Експерти Роскацтва перевірили борошно
В ході лабораторних випробувань було досліджено пшеничне борошно 25-ти торгових марок:Аладушкін, Алейка, Вікторія, Горошок, Государев Амбар, Домашня, Імператорський рецепт, Стрічка, Луховицька, Настюша, О`Кей, Рязаночка, С.Пудов', , Сто рецептів, Томські Млини, Французька штучка, Екстра, Південь Русі, Aro, Clever, Makfa, Myllyn Paras, Nice Day.
Спочатку борошно протестували за основними органолептичними показниками: якісний продукт повинен мати смак, властивий пшеничній борошні, не містити в собі сторонніх домішок, не гірчити і не мати затхлого запаху. У борошні Аладушкін, Домашня, Сто рецептів, С.Пудов, Південь Русі, Clever був відзначений сторонній присмак - гіркий, або кислий. Всі ці товари були промарковані як відповідні Держстандарту, що в результаті не було підтверджено в ході лабораторних випробувань, а значить, виробники ввели в оману споживача.
Ще один фактор, що відбивається на смаку борошна -кислотне числожиру, яке негативно впливає на термін його зберігання: чим довше продукт зберігається, тим більше кислотне число. Цьому стандарту відповідає вся досліджена продукція.
Палітру кольору муки діючі стандарти також визначають досить суворо: допускаються варіанти від білого до кремового відтінку. Крім того, якісне борошно не повинно "хрустіти", тобто містити в собі сторонні домішки. Цього хрускоту в жодному вивченому зразку не виявлено. А ось колір, що не відповідав борошну, мав продукт під торговою маркоюО'КЕЙ.
Для багатьох споживачів якість борошна безпосередньо з її сортом. В ціломусорт борошна залежить від того, наскільки добре його очистили від оболонок зерна на виробництві. Чим вищий сорт, тим менше в борошні має бутизалишків таких оболонок. Правда максимальне очищення зерен позбавляє борошно великої кількості важливих для людини речовин: калію, магнію, фосфору, але виріб з борошна першого сорту не будуть такими ж пишними, як з борошна вищого гатунку. Щоб визначити кількість залишків оболонок у продукті, проводять вивченняпараметра зольності : борошно спалюють у печах, а потім досліджують кількість незгорілих мінеральних речовин у залишку. Вся представлена у дослідженні продукція відповідає вимогам найвищих стандартів за даними показниками.
Клейковина або глютен - це білок, що міститься в пшениці, який є клейкою еластичною масою. Їїкількість впливає на хлібопекарські властивості борошна: випічка, багата на якісну клейковину, буде більш повітряною, об'ємною, пористою, пишною. І ГОСТ, і стандарт Роскачества вимагають, щоб кількість клейковини в борошні вищого ґатунку становила не менше 28% від усього обсягу продукту. Однак не меншу роль у кінцевому продукті грає і її якість. Тому стандарт Роскачества посилив цей параметр порівняно з чинним ГОСТом. Належну кількість клейковини у продукції змогли забезпечити всі виробники, а її висока якість, що відповідає підвищеному стандарту, була відзначена у 14 товарах.
Усі зразки відповідають чинним вимогам щодо вмісту токсичних елементів 5, пестицидів 6, різних видів цвілі і 5 протруйників зерна. Та й поширений споживчий міф про наявністьпаразитів у борошні не підтвердився – шкідників не виявлено в жодному зразку!
Натомість у зразках під торговими маркамиNice Day, Луховицька, Імператорський рецептзнайшли так звану"картопляну хворобу". Спори картопляної палички, що провокують її,витримують температуру до 130 градусів, тому легко потрапляють у кінцевий продукт. Незважаючи на те, що збудники картопляної хвороби містяться майже в будь-якому борошні, виявлення їхньої високої концентрації є порушенням базових вимог Технічного регламенту ТР ТС 021/2011 «Про безпеку харчової продукції».
Один з найважливіших параметрів – якість кінцевого продукту – хліба. У програму дослідження борошна було включенореологічні випробування – випікання хліба за встановленою ГОСТом методикою у спеціалізованій лабораторії. Борошно вищого ґатунку, щоб претендувати на українськуЗнак якості, має забезпечувати певний об'ємний вихід хліба (500 см 3 хліба на 100 г борошна), випічка має бути правильної форми, яка "не втрачається" ні під час, ні після її приготування. Норми торкнулися навіть кірки та м'якуш хліба – кірка має бути гладкою, коричневого кольору з невеликими відтінками на палітрі, а м'якуш – білим та еластичним. "Еталонний" хліб вийшов лише з дев'яти зразків борошна.
У результаті, найбільш високоякісним борошном, що відповідає підвищеним стандартам Роскачества, були визнані товари під маркамиАлейка, Французька штучка, Екстра та Makfa.
Підготовлено за матеріалами АНО "Українська система якості"