Експертиза якості печива
Міністерство освіти Республіки Білорусь
Міністерство освіти і науки України
ДЕРЖАВНИЙ ЗАКЛАД ВИЩОГО
Кафедра «Комерційна діяльність»
З дисципліни: «Товарознавство та експертиза товарів»
На тему: «Товарознавча характеристика та експертиза печива,
реалізованого у певному об'єкті торгівлі»
Виконала: студентка гр.КР-081
Перевірила: канд. ек. наук
Могильов 2009. Зміст
1 Товарознавча характеристика печива
1.1 Характеристика асортименту печива
1.2 Хімічний склад, харчова цінність
1.3 Сировина, процес виробництва
2 Експертиза якості печива
2.1 Характеристика органолептичних показників
2.1.3 Колір. Смак та запах
2.1.4 Вид у зламі
2.2 Характеристика фізико-хімічних показників
2.3 Порядок та методи проведення експертизи печива
2.4 Упаковка печива
2.5 Маркування печива
2.6 Зберігання печива
3 Характеристика асортименту печива у магазині «Схід №53»
3.1 Коротка характеристика магазину «Схід №53»
3.2 Асортимент печива у магазині «Схід №53»
3.3 Аналіз маркувань печива
3.4 Аналіз енергетичної цінності печива
3.5 Аналіз умов та термінів зберігання
3.6 Аналіз органолептичних показників
3.7 Аналіз упаковок
Список використаних джерел
Додаток А – Асортиментний список
Додаток Б – Копія договору про постачання
Додаток В - Товарно-транспортна накладна
Додаток Г – Зразки наклейок
Додаток Д – Якісне посвідчення
Додаток Е – Реєстр-прейскурант роздрібних цін
Кондитерські товари існують давно. Вже багато років поспіль кондитерські вироби виготовляють всі народи світу. Люди винаходять все новіші, вишукані рецепти, удосконалюють технологію виготовлення, намагаючись з кожним разом отримати якесь неповторне творіння. У різних народів існують свої традиційні солодощі, а традиції зазвичай залежить від умов життя, менталітету народу. З урахуванням різноманітної сировини та особливостей технологічних операцій борошняні кондитерські вироби поділяють на: печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, ромові баби.
Печиво є однією з найпоширеніших груп кондитерських виробів - борошняні кондитерські вироби.Це велика група, основною сировиною для якої є борошно. Різноманітні види сировини, що використовуються для виробництва борошняних кондитерських виробів містять білки, жири, вуглеводи, завдяки яким вони характеризуються високою харчовою цінністю.
Мета даної курсової роботи: закріплення, поглиблення та узагальнення знань, отриманих на тему «Мучні кондитерські вироби» та застосування цих знань до комплексного вирішення конкретного завдання.
Основне завдання виконання курсової роботи полягає у навчанні практичним основам товарознавчої характеристики та експертизи печива.
Курсова робота включає введення, теоретичну частину, об'єкт і методи досліджень, практичну частину, висновок, список літератури, додатки. У теоретичній частині наводиться теоретичне висвітлення досліджуваної групи товарів – печива, її різноманітність, стан, недоліки, перспективи розвитку, оцінюється передовий український, білоукраїнський та зарубіжний досвід. Під час розробки цього розділу використовувалася інформація протягом останніх 3-5 років. Об'єктом дослідженняє група товарів – печиво, аналізоване у роботі. У практичній частині розглядаються питання, що відповідають темі курсової роботи, а саме: товарознавча характеристика та експертиза печива, що реалізується в магазині «Схід № 53», особливості асортименту печива даного торгового підприємства тощо.
1 Товарознавча характеристика печива.
1.1 Характеристика асортименту печива
Печиво – вид борошняних кондитерських виробів, що виготовляється з борошна пшеничного вищого, першого та другого сортів, вівсяного. Як добавки використовують і інші види борошна: соєве, житнє.
Залежно від рецептури та способу виробництва печиво поділяють на групи: цукрове, затяжне, здобне та сухе печиво – крекер. Здобне печиво поділяють на пісочно-виїмне, пісочно-відсадне, збивне, сухарики та горіхове. Розглянемо докладніше кожну групу печива:
а) Цукрове печиво завдяки більшому вмісту цукру, жиру, яєчних продуктів має більш солодкий смак, темніше забарвлення поверхні, підвищену крихкість і пористість у зламі.
З борошна вищого гатунку випускають печиво з такими назвами: Лимонне, Горіхове, До чаю, Класичне, Молочне, Суничне, Ювілейне, Малинове, Малинове, Абрикосове”, “Рот-Фронт”, “Нектар”, “Калорійне”, “Нева”, “Привіт”, “Домашнє”.
З борошна 1-го сорту: Родзинка, Наша марка, Садко, Цукрове, Чайне, Шахове.
З борошна 2-го ґатунку: «Комбайнер», «Українське», «Новина».
б) Затяжне печиво має шарувату структуру, меншу крихкість і набухання, ніж цукрове. Випускають цей вид печива з такими назвами:
З борошна найвищого гатунку: «Дитяче», «Марія», «Аврора», «Москва», «Соляне», «Яблучко».
З борошна1-го сорту: "Спорт", "Крокет", "Далекосхідне", "Загадка".
З борошна 2-го ґатунку: «Суміш № 2».
в) Здобне печиво відрізняється від інших видів тим, що для його виробництва використовується борошно лише вищого ґатунку, а також велика кількість цукру, вершкового масла та яєць. Крім цього, в рецептуру можуть входити молоко, горіхи, родзинки та інші продукти. Його поділяють на пісочно-виїмне, пісочно-відсадне, збивне, сухарики та горіхове. Це печиво невеликих розмірів, різноманітної структури та форми.
Збивне печиво готують шляхом збивання яєць або лише білків із цукровою пудрою та додаванням після збивання невеликої кількості борошна. Вироби формують відсадженням. Поверхня виробів посипають цукровим піском, рубаним мигдалем, помадкою, глазурують, склеюють начинкою.
Печиво типу сухарики готують із збивного здобного тіста з додаванням родзинок, цукатів. Тісто формують у вигляді батона, випікають, розрізають на шматочки та сушать.
Горіхове печиво отримують шляхом змішування цукру, яєць, борошна та розмелених горіхів. Формують відсадженням. Печиво має міцну структуру. У продажу є такі види:
Пісочно-виїмне: «Листики», «Олійне», «Горіхове», «Пісочне», «Українське», із родзинками та ін.
Пісочно-відсадне: "Ромашка", "Зірочка", "Суворівське", "Рамуні".
Збивне: «Ласун», «Ленінградське», «Квіточка».
Печиво-типу сухариків: «Нарізне», «Московські хлібці», «Міндальні хлібці».
Горіхове: «Міндальне», «Слов'янське».
г) Крекер називають сухе печиво. Це борошняний кондитерський виріб шаруватої та ламкої структури. Крекери нагадують затяжне печиво на вигляд, відрізняються специфічним смаком і ароматом. Смак обумовлений відсутністю цукру у виробах, а аромат багатьох видів включенням до рецептурипрянощів та смакових добавок (кмин, аніс, більша кількість солі). Залежно від способу приготування та рецептурного складу крекер ділять на 2 групи:
1) на дріжджах або дріжджах та хімічних розпушувачах:
З борошна вищого ґатунку (основна частка виробництва): «До сніданку», «Фігурний», з маком, з сіллю, з кмином, з анісом, «Золоті рибки», «Невський», «Апетитний», «Ніжний»;
З борошна 1-го сорту: "Столовий", "Пастушок", "Спартак";
2) на хімічних розпушувачах без дріжджів:
З борошна вищого гатунку: "Капітан", "Шоколадний", "Ванільний", "Рибки (з цибулею, з перцем)";
З борошна 1-го сорту: «Крекер закусочний» (торгова марка «Тук») з маком та кунжутом, з цибулею, часником і травами, зі смаком піци.
1.2 Хімічний склад, харчова цінність.
Печиво - продукт із пшеничного тіста, що містить значну кількість цукру та жиру, невеликої товщини та різноманітної форми.
З цієї таблиці можна зробити такі висновки: найбільше води і білків містить здобне печиво. За відсотковим вмістом жирів перше місце посідає цукрове печиво. Засвоюваних вуглеводів та вітамінів приблизно кожен вид печива містить у однаковій кількості. Найбільше мінеральних речовин містить також здобне печиво.
Найбільш калорійним є здобне печиво - 1979 кДж на 100 р. продукту, що обумовлено в його хімічному складі.
1.3 Сировина, процес виробництва печива
Для виробництва борошняних кондитерських виробів використовується в основному борошно пшеничне вищого, 1-го та 2-го сортів, а також соєве та вівсяне борошно. Для розпушування тіста застосовують хімічні розпушувачі та дріжджі. Як хімічні розпушувачі використовують питну соду (NaHC03) і вуглекислий амоній (NH4)2 C03. Крімцього використовують та іншу різноманітну сировину: фруктові начинки, цукати, родзинки, горіхи, жири, цукор, молочні та яєчні продукти, есенції, прянощі, мармелад, какао, згущене молоко, повидло.