Дві столиці паприки, Публікації, Навколо Світу
Це був звичайний недільний обід у милій і скромній угорській родині, трохи, можливо, урочистіший з нагоди прийому іноземного гостя. Цим гостем був я, а мені, звичайно, хотілося, щоб обід був звичайнісіньким. Адже в чужій країні набагато легше познайомитися з пам'ятниками старовини, вулицями, ландшафтами та статистичними даними, ніж із домашнім обідом.
Все, що подавалося до столу, було рясно приправлене паприкою червоним перцем. Вона надавала стравам приємного і для мене незвичайного смаку і легкої гостроти. Втім, у будь-якій будапештській їдальні, де я обідав у будній день, паприки теж не шкодували.
Господарі, щоправда, додавали до своїх тарілок ще перцю, але мені було цілком достатньо. Перець був на столі трьох видів: темно-червоний і світлий, порошки і дуже дрібно нарізаний сухий стручок із жовтим насінням.
Господиня підсунула мені його, але чоловік зробив застережливий жест.
— Скажіть, — спитав я, — а варення з перцю в Угорщині не виготовляють?
— Тітка Ержика надіслала нам зацукровану паприку з Кішкунфеледьхази, — охоче відповіла господиня, — але це на десерт. Взагалі паприка в цукрі не національна страва, ця тітка сама придумала. Щоправда, ми думали.
— Ви, здається, не дуже любите паприку? — перебив її господар, маючи на увазі неугорську частину населення земної кулі.
Я поспішив запевнити, що нічого проти червоного перцю в жодному вигляді не маю.
. На блюді лежали великі рожеві кульки, подібні до маленьких бомб. Розкусивши один із них, я переконався, що зорове враження мене не обдурило.
— Я ж вам казав, — зі співчуттям сказав господар, — це ж калочайська паприка черешнева! Наше червоне золото.
Паприка справді золото Угорщини, яскраво-червоне, пекуче золото. І не просто паприка — калочайська та сегедська.
Музей та місто
У Калочі, старовинному придунайському містечку, пам'яток багато. Можливо, навіть дуже багато для дуже невеликого міста: розкішне бароко архієпископства, де зберігається в бібліотеці достовірна копія першої корони угорських королів; величний собор XVIII ст.; коротенький проспект Іштвана I, забудований витонченими невеликими палацами.
А трохи зробиш крок від проспекту — потрапиш у бічну вулицю, зовсім сільську і немощену. Якщо ближче до центру будинку звичайні одноповерхові, то на околиці вони розписані химерним візерунком, де червоні квіти переплітаються з рожевими, жовтими і темно-зеленими. Але від центру Калочі до околиці так недалеко, що все містечко справляє враження яскраве та жваве.
Той самий візерунок, що й на будинках, можна побачити і на тутешніх національних костюмах — калочайські жіночі сорочки, вишиті мереживом, вважаються найкрасивішими в Угорщині. І коли виготовляють сувенірну ляльку-мадярку, на ній, звичайно, калочайський костюм. Але цього вбрання, природно, у будній день не зустрінеш.
Натомість головна гордість Калочі напоказ. Це калочайська паприка, червоний перець, вінками та гірляндами якого обвішано будь-який — крім багатоповерхових — будинок містечка, від карнизу до фундаменту. Здається, що місто Калоча чекає на свято і прикрасилося спеціально — то вже все це красиво.
Але справа тут не в підвищеному почутті прекрасного калочайців. Справа в технології. Для того, щоб паприку розмолоти, вона повинна висохнути, щоб кожен стручок став тонким і тендітним.
Поширена думка, що паприка – перець пекучий, що створює у роті відчуття пожежі. Це вірно, мабуть, для деяких сортів, і насамперед для маленького кругленькогоперчика, що носить зрозумілу без перекладу назву «чересне-паприка». Стручки його справді дуже схожі на черешню.
Є й інші сорти: солодкий перець і запашний перець, їдкий і делікатесний, темно-червоний і зовсім світлий. На калочайських будинках можна побачити всі сорти, але тільки око досвідченого паприковода зможе їх розрізнити.
Для людей, менш досвідчених у тонкощах червоноперечної справи, набагато повчальніше піти в Музей паприки — єдиний в Угорщині, та, мабуть, і в усьому світі.
Батьківщина червоного перцю – Америка, і до її відкриття в Європі він не був відомий. Насаджували його приблизно так само, як і картоплю. В Угорщині він з'явився наприкінці XVII ст. І знайшов другу батьківщину. Клімат і ґрунти країни настільки йому підійшли, що він набув нових смакових якостей і став явищем настільки угорським, що серед поширених у світі стереотипів увійшов у поняття «угорщини» поряд із токайським вином, співом скрипки та пуштою задунайською.
Деякі сорти угорської паприки вивозять здавна і тепер до Америки — Північної та Південної. Більше того, у Мексиці намагалися вирощувати калочайську паприку, але це не вийшло. Тобто вийшов ще один різновид мексиканського червоного перцю, навіть дуже смачний, але не калочайський. Садили паприку в Каліфорнії — те саме: виходить каліфорнійський перець, можливо, по-своєму, по-каліфорнійськи, дуже й непоганий, але калочайським його назвати неможливо.
Калочайський «паприкадяр» — комбінат з переробки червоного перцю — випускає паприку в різній упаковці: від п'ятдесятикілограмових мішків до стограмових мішечків, покладених по три червоно-золоту коробочку з прозорою кришкою.
Цю коробочку можна побачити у кожному магазині, у будь-якому куточку Угорщини.
«Навіть» тому, щоу Сегеді своя паприка, а для деяких суто сегедських страв підходить тільки вона. Для сегедського холаслі, наприклад.
Полум'яний холасле
З берега Тиси видно було якісь споруди, вкриті металевою сіткою. Річка тут не дуже глибока, і сітка, що прикриває, була майже врівень з водою. З-під сітки чути невгамовний плескіт, ніби там борсалася якась істота, широка і водночас крута.
То хлюпалися дзеркальні коропи. Риба нагулює вагу та жир у штучних ставках – їх багато в Угорщині. Зазвичай коропів відловлюють прямо в ставку і наповнених водою автоцистернах розвозять по магазинах.
Але в Сегеді вважають, що ставкова вода надає рибі тинистого запаху. Напевно, комусь це і зійде, можливо, навіть існують і любителі коропа прямо зі ставка — тільки для сегедського рибальського супу холаслі такий короп не годиться. Для холаслі потрібен короп із річки. І кілька останніх днів життя рибі дають повеселитись у Тисі — добре очиститися в проточній річковій воді. У гігантських сітчастих садках дзеркальний короп «доходить до кондиції». А звідти він уже потрапляє на сегедський консервний комбінат, де в синьо-червоні бляшанки запаюють готовий суп, або прямо в Рибальську корчму тут же, на березі.
. Суп подають у срібному казанку, підвішеному на чавунному гаку. Яскраво-червона поверхня покрита золотистим прозорим серпанком, і перші десять вогненних ложок найкраще запивати водою — її завжди ставлять незвичній людині.
Холасле відрізняє з інших рибних супів те, що з риби не зціджують кров; що при варінні суп не заважають, щоб не пошкодити ніжних шматків коропа, і що додають до нього свинячий жир з паприкою. Так роблять холаслі у всій країні. Але сегедський холас всіх краще. Це стверджують у Сегеді, і я не зустрічав угорця, якийби з цим сперечався. Кращий холаслі скрізь називається «сегедський», але справді сегедський він тільки в Сегеді. По-перше, тому що вода в Тисі найсмачніша, а по-друге, тутешня паприка найгостріша.
Є, напевно, багато причин, через які одні й ті самі плоди землі настільки відрізняються смаком та виглядом у різних місцях. Вчені-ботаніки та фахівці-агрономи можуть назвати їх десятками.
Але пояснення, яке дали у Сегеді, виявилося несподіваним. Щасливий випадок звів мене з двома люб'язними доцентами-медиками місцевого університету, Імре Мечем та Йожефом Мольнаром, відмінними знавцями свого краю та великими аматорами його історії.
— Справа в тому, — сказав Йожеф Мольнар, — що паприка тут зовсім особлива народиться. Сегедська.
А Імре Меч додав, пояснюючи:
— Земля тут дуже давня.
Що це означає, я зрозумів наступного дня.
Археологічне поле
Доценти Меча і Мольнара не мали того дня занять: в університеті йшли іспити, і я вдало потрапив у «вікно» між двома групами. Ми поїхали від Сегеда на південь, через Тису мостом, головною вулицею Уйсегеда — нового зарічного району міста. У кварталі від річки стоїть будинок, де мешкає доцент Імре Меч, і ми мали на хвилину затриматися біля його під'їзду. Незабаром доцент повернувся, тримаючи в руках пару гумових чобіт, а під пахвою місткий поліетиленовий пакет. Не пояснюючи призначення цих предметів, він поклав їх поруч із собою на заднє сидіння, і ми рушили далі.
Вже в другому селі з'явилися двомовні написи: "Cukrazda"-"Солодкарка", "Vendeglo"-"Kpчмa" - населення тут змішане, і в одних селах разом живуть угорці та серби.
З шосе ми повернули ліворуч, поїхали між полів, і коли останні будинки села Серіг залишилися за кілометрвід нас, доцент Мольнар зупинив машину, відчинив вікно.
- Дивись, - сказав він, - що це таке?
— Овес, — відповів я навмання, — озимий.
- Археологія! — дуетом заперечили обидва доценти. - Археологія!
І Меч простягнув мені чоботи — без них я навряд чи зміг би зробити хоч два кроки зораною мокрою землею.
Доценти залишилися в черевиках, але дуже скоро я переконався, що мені за ними не наздогнати — ентузіасти археології, вони мчали по виверненій землі, як асфальтом. Щохвилини нахиляючись, вони піднімали з землі якісь грудки. Вони розходилися далеко, вдивляючись, як грибники, собі під ноги, звали один одного, передавали з рук до рук безформні грудки. Швидко відколупуючи глину, доценти підносили черепки до очей і робили висновок, ніби ставили діагноз: «Палеолітікуш!», «Неолітікуш!» Деякі знахідки вони тут же відкидали, інші, очевидно, цікавіші, клали в поліетиленовий мішок, який ніс я.
Здавалося, що земля тут перемішана з черепками у рівній пропорції. Незабаром і я почав помічати шматочки гладкої обпаленої глини і навіть підняв залишок шийки якогось глечика з уламком ручки.
Екскурсія завершилася швидко: хвилин через двадцять мішок став повним, і ми віднесли його в машину.
Залишалося заїхати по дорозі назад до села: доценти хотіли купити там по зв'язці чересно-паприки. За їхніми словами, такої злої череси, як у Серьозі, немає ніде в окрузі.
. У селі Серьог біля рову, що оплив, — залишку стародавнього поселення — ввічливий старий у чорному капелюсі косив пожухлу траву. На скошених місцях крізь стерню просвічувала земля. Мені здалося, що в ній я бачу ті самі черепки, що й на археологічному полі. Старий підняв капелюха, коли ми підійшли, і глянув на прозорий мішок із знахідками. Він відклавкосу, порився в кишені і простягнув мені палевого кольору шматок обпаленої глини.
— Неолітікуш! — вирвалося в мене, бо це слово найчастіше я чув від доцентів.
- Нем! — серйозно відповів старий. - Палеолітікуш!
І я раптом зрозумів, чому така міцна паприка в селі Серег.