Дзеркальна глазур

Вершки 400мл
Цукор 250г
Вода 40г
Сироп глюкози 40г
Желатин 9,5г
Нейтральна глазур 150г

Для нейтральної глазурі:

Рецептів дзеркальної глазурі зараз багато, я докладно напишу про той, яким користуюся завжди. Я вже давно публікувала її рецепт у себе в інстаграмі, але часто людям не виходить його знайти. Та й багато там не напишеш, звісно. Напишу всі тонкощі, а також переваги і які є в неї недоліки.

Дзеркальною глазур'ю покривається заморожений торт. Це має бути мусовий торт з гладкою поверхнею. Фігурні форми глазур частково приховає. Тому найбільш виграшним залишається плоска поверхня.

Отже, для початку необхідно зварити нейтральну глазур. Спочатку замочуємо желатин. Я завжди користуюся сухим Dr.Oetker.

У ковшок наливаємо воду і насипаємо цукор. Ставимо нагріватися.

Сироп має просто закипіти. На максимальну температуру не ставте, інакше у вас цукор не встигне розчинитись і залишаться кристалики. При температурі вище 100 градусів цукор вже не тане в сиропі, тому зазвичай я ставлю нагрівання 7 з 9. Сироп закипів, знімаємо з вогню, переливаємо в інший посуд і додаємо желатин.

Нам знадобиться приблизно половина порції глазурі. Решту порції в холодильник для наступного разу або для ефекту «леопард».

Для основної глазурі в каструлю об'ємом 3л кладемо воду, сироп глюкози, цукор і ставимо нагріватися.

На сусідню конфорку ковшик із вершками. Коли цукрова суміш закипить, даємо їй покипіти далі, буквально кілька хвилин, не більше 3, інакше глазур стане жовтою. Навіщо це взагалі потрібно? Щоб у глазурі був легкий карамельний присмак. З ним вона набагато цікавіша. Можна і взагаліне варити, як тільки закипить, відразу додати вершки і все.

І частинами акуратно додаємо гарячі вершки, маса спіниться, потім заспокоїться, коли зрівняються температури двох рідин, що змішуються. Знімаємо каструлю, додаємо замочений желатин, а потім туди ж свіжозварену нейтральну глазур.

Увага! Коли додаватимете вже готову нейтральну з холодильника, будьте уважні при розігріві останньої. Желатин не можна кип'ятити, інакше він втрачає свої властивості. Тому розігрійте акуратно, я це роблю в мікрохвильовій печі. У жодному разі не на відкритому вогні, також можна на водяній бані.

Готову глазур і остиглий ставимо в холодильник. Її можна використовувати лише наступного дня.

Перед використанням кладемо у високу склянку або латаття необхідну кількість (на 1 торт діаметром 18см у мене йде приблизно половина порції). Розігріваємо в мікрохвильовій печі також акуратно, ні в якому разі не до кипіння. Потім пробиваємо блендером.

Це потрібно, щоб прибрати бульбашки з готової глазурі. Барвник додаємо при пробиванні блендером, не важливо, сухий або гелевий. Діоксид титану додає непрозорості, допустимо у вас шоколадний торт і світла глазур. І після цього охолоджуємо до робочої температури приблизно 26-27,5 градусів. І після цього глазуруємо торт, прибираємо патьоки і переносимо на підкладку.

Залишки глазурі я забираю в холодильник до застигання, а потім перекладаю в морозилку. Там вона чудово зберігається, особливо коли багато різних кольорів.

А зараз поговоримо про переваги та недоліки. Безперечною перевагою є, звичайно ж, смак, ця глазур дуже смачна, в міру солодка. Далі собівартість глазурі. Якщо порівнювати ту ж глазур на шоколаді та згущеному молока, ця виходитьнабагато економніше. Після глазурування я одразу прикрашаю торт, і до цієї глазурі чудово прилипає шоколадний декор, саме одразу після глазурування. Коли торт постоїть у холодильнику і вийде конденсат, глазур вже втрачає свою «липкість». Також при розрізанні торта глазур залишається застиглою, а не тягнеться за ножем, як та на шоколаді.

Тепер про недоліки. Швидше, це навіть деяка незручність. Потрібно точно спіймати робочу температуру глазурі для заливання. Якщо буде занадто гаряча (а це навіть півградуса), то вона стече і особливо видно це буде з боків торта, просвічуватимуть краї. Якщо надто холодна, то на боках будуть патьоки. Також цю глазур не можна «лити» на торт, потрібно швидким і впевненим рухом залазити, знову ж таки тому що ця глазур «холодного» типу і дуже швидко застигає на замороженій поверхні. Тоді як на згущеному молоком остигає повільно. Тож працювати треба швидко.