менш трудомісткому безопарному способу.

Вимішавши тісто, слід дати йому підійти – тобто збільшитись у розмірах. Для цього тісто кладуть у велику миску або каструлю, накривають зверху плівкою і залишають на годину-другу в теплому місці. У прохолодному місці тісто теж підійде, але для цього знадобиться більше часу. Втім, багато кулінарів стверджують, що смак у тіста, яке підходило при кімнатній температурі, набагато краще, ніж у того, що підходило на жаркій кухні.

Коли тісто збільшиться в розмірах удвічі, його потрібно обм'яти і залишити ще раз підходити. Після цього можна приступати до оброблення пирогів, короваїв або плюшок. Іноді на цьому етапі до тесту додають олію. Якщо вводити масло не при початковому замісі, а пізніше, то тісто виходить дуже пружним і довго не черствіє.

Строго за рецептом?

Приготування тесту - справжнє мистецтво, в якому важливіше досвід, ніж ретельне дотримання рецептів. Залежно від якості борошна або властивостей дріжджової пропорції можуть змінюватися незначно. У той же час, експериментуючи, не варто надто віддалятися від початкового рецепту. Наприклад, важливо не перевищувати кількість борошна.

Щоб тісто не прилипало до рук, його слід довго місити вручну. Але недосвідчені хлібопеки йдуть більш простим шляхом:підсипають муки. Так робити не слід: надлишок борошна робить тісто надто важким та несмачним. Тому борошно підсипається у мінімальних кількостях. А щоб тісто не липло до рук, найкраще змастити їх олією.

Рецептів дріжджового тіста чимало. Деякі з них гранично прості (у складі лише борошно, вода, дріжджі, цукор, сіль, іноді – трохи рослинної або розтопленої вершкового масла). Інші ж відрізняються складністю та містять велику кількість здоби (жиру, цукру, молока, яєць). У будь-якому випадку всі компоненти повинні бути кімнатної температури або трохи теплішими, але в жодному разі не гарячими. Використовувати для тесту холодні інгредієнти теж не рекомендується – це сповільнює бродіння та підйом тесту.