Джерела бактеріального обсіменіння молока
Санітарна якість молока та його технологічна придатність для вироблення молочних продуктів великою мірою залежить від наявності у ньому мікрофлори. Обсіменіння молока при доїнні відбувається за рахунок мікрофлори вимені та зовнішніх джерел — шкіри тварини, підстилкових матеріалів, кормів, повітря, води, доїльної апаратури та молочного посуду, рук та одягу працівників молочної ферми.
При машинному доїнні такими джерелами насамперед стають молочна залоза, шкіра сосків імені, доїльне обладнання та молочний посуд.
Вим'я тварини. Щодо бактеріальної обсімененості молока у вимені, у тому числі патогенної мікрофлори літературні дані суперечливі. Одні дослідники вважають, що асептично видоїне молоко корови зазвичай не містить мікрофлори, у тому числі патогенної, інші виявляли до 10000 мікроорганізмів в 1 мл, треті вказують на значну обсімененість молока лише в каналах сосків.
За даними П. К. Поліщук та ін. (1978), у вимені здорових тварин мікроорганізми зустрічаються в залізистій частині непостійно і одинично, у вивідних протоках і цистернах-постійно в значній кількості. Мікрофлора вимені корів залежить від санітарно-гієнічних умов утримання та доїння тварин. Як повідомляє І. С. Загаєвський (1974), з молока сосків при висівах на живильних середовищах виявляли мікрофлору в 95% досліджених проб, а з альвеолярного молока - у 22,6%. Проникненню мікрофлори в канали сосків сприяє наявність на кінчику сосків саден і тріщин. У перших порціях молока міститься у 10—II разів більше бактерій, ніж у пробах, узятих у середині доїння, й у 240 разів більше, ніж у останніх порціях молока. Перші порції молока збільшують кількість бактерій в 1 мл на 2,4-5,8% (залежно від санітарно-гігієнічних)умов утримання корів).
При запальних процесах у вимені кількість мікрофлори значно збільшується, досягаючи прихованої форми десятків тисяч, а при клінічному перебігу – мільйонів бактерій на 1 мл. До 30% здорових корів виділяють із молоком патогенні стафілококи. А.І. Івашура, (1990) виявляв у здорових чвертях молочної залози патогенні стафілококи в 26% випадків, а у хворих-у 56%. Стафілококи, що проникли у вим'я корови викликають запалення його тканин або тривалий час знаходяться в молочній залозі. Такі корови, залишаючись здоровими, є водночас бактеріоносіями і виділяють із молоком патогенний стафілокок.
Бактерії з групи кишкової палички виявлялися у сосковому та паренхімному молоці. Усі виділені штами були цитратнегативні негемолітичні, нетоксичні. Відзначено випадки неодноразового виділення бактерій групи кишкової палички, патогенних стафілококів і стрептококів з тих самих часток вимені дах. Носіями мікрофлори, у тому числі і патогенної, частіше були корови 3-5-ї лактацій, ніж першотел.
Таким чином, результати досліджень свідчать, що бактеріальна обсімененість молока притулок — величина непостійна і залежить від ряду факторів: умов утримання та віку тварин та його фізіологічного стану.
Шкіра вимені є одним із джерел бактеріального обсіменіння молока, так як на ній часто залишаються частинки забрудненої підстилки, гною, корми, землі, що містять величезну кількість сапрофітних і патогенних бактерій, гнильні, масляно-кислі, з групи кишкової палички, стафілококи, стрептококи. для людини. Ступінь її забрудненості залежить від умов утримання тварин та догляду за вименем.
За даними А. П. Маланіна таін (1984), шкіра вимені була інфікована золотистим стафілококом 32% корів. Постійними носіями були близько 20 % корів, і виявлено тварин, які мають протягом 2—3 міс. не виявляли б на шкірі сосків золотистого стафілокока. До кінця зимового стійлового періоду кількість носіїв збільшувалася до 80% влітку знижувалася до 15-20%. За наявності тріщин ерозії шкіри сосків щільність інфікування у змивах зростала до 500-800 тис./мл. Умови промислової технології утримання (безпідстилкове, безприв'язно-боксове) сприяли збільшенню числа корів — носіїв золотистого стафілокока на шкірі сосків і вимені приблизно на 17—20 % порівняно з традиційною технологією (стійлово-прив'язне, наявність підстилки, що змінюється), в літній період — пасовищ .
Доїльне обладнання, молочний посуд та інвентар при поганому санітарному догляді є одним із основних джерел бактеріального обсіменіння молока. Санітарний стан доїльної апаратури для якості молока має не менше значення, ніж охолодження. Склад мікрофлори доїльної апаратури та молочного посуду різноманітний: залишкова мікрофлора молока, якщо миття виробляється незадовільно; мікрофлори шкіри вимені; води, що застосовується для миття обладнання; мікрофлори повітря.
Залишки молока і жиру є хорошим, середовищем для розмноження мікробів, тому вони можуть накопичуватися на внутрішній поверхні доїльного обладнання у величезних кількостях, особливо в літній] період часу. При цьому переважно розвиваються молочно-кислі бактерії та кишкові палички, у меншій кількості – гнильні бактерії. Якщо апаратуру не просушують, то в залишках води розвиваються мікрококи, гнильні бактерії, особливо флюоресцентні бактерії.
При недотриманні ветеринарно-санітарних правилпо догляду за доїльними установками та молочним посудом на внутрішній поверхні елементів доїльних установок, особливо молокопроводів, сполучних муфт, патрубків утворюється осад, так званий молочний камінь, який формується із залишків молока, солей жорсткості води або лужних миючих засобів. Молочний камінь є гніздищем різних мікроорганізмів, а також прекрасним захистом від згубної дії засобів дезінфікування. Тому забороняється експлуатувати доїльні установки за наявності видимих забруднень внутрішніх поверхонь до санітарної обробки. При обстеженні санітарного стану доїльних установок АДМ-8 у ряді господарств Білоукраїнсії, де отримували молоко з високою бактеріальною обсімененістю, нами встановлено, що санітарний стан їх був незадовільним. Мікробна кількість змивів становила від сотень тисяч до десятків мільйонів бактерій в 1 мл, коли титр досягав 10 -6 , титр ентерококів - 10 -4. Найбільшу бактеріальну обсіменіння мали гумові шланги доїльних апаратів, молокопровід із сполучними муфтами, елементи лічильників молока. Причому кількість мікроорганізмів залежала стану внутрішньої поверхні устаткування. Так, за наявності мікротріщин і шорсткостей на внутрішній поверхні гумових та пластмасових деталей бактеріальна обсімененість була 61 десятки разів більшою, ніж таких же елементів з гладкою поверхнею. Причому мікробне число змиву з деталей, що мають на поверхні молочний камінь, залишалося високим (до 200 тис. Бактерій в 1 мл) і після проведення санітарної обробки з механічним чищенням. Із забрудненого молочного обладнання, як правило, виділяли патогенні стафілококи. Вважається, що шкірні покриви вимені та доїльна апаратура є джерелом майже 99 % усієї первинноїмікрофлори молока.
За кордоном і вряди господарств республіки практикується для щоденної обробки доїльних установок застосування вранці кислих а ввечері лужних розчинів, чергування цих розчинів сприяє одержанню більше 50% молока із загальною бактеріальною обтяженістю менше 100 тис. в 1 мл.
Корм, підстилка, повітря. У повітрі тваринницьких приміщень майже завжди знаходяться дрібні частинки корму, підстилки та гною. Особливо багато мікрофлори у повітрі корівника після роздачі кормів, збирання гною, чищення тварин. Сухі корми є джерелом обсіменіння споровими аеробними бактеріями (сінна, картопляна, ґрунтова палички). Соковиті корми, особливо силос низької якості, є джерелом забруднення молока споровими анаеробними, зокрема олійно-кислими бактеріями.
Вода, що використовується для миття молочної та доїльної апаратури, повинна відповідати вимогам до питної води. У цьому випадку вона не буде додатковим джерелом бактеріального обсіменіння молока.
Мухи також забруднюють молоко мікроорганізмами, оскільки поверхні тіла однієї мухи містяться мільйони різних мікроорганізмів. Тому приниження мух на фермі є одним із важливих заходів, які забезпечують отримання молока високої санітарної якості.
В даний час в Білоукраїнсії широко використовується центровивіз молока. Транспортом господарства молоко з ферм доставляють на збірний пункт, де проводять первинну обробку (фільтрація, охолодження), потім перевозять центровивозом на молочний завод. При такому способі молоко може додатково обсіменяться мікрофлорою на збірному пункті через незадовільний санітарний стан фільтрів, молоконосіїв, шлангів для перекачування молока, охолоджувачів та ємностей для його зберігання.