Емульсії - Велика Радянська Енциклопедія
Ем у льсії(новолат. emulsio, від лат. emulgeo - дою, видаюю; однією з перших вивчених емульсій було молоко), дисперсні системи, що складаються з дрібних крапель рідини (дисперсної фази), розподілених в іншій рідині ( дисперсійному середовищі). Розрізняють емульсії прямі, типу «масло у воді», з краплями неполярної рідини, наприклад мінеральної олії, в полярному (зазвичай водному) середовищі, і зворотні, типу «вода в олії», з краплями полярної рідини в неполярному середовищі. Зустрічаються також «множинні» емульсії, у яких краплі дисперсної фази є водночас і дисперсним середовищем для дрібніших крапельок. Крім того, емульсії ділять на ліофільні та ліофобні. Ліофільні емульсії, що утворюються мимовільно при температурах, близьких до критичної температури змішування рідких фаз, термодинамічно стійкі оборотні системи (див. Ліофільні та ліофобні колоїди). Ліофобні емульсії, що виникають при механічному, акустичному або електричному диспергуванні однієї рідини в іншій або внаслідок виділення нової крапельнорідкої фази з пересичених розчинів або розплавів, термодинамічно нестійкі. Вони можуть довго існувати лише у присутності емульгаторів. Ліофільні емульсії - високодисперсні (колоїдні) системи, розмір їх крапель не перевищує 10 -5 см. Ліофобні емульсії - грубодисперсні системи (розмір крапель зазвичай лежить в межах 10 -5 -10 -2 см). При досить великій різниці в щільності дисперсної фази та дисперсійного середовища вони седиментаційно (кінетично) нестійкі. Седиментація крапель емульсії, добре захищених від коалесценції, призводить до концентрування крапель та утворення вершків або осаду без розшаровування емульсії на дві суцільні рідкі фази.
Тип та властивості емульсії залежать від складу та співвідношення рідких фаз,кількості та хімічна природа емульгатора, способу та температури емульгування та інших факторів. Зміна складу емульсії або зовнішнього впливу можуть викликати так зване звернення фаз - перетворення прямої емульсії на зворотну або, навпаки, зворотної на пряму. Низькоконцентровані емульсії з краплями, що переміщаються вільно і незалежно один від одного в легкорухливому середовищі, - типові рідини. При підвищенні концентрації дисперсної фази понад 74% за обсягом (для емульсій з однаковим розміром крапель) в'язкість системи різко зростає, емульсії желатинуються та набувають властивостей гелю. При цьому краплі, що мають спочатку сферичну форму, сильно деформуються і набувають конфігурації, близької до багатогранника. Зміст дисперсної фази висококонцентрованих емульсіях можна довести до 99% за обсягом; при цьому дисперсійне середовище збережеться між краплями лише у вигляді тонких прошарків, подібних до рідких плівок між бульбашками в пінах.
Різноманітні за складом та властивостями, емульсії широко використовують у промисловості, сільському господарстві, медицині, побуті та інших областях. Багатокомпонентними емульсіями є багато харчових продуктів (наприклад, молоко, яєчний жовток), а крім того, соки рослин, сира нафта.
Літ.: Воюцький С. С., Курс колоїдної хімії, 2 видавництва, М., 1975, с. 367-81; Емульсії, пров. з англ., Л., 1972; Becher P., Emulsions: theory and practice, 2 ed., N. Y., 1965; Emulsions and emulsion technology, ed. K. J. Lissant, pt 1-2, N. Y., 1974.