Два смаки Малайзії креветкова паста та соєвий соус - Вся Сіль - кулінарний блог Ольги Бакланової
З поїздки до Малайзії я привезла, окрім безлічі різних спецій, місцевий соєвий соус та креветкову пасту білачан (білакан). Не знаю, де виробляється найкращий соєвий соус, але на малайзійському острові Пінанг мені вперше в житті вдалося на власні очі побачити, як його роблять. І там же, на Пінангу, була при тому, як готують креветкову пасту, без якої значна частина малайзійських страв просто неможлива.
На відміну від китайців, японців чи в'єтнамців, кухар у Малайзії не так часто користується чистим соєвим соусом. Соєвий соус необхідний малайзійцю, щоб маринувати в ньому м'ясо, рибу та курку.
Малайзійці також широко використовують його для приготування власних соусів, набагато складніших на смак та, як правило, дуже гострих. Один із традиційних способів передбачає, що соєвий соус приправляють свіжими дрібно порізаними перцями чилі та соком лайма.
Інша справа, що для такої приправи або для маринаду малаєць не використовуватиме найякісніший соєвий соус – подібно до того, як іспанець не використовуватиме оливкову олію першого віджиму для смаження. Коли я побувала на фабриці з виробництва соєвого соусу на острові Пінанг, аналогія з виробництвом оливкової олії не йшла з голови.
Візитна картка – столітня вивіска
Молода китаянка Йі керує фабрикою разом зі своїм батьком. Фірму заснував її прадід рівно сто років тому (коли я попросила у Йі візитну картку, вона кудись вийшла і повернулася з великою вивіскою з китайськими ієрогліфами, що збереглася, за її словами, від прадіда). Зі всіх своїх братів і сестер Йі одна захотіла продовжувати сімейний бізнес, інші працюють у місті: хто торгує нерухомістю, хтоподався до медицини.
Для виробництва соєвого соусу потрібні високоякісні соєві боби, які компанія імпортує з Китаю. Решта робиться дома.
Боби розкладають у чани, заливають їх водою і залишають на три тижні ферментувати під прямими променями сонця. Боби зморщуються, темніють. Потім рідину проціджують через величезні кошики, які виконують роль сита.
Проціджену рідину залишають у чанах ферментувати ще на три тижні, а боби знову заливають водою і залишають у чанах вдруге ферментуватися. Виходить, як з оливковою олією першого та другого віджиму. Тільки із соєвими бобами роблять загальним рахунком чотири «віджима».
З першого виходить дуже густий і насичений чорний соус: його використовують у їжу буквально по крапельці. Другий використовують у їжу та в готуванні: якраз пляшку такого соусу я й прихопила до Москви і вже використала, коли готувала соус для супу зі свинячими реберцями Ба-Ку-Те. Разом з перцем чилі вийшов відмінний дип, в який дуже смачно макати реберця або свіжий корж роті канаї.
На соєвому соусі третього і четвертого віджиму готують, у тому числі, різні соуси з перцем і часником. Загалом у малайзійській кухні готові соуси використовують рідко: свіжі продукти вимагають приготовлених своїми руками приправ.
Білочан для малайця, що дижонська гірчиця для француза
Неподалік рибальського села на Пінангу знаходиться сімейна компанія з виробництва креветкової пасти. Ви помічаєте її з дороги: вздовж шосе виставлені ряди довгих столів, на яких сушиться щось невизначене з дуже вираженим запахом. Якщо троянда вітрів сприяє, ви понюхаєте це виробництво раніше, ніж його побачите.
Запах свіжої пасти білочан вимагає того, щоб із нимосвоїтися. Він нагадує запахи пляжу десь у тропіках ранком після шторму, коли на піску підсихають купи водоростей і черепашок.
Власники компанії, два брати, розповіли, як вони справляються зі своїм господарством. На вилов креветки виходять вночі. Спійману дрібну креветку промивають у морській воді та підсолюють, перш ніж викласти на просушування на плоскому даху складу.
Великий помічник та друг кулінара в Малайзії, спекотне тропічне сонце, робитиме на цьому етапі та на всіх наступних основну роботу.
Потім креветки розмелюють у м'ясорубці та розкладають по дерев'яних бочках, де вони проведуть приблизно тиждень. Далі розмелені креветки знову виставляють на сонце та ще раз пропускають через гігантську м'ясорубку. Те, що ви бачите на фотографії, є результатом двох послідовних операцій, які в сукупності можуть зайняти кілька тижнів.
У результаті пасту поміщають під прес, а потім нарізають брикетами та упаковують у яскраво-жовті пакети. Якісна паста білачан пахне морською сіллю та свіжими креветками, що завжди дозволяє її відрізнити від неякісної, запах якої набагато агресивніший.
За ступенем необхідності креветкової пасти для малайзійської кухні (особливо кухні ньон'я) її можна було б порівняти з дижонською гірчицею для кухні французької. Але з однією істотною різницею: гірчиця – це готовий продукт; Білачан використовують для приготування свіжих соусів, таких як самбал. Обсмажена в олії зі спеціями, креветкова паста створює основу смаку національної страви малайзійського лаксу.